照片: EAT&ART TARO · CC BY-SA 4.0
韩式辣炒鱿鱼
鱿鱼和洋葱、胡萝卜、卷心菜一起，用甜辣的韩式辣椒酱大火快炒。只在火上待很短的时间，鱿鱼才会软嫩——浇在米饭上，就是一碗现成的鱿鱼盖饭。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
鱿鱼处理干净，去掉内脏和外皮。身体内侧斜着打花刀，切成一口大小；触须切成方便入口的长度。
- ⏲ 3分钟
洋葱、胡萝卜和卷心菜切粗条；大葱和辣椒斜切成段。
- ⏲ 1分钟
把酱汁的所有材料（韩式辣椒酱、韩式辣椒粉、酱油、白糖、蒜末、料酒、胡椒）混合成酱。
- ⏲ 2分钟
平底锅大火烧热油，放入洋葱、胡萝卜和卷心菜，稍微翻炒。
- ⏲ 1分钟 30秒
放入鱿鱼，大火快炒，再倒入酱汁翻拌均匀。
- ⏲ 30秒
鱿鱼变白卷起后，放入大葱和辣椒，再炒30秒就好。不要炒过头，否则会变得像橡胶一样硬。
关火，淋上香油、撒上芝麻。浇在米饭上就是鱿鱼盖饭。
变化
- 鱿鱼炒五花肉：加入薄切的五花肉或猪梅花肉，炒出来更丰盛。
- 加黄豆芽：放一大把爽脆的黄豆芽一起炒。
- 鱿鱼盖饭：酱汁多做一点，盛在米饭上，再放一个煎蛋。
- 酱油版：不用韩式辣椒酱，做成更温和的酱油炒鱿鱼。
小贴士
- 鱿鱼要大火快炒才会软嫩——炒过头会出水、变得像橡胶一样硬。
- 在身体内侧打花刀，能让它卷得漂亮，也更吸酱汁。
- 如果锅里积了很多水，就把鱿鱼捞出来，把酱汁收浓，再放回去。
- 辣度用辣椒和韩式辣椒粉调，甜度用白糖或玉米糖浆调。
更多细节和原因 (4)
- “大火快炒”是一条曲线的一端，而鱿鱼米肠把整条曲线写了出来。那一页指出，下面的小贴士只说了炒过头鱿鱼会变得像橡胶，并补上了它没说的部分：“鱿鱼的肌肉在大约65°C开始变硬，它要么在很短的时间里（一到两分钟）是嫩的，要么在很长的时间之后（四十分钟以上）是嫩的，中间就是橡胶。”炒菜够不到远处那个窗口，所以这份配方整个都待在近处那个窗口里——步骤里的九十秒不是赶时间，而是这个窗口的宽度。
- 鱿鱼下锅之前的每一步，都是为了保护那九十秒。酱汁事先在碗里调成酱，这正是味道的平衡为一口没有空当可以尝味的锅所描述的做法；洋葱和胡萝卜先下锅，鱿鱼进锅时它们已经半熟；蔬菜切成粗条，就用不着多那一分钟——而那一分钟会让鱿鱼前功尽弃。到最后，没有哪样东西在等另一样。
- 锅里积水只有一个解法，而且和薄切牛肉用的是同一个。鱿鱼大部分是水，肌肉一收缩就会把水放出来，所以锅里看起来汤汤水水，说明火候正好，而不是晚了。把鱿鱼捞出来、收汁、再放回去，正是土豆炖肉对它的牛肉所做的——“切得这么薄的肉，要是一直炖着就会变老”——而肉的熟度把这归为在没有更旺的火可用时的答案：先拿出来，最后再放回去。
- 打花刀，是用刀做时间做不到的事。 刀工基础把花刀归为一刀没有切到底的刀法，这里就是：斜着切开的刀口打开了内侧，在同样的九十秒里，酱汁能接触到更多表面，鱿鱼身也会卷成能兜住酱汁、而不是让酱汁流走的形状。拍黄瓜在黄瓜上做的是同样的交换——表面破得更多，调料就挂得更牢。
这道菜背后的基础
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
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