巴拉布里斯（茶浸果干面包）

材料

• 浸泡（前一晚）
• 什锦果干 · 葡萄干、苏丹娜葡萄干和醋栗干；加少许糖渍果皮也不错350g
• 热浓茶 · 三个茶包泡5分钟，趁热倒入300ml
• 黑糖 · 黑糖或深色红糖；和果干一起浸泡150g
• 面糊
• 中筋面粉350g
• 泡打粉2小勺
• 混合香料粉 · 也可自己配：肉桂2份、肉豆蔻1份、多香果1份2小勺
• 盐0.25小勺
• 鸡蛋 · 打散1
• 橘子酱 · 可选，增香和增加光泽1大勺
• 收尾
• 蜂蜜 · 加热后刷在表面；过筛的橘子酱也可以1大勺
• 黄油 · 面包里一点不放——这是涂在切片上的50g

做法

1. 茶泡得浓一些，趁热倒在果干和黑糖上。盖好，室温放一整夜——至少8小时。这一步就是整个面包的关键：果干干着放进去，烘烤时会从周围的面糊里抽走水分。

2. 到了早上，果干已经喝掉了几乎所有的茶，变得饱满。不要沥掉——剩下的液体要进面糊。浸泡把浸泡液分成倒掉和留下两类，果干哪一类都不在：这里留下它，不是像干香菇那样为了香味，而是因为这些液体就是这个配方里的水。

3. 烤箱预热至160C（风扇模式140C），900g吐司模铺好油纸（烤箱里真正发生了什么）。

4. 在大碗里把面粉、泡打粉、混合香料粉和盐搅匀。这里唯一的膨发来自泡打粉；酸碱反应本身在苏打面包里有解释。

5. 倒入泡好的果干连同全部液体，加入鸡蛋，用的话再加橘子酱，拌到看不见干粉即可。30秒就够了——再拌就会起筋变韧，这和香蕉面包说要轻轻翻拌是同一个道理。

6. 倒进模具，抹平表面，烤1小时30分钟，直到竹签插入中心拔出无粘连。烤到1小时左右，如果表面上色太快就盖上锡纸。

   ⏲ 90分钟

7. 在模具里放10分钟，倒扣到晾架上，趁热刷上加热过的蜂蜜增加光泽。

   ⏲ 10分钟

8. 彻底放凉后，再放一天才切。刚出炉时一切就碎；放一天后，果干里含的水均匀扩散到面包组织里，切出来湿润。切厚片，抹上黄油。

这道菜背后的基础

• 浸泡：豆子、米与干货为什么豆子怎么煮都不烂，以及什么时候泡过的水是食材而不是废水。那条关于盐的老规矩是错的。
• 烤箱里真正发生了什么旋钮和空气很少一致。为什么预热要二十分钟而不是五分钟，为什么热风模式意味着要调低数字，以及空气炸锅到底是什么。
• 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。