咸猪手（腌猪肘配酸菜）

材料

• 腌制盐水
• 猪肘 · 每个约1kg，带皮2
• 水3L
• 盐 · 水重量的6%180g
• 亚硝酸盐腌制盐（Nitritpökelsalz，含亚硝酸钠0.4–0.6%） · 可选；30g是按这种产品计算的。用布拉格腌制粉1号这类强效腌制剂时只按包装上的用量。绝对不要用纯亚硝酸钠（有毒）。用了肉会保持粉红，不用则煮出来是灰色。普通盐要减去同样的重量30g
• 白糖30g
• 香叶3
• 黑胡椒粒15
• 杜松子 · 这种腌料里的德国风味10
• 大蒜 · 拍碎4瓣
• 水煮
• 洋葱1
• 胡萝卜1
• 韭葱 · 白色部分1
• 香叶2
• 酸菜
• 德国酸菜 · 连同汁水700g
• 培根或五花肉 · 切丁100g
• 洋葱 · 切丝1
• 杜松子6
• 苹果 · 可选；缓和酸味1
• 佐餐
• 土豆 · 煮熟800g
• 黄豌豆泥 · 柏林式配菜300g
• 芥末酱2大勺

做法

1. 水里加盐、糖和香料加热，直到全部溶化，然后彻底放凉。肉放进温热的盐水里，中心会在室温区间停留太久。

   ⏲ 20分钟

2. 把猪肘浸没在盐水里，放冰箱冷藏三到五天。浮起来的话压一个盘子，每天翻一次面。

3. 捞出后在干净的冷水里泡三十分钟，把表面的盐分泡掉一些。省了这一步，最后的汤会咸得没法用。

   ⏲ 30分钟

4. 猪肘和洋葱、胡萝卜、韭葱、香叶一起放进大锅，加冷水没过，慢慢加热，浮沫一冒出来就撇掉。

   ⏲ 15分钟

5. 把火调小到水面只是微微颤动，煮两个半小时。肉开始脱骨、猪皮软得像果冻就好了。大火滚煮会让猪皮裂开、肉散掉。

   ⏲ 150分钟

6. 同时做酸菜。培根煸出油，用这油把洋葱炒软，再加入连汁的酸菜、杜松子和苹果。

   ⏲ 10分钟

7. 舀两勺煮猪肘的汤进去，让酸菜小火煮四十分钟。正是这汤把酸味变得圆润，平衡了咸味。

   ⏲ 40分钟

8. 捞出猪肘沥干，配酸菜、水煮土豆和豌豆泥上桌，旁边放芥末酱。

   ⏲ 5分钟

这道菜背后的基础

• 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
• 炖煮：胶原蛋白、时间，以及为何急不得难嚼的部位变软，不是因为肌肉放松了，而是因为胶原蛋白变成了明胶——而这种转化需要的是时间，不是更高的温度。
• 腌料真正做了什么（以及没做什么）腌料只能渗进一到三毫米。酸并不像人们说的那样让肉变嫩，真正能往里走的只有盐。