金平牛蒡

日本的小菜：牛蒡和胡萝卜切细，用香油炒，再用酱油和味醂收到一滴不剩，裹上一层光亮。牛蒡纤维多，别的根菜早就软了它还是有嚼劲，所以策略不是把它煮软，而是切得足够细，让它不需要煮软。切开的牛蒡一分钟内就会变褐。这是第三种褐变，既不是美拉德反应也不是焦糖化，而且完全不需要加热，所以第一步是准备一碗水。

做法

大碗装满水，放在砧板旁边。水要在拿刀之前准备好——牛蒡切面一接触空气就开始变褐，一分钟就能看出来。
牛蒡不要削皮。用刀背或揉成团的锡纸刮掉泥。香气就在皮下面，削皮会把香气一起削掉。
切成5cm长段，切薄片再切丝。边切边直接放进水里。胡萝卜切成同样大小。
牛蒡在水里泡5分钟，然后沥干甩净水。再久香气也会跑掉（浸泡）。
⏲ 5分钟
先把锅烧热，再放香油，下干辣椒煸30秒（火候）。
⏲ 30秒
下牛蒡，大火翻炒3分钟，直到水汽散去，表面被油裹得发亮、微微透明。
⏲ 3分钟
加入胡萝卜再炒1分钟。胡萝卜熟得比牛蒡快得多；一开始就下会炒塌。
⏲ 1分钟
倒入酱油、味醂、清酒和白糖，中大火翻炒5分钟，直到汁水完全收干。锅里还积着汁就是没好——目的不是收汁，而是收干。这是一道小菜，不是煮物，盘子里不该积任何汁水。
⏲ 5分钟
离火，撒芝麻时用手指捻碎——破了壳的芝麻比整粒香得多。放凉吃；最后一点调味是在放凉时进去的。

变化

它看起来像炒鱼饼和炒小银鱼，但那两道是给已经熟了的食材裹上调味，而这道是在炒生蔬菜的同时把调味汁收干。
不一定要用牛蒡。莲藕、只用胡萝卜、土豆、土当归、芹菜，甚至胡萝卜皮。做法成了名字，所以无论放什么都还是金平。
为什么它是这么好的便当菜。放凉了也不逊色，没有汁水弄湿米饭，还能放四天。它的位置在饭团和味噌汤旁边。

更多细节和原因 (7)

这里的褐变是不需要加热的那种。 酶促褐变与美拉德反应、焦糖化并列为第三种（上色与美拉德反应），牛蒡就是一个例子。另外两种需要糖和蛋白质一起，或者只要糖，而且都需要加热；这一种不需要。切开细胞让多酚氧化酶遇到空气中的氧，反应在室温下、一分钟之内、完全不加热就会发生。削了皮的苹果、切开的土豆和对半切的牛油果变褐，都是同一个反应。
所以要泡水——但原因和土豆不同。土豆饼和酱土豆也把切好的土豆泡水，那是为了冲掉淀粉。牛蒡泡水是为了隔绝氧气。同样的动作，不同的目的——所以土豆想泡多久都行，而牛蒡泡超过五分钟香气就开始流失到水里。
在这道菜烹饪的时间里它不会变软，所以要切细。牛蒡又硬又多纤维，需要长时间炖煮才会软；这道菜在火上的那几分钟做不到。大小一致是烹饪上的决定，不是外观上的（刀工基础），但在这里决定这道菜的不是一致，而是细。这是刀工解决了烹饪时间解决不了的问题。
传统切法是削片（sasagaki）。把牛蒡转着靠在刀刃上削出细片，像削铅笔一样，所以每片厚薄都不同。它比切丝表面积更大，所以更入味，熟得也更快。这个配方用的是切丝，大多数家庭厨房都这么做；两种都被认为是正确的。
用香油来炒是一个有附加条件的例外。它通常是收尾用的油——烟点低，香气一加热就会被破坏（食用油）。金平从一开始就用它，因为把那股香气炒进牛蒡里正是目的，而之所以行得通，是因为在火上的时间连十分钟都不到。明太鱼干汤和海带汤用同样的油时超出了这个条件。
不留汁水是它和土豆炖肉的分别。土豆炖肉留着汤汁，碗里积着汤在那里是对的。金平要放进便当，汁水会把米饭弄湿。同样的酱油、味醂和糖，相反的收尾。
金平是一个人的名字。它来自坂田金平，江户时代净琉璃木偶戏里的大力士——因为牛蒡又韧又强。这是食材的性格变成菜名的罕见例子。