牙买加肉饼（姜黄酥皮香料牛肉馅）

Name: 牙买加肉饼（姜黄酥皮香料牛肉馅）
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 50 min
Total time: 2 h
Yield: 8人份
Cuisine: 牙买加菜
Ingredients: 400g 中筋面粉; 2小勺 姜黄粉; 1小勺 咖喱粉; 1小勺 盐; 100g 冷黄油; 100g 冷的起酥油或猪油; 120ml 冰水; 500g 牛肉末; 1 洋葱; 3瓣 大蒜; 2 小葱; 0.5 苏格兰帽辣椒; 1小勺 干百里香; 1大勺 咖喱粉; 0.5小勺 多香果粉; 0.5小勺 黑胡椒; 1小勺 盐; 1大勺 食用油; 250ml 水; 50g 干面包糠; 1 蛋黄; 0.5小勺 姜黄粉; 1大勺 牛奶

牙买加的半月形酥皮馅饼：姜黄染黄的酥皮，包着用咖喱粉、百里香和苏格兰帽辣椒烧的牛肉末。它是英国馅饼来到加勒比海、遇上印度和非洲的调味之后的样子。酥皮上的金黄不是烤出来的颜色，而是姜黄预先染上的颜色，所以判断熟没熟要看底部和捏边，不能看颜色。

做法

面粉、姜黄、咖喱粉和盐混合，加入冷黄油和起酥油，用指尖搓成粗颗粒状。姜黄的颜色就是在这一步进到油脂里的。
⏲ 5分钟
冰水一点一点加，加到刚好能成团——不要揉。压扁，包好，冷藏30分钟。
⏲ 30分钟
油烧热，放洋葱、大蒜、小葱和苏格兰帽辣椒炒5分钟。加入咖喱粉、百里香、多香果和胡椒，只炒30秒。
⏲ 5分钟 30秒
加入牛肉，边炒边打散，炒8分钟到完全不见粉红色。加水和盐，小火慢炖15分钟。
⏲ 23分钟
拌入面包糠，直到馅料放在勺子上不会流下来。摊在大盘子里，彻底放凉。
⏲ 30分钟
烤箱预热到200°C。酥皮擀成3mm厚，切出八个15cm的圆片。
每片圆皮的一半放两勺半凉透的馅，边缘抹水，对折，用叉子压紧封口。顶上切一个小小的出气孔。
蛋黄、姜黄和牛奶打匀，刷在表面。放在铺了纸的烤盘上烤25-30分钟。
⏲ 27分钟 30秒
翻一个过来看：底部干燥结实就熟了。不要看顶上的颜色。静置5分钟再吃。
⏲ 5分钟

变化

鸡肉、蔬菜、阿开果、奶酪：韩语维基百科列出的馅料有肉、蔬菜、海鲜、阿开果和奶酪。做法不变——煮熟、收稠、放凉。
夹在椰子面包里：在牙买加，肉饼也会夹在松软微甜的椰子面包（coco bread）里当一顿饭吃。
岛上的调味：苏格兰帽辣椒和多香果与牙买加烤鸡用的是同样的材料。咖喱粉则是印度那一边。
其他半月形馅饼：恩潘纳达和萨莫萨也都是先把馅料煮熟。

更多细节和原因 (1)

它的祖先来自康沃尔：韩语维基百科说，肉饼是殖民时期传入的英国馅饼，后来加上印度移民的孜然和咖喱、非洲劳工的卡宴辣椒以及牙买加本地的苏格兰帽辣椒发展而成。那种馅饼就是康沃尔馅饼。半月形和捏出的花边保留了下来；馅料的处理方式却完全反了过来（见小贴士）。

小贴士

黄色是进烤箱之前刷上去的。韩语维基百科说，这个颜色来自掺了姜黄的蛋黄刷液。上色与美拉德反应讲到唐扬鸡块，它的外衣里没有能上色的东西，结论是：“所以颜色就不能再拿来判断了”。肉饼从另一边走到了同一个地方：颜色在烤之前就已经在那里了。所以判断熟没熟，要翻一个过来看底部是不是干的。
酥皮不要揉。层层酥脆来自烘烤时面团里仍保持完整的油脂小块。水只加到能成团为止。
用白筋调辣度。苏格兰帽辣椒非常辣。先用一半，把籽和白色的筋刮掉，想更辣才留一点筋（辣椒与辣度）。

更多细节和原因 (3)

姜黄要放进油脂里。土豆花椰菜给出了理由：“它的颜色来自姜黄素，姜黄素溶于油，几乎不溶于水”。在酥皮里，它和黄油、起酥油一起搓进去；在表面，它放进蛋黄而不是水里——两处都有油脂让颜色溶进去。
馅料要煮熟、收稠、放凉。康沃尔馅饼是生馅，而且不许加液体：“把它当炖菜来想、往里倒液体，它会在里面沸腾溢出，把褶边撑裂。”那一页说，“这里的酥皮不是包住馅料的外壳，而是馅料在里面烹熟的容器。”肉饼的馅从一开始就是用水煮的炖菜。所以在封进去之前，用面包糠把这些水分锁住，直到馅料放在勺子上不会流。
惠灵顿牛排解释了为什么要放凉。惠灵顿牛排：“热的蘑菇酱和热牛肉一样会把酥皮融化。”温热的馅会把酥皮里的冷油脂融化，酥皮就永远烤不酥。