布里欧修（黄油面包）

黄油用量超过面粉重量一半的法式面包。成败不在黄油放多少，而在什么时候放、面团温度多高：先把面筋练出来，黄油冷着分次加，面团一旦超过24°C就再也回不去了。

材料

8人份

面团（一个吐司模或8个小面包）
高筋面粉 · 蛋白质含量12%以上；它要撑得住黄油250g
鸡蛋 · 约150g，冷的——这个面团的液体就是鸡蛋3
牛奶 · 冷的30ml
白糖30g
盐 · 在盆里与酵母分开放5g
速发干酵母5g
无盐黄油 · 面粉重量的60%；冷的，切成1cm小块150g
表面蛋液
蛋黄1
牛奶1大勺

做法

面粉、白糖、盐和酵母放进盆里（盐和酵母放在两边，互不接触），加入冷鸡蛋和牛奶，揉8–10分钟。这时还不放黄油。此时面团硬而光滑，面筋已经练出来了。
⏲ 10分钟
冷黄油分三四次加入，每次都等前一次完全消失再加下一次。前后共十到十五分钟。油脂会包裹面筋链，阻止网络形成——所以一开始就放黄油，面团永远揉不成团。顺序就是配方。
⏲ 15分钟
边揉边测面团温度。超过24°C就停：把整盆放进冰箱冷藏20分钟，之后再继续。厨师机会自己把面团揉热，所以中途暂停是正常步骤，不是挫折。一旦面团看起来油腻、有黄油渗出来，就已经太迟了，而且无法挽回。
⏲ 20分钟
揉到光滑、有光泽、能拉出薄膜，滚圆，室温发酵1小时。不要发到两倍——长到约1.5倍就停。
⏲ 60分钟
盖好，放冰箱冷藏至少8小时，最好过夜。这不只是为了风味：因为黄油多，布里欧修面团在室温下软得根本无法整形，必须冷透变硬才能操作。
分成8份，每份约75g，滚圆。做带头布里欧修（brioche à tête）的话，从每份上揪下四分之一搓成小球，用手指在大球中间戳一个深洞，把小球按进去。做南泰尔布里欧修（Nanterre）的话，把8份分两排放进吐司模。
室温发酵1小时30分钟到2小时，直到面团刚好高出模具边缘。面团一开始是冷的，所以比普通面包发得慢是正常的。
⏲ 105分钟
蛋黄和牛奶混合，刷在表面，等10分钟再刷一遍。第二遍才能刷出深沉的光泽。
⏲ 10分钟
170°C烤30–35分钟。这比普通面包的温度低——糖和黄油上色快得多，200°C的话外面焦了中间还没熟。中心温度90°C是标准；上色太快就盖上锡纸。
⏲ 35分钟
脱模，放在晾架上彻底冷却。热的时候里面的黄油还是液体，这时切会把内部组织压塌。
⏲ 60分钟

变化

南泰尔布里欧修：8份面团分两排放进吐司模烤。比带头的好整形，更适合做三明治和吐司。
少放黄油：40%时好操作得多，仍然是布里欧修。第一次做值得从这里开始。低于约30%就会变成普通的鸡蛋面包。
巧克力豆或葡萄干：冷藏发酵后、整形前再拌进去。揉面时加，巧克力会融化，把面团弄得浑浊。
小号带头布里欧修：每个40g，只烤12分钟。表面积大上色更快，所以降到160°C。
剩下的正适合做法式吐司——它吸蛋奶液比吐司面包好得多，放了一天、干一点的反而更好。

更多细节和原因 (1)

慕斯林布里欧修（mousseline）：黄油加到面粉重量的80–100%。面团几乎成了面糊，要倒进高高的圆筒模具里。这里的60%已经够难了——不要从它开始。

小贴士

第一次发酵不要等到两倍。这么富含油脂的面团发酵过度就撑不住结构，进烤箱会塌。长到约1.5倍就停，放进冰箱。
降到170°C。糖和黄油让颜色来得早得多，所以用普通面包的温度，外面焦了中间还没熟（烤箱里真正发生了什么）。外皮像照片那样深色是对的。
蛋液刷两遍。刷一遍有颜色，但光泽很浅。
彻底冷却再切。热的时候黄油是液体，切面会被压紧。布里欧修是在冷却中定型内部组织的面包。
保存：密封室温可放两天。再久就切片冷冻，吃时直接从冷冻状态烤。冰箱冷藏是最差的选择——那正是淀粉老化最快的温度。

更多细节和原因 (5)

面筋练好之后再放黄油。这个配方只记一件事的话，就记这个。油脂包裹面筋链会阻止网络形成，所以一开始就把黄油全放进去的面团，揉多久都是散的（面团与面筋）。
温度是第二道关。超过24°C黄油就会融化析出，冷藏多久都回不去。鸡蛋、牛奶、黄油都用冷的，把停下厨师机、把盆放进冰箱当作正常步骤，而不是失败（乳制品与加热）。
在放黄油的方式上，它和可颂正好相反。可颂要黄油保持成片，黄油混进面团就是失败。布里欧修要黄油完全分散。两者都毁于温热的黄油，原因却相反——可颂是因为层次糊在一起，布里欧修是因为黄油拒绝融合而析出。
冷藏过夜不是可选项。贝果也要冷藏过夜发酵，但原因不同：那是为了形成一层皮，让面团在沸水里不散；这里是为了让原本软得无法整形的面团变硬（发酵基础）。
“让他们吃布里欧修吧”不是玛丽·安托瓦内特说的。这句话（qu'ils mangent de la brioche）出现在卢梭的《忏悔录》里，说话的是另一位王室成员，而那段文字写于玛丽·安托瓦内特1770年来到法国之前。把它归到她头上是后来的事，没有同时代的依据。