卡比德拉（以醋血收尾的鸡肉饭）

材料

• 鸡 · 切块，带鸡胗和鸡肝1.2kg
• 新鲜鸡血或猪血 · 当天的，向肉铺购买150ml
• 葡萄酒醋 · 立即拌入血中3大勺
• 洋葱 · 切碎1
• 大蒜 · 切碎3瓣
• 橄榄油3大勺
• 香叶2
• 白葡萄酒150ml
• 水1.2l
• 大米 · 中粒米300g
• 盐1小勺
• 黑胡椒0.5小勺
• 平叶欧芹 · 切碎1把

做法

1. 血一拿到就立刻拌入醋，放冰箱冷藏。如果买来时已经加了醋，就直接使用。

2. 用橄榄油把洋葱和大蒜炒软，炒到半透明。

   ⏲ 5分钟

3. 加入鸡肉、内脏和香叶，翻炒至表面变白，再倒入葡萄酒，收汁至一半。

   ⏲ 8分钟

4. 加水和盐，盖上锅盖，小火炖30分钟。

   ⏲ 30分钟

5. 加入大米，边搅拌边煮15分钟。锅里应留有大量汤汁（煮饭）。

   ⏲ 15分钟

6. 舀一勺热汤拌入醋血中，再倒进锅里。不停搅拌，再煮2-3分钟，直到汤变成棕色并变稠，然后离火（勾芡与增稠）。

   ⏲ 2分钟 30秒

7. 加入胡椒和欧芹，立即上桌。米饭应湿润到能流动。

这道菜背后的基础

• 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。