照片: Tory · CC BY-SA 2.0
鱿鱼米肠（鱿鱼酿馅蒸制）
韩国东海岸束草的特色菜：用鱿鱼代替猪肠灌馅，再蒸熟。香肠的肠衣通常只是个不起作用的袋子；鱿鱼不是。一加热，它的肌肉就会收缩，长度最多缩掉三分之一，把馅料往外推，所以只灌三分之二满，缝口、扎孔，短时间蒸。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
手伸进鱿鱼身里，拉出内脏和软骨，取下鱿鱼须。不要把身体翻过来，也不要剥皮——把它兜住的那层皮，正是让它在蒸锅里不裂开的东西。破了的鱿鱼身没法灌馅，拿去做汤或炒菜。
- ⏲ 5分钟
用料酒和盐把内侧冲洗干净，拍干，在内侧撒上面粉。面粉吸住馅料和鱿鱼身之间的水分，切片时馅料就不会从皮里掉出来。
- ⏲ 10分钟
用布把豆腐和焯过的豆芽彻底挤干。这里没从馅料里挤出的水，蒸的时候会积在鱿鱼身里，从里面把它撑开（包与封）。
- ⏲ 10分钟
把猪肉末、挤干的豆腐、切碎的粉条、豆芽、胡萝卜、洋葱和韭菜，加鸡蛋、蒜末、香油、盐和胡椒粉，用手拌匀。粉条会吸水膨胀，所以泡软后要切碎。
- ⏲ 10分钟
每只鱿鱼只灌三分之二满。用勺背把空气挤出来，但不要压得太紧。馅料会膨胀，鱿鱼身会收缩，灌满了就会撑破。
- ⏲ 5分钟
用两三根牙签横穿把开口缝住，或用线扎紧。然后用牙签或竹签在鱿鱼身上扎五个左右的小孔——那是里面产生的蒸汽的出路。
- ⏲ 15分钟
放进已经上汽的蒸锅，中小火蒸12–15分钟。把火调小，让水不要大滚。鱿鱼的肌肉超过约65°C就开始变硬，所以蒸得久了外皮会变得像橡胶，还会进一步收缩，把馅料挤出来。出锅前，在最厚的那只鱿鱼的馅料中心测温：必须至少75°C。不到的话，每次再蒸3分钟——用猪肉馅时，这一条优先于口感。
- ⏲ 30分钟
变化
- 鱿鱼须馅：用切碎的鱿鱼须和鳍代替猪肉。更接近束草的原版，鱿鱼味也浓得多。
- 加糯米：馅料的一半换成泡好的糯米，会扎实得多，也更好切。米会吸很多水膨胀，所以只灌六成满。
- 明太鱼米肠：在江原道和旧咸镜道，改用明太鱼的鱼身灌馅。原理相同，但鱼肉收缩得少，也容易破得多。
更多细节和原因 (2)
- 裹蛋液煎：放凉、切片，裹面粉和蛋液用平底锅煎，就成了鱿鱼米肠煎（ojingeo-sundae-jeon）——宴席菜，也是消耗剩下的米肠的吃法。
- 和米肠的不同：那里是血凝固后把馅料黏在一起；这里是鸡蛋、粉条和豆腐。但真正让这里的馅料保持完整的根本不是黏合剂——而是外皮在它周围收紧。
小贴士
- 把馅料挤干是配方的一半。包与封说，撑破外皮的是馅料里的水，这里正是如此。挤干豆腐和豆芽，把泡软的粉条切碎。
- 内侧撒面粉。它在鱿鱼身和馅料之间形成薄薄一层，切片时两者就不会分开。省掉这一步，馅料就会从切面掉出来。
更多细节和原因 (4)
- 外皮不是一个不起作用的袋子。其他灌馅的菜——米肠用猪肠，白香肠用羊肠衣，哈吉斯用羊胃——用的都是受热时几乎不变形的外皮。鱿鱼身是肌肉。它的结缔组织受热收缩，身体长度最多会缩掉三分之一，这股力会把馅料从开口推出来。只灌三分之二、缝住开口、在皮上扎孔，全都源于这一个事实。
- 辣炒鱿鱼把同样的收缩用在了相反的方向。那一页说“在身体内侧打花刀，能让它卷得漂亮”，却没说为什么。打了花刀的一面纤维被切断，比完整的外侧收缩得少，所以鱿鱼身会背着刀口卷起来，花刀在外侧张开——同一种收缩，在一道菜里是塑形的力量，在另一道菜里是要对抗的东西。
- 这也是那一页写着“大火快炒”的原因。它只说炒过头鱿鱼会变得像橡胶。鱿鱼的肌肉在大约65°C开始变硬，它要么在很短的时间里（一到两分钟）是嫩的，要么在很长的时间之后（四十分钟以上）是嫩的，中间就是橡胶。蒸12–15分钟是在这个空当里的折中，所以规则是把火调小和不要蒸得更久（只要馅料中心已经达到75°C）。
- 凉了再切。热的时候，鸡蛋和粉条都还没定型，一刀下去就塌了。至少放半小时，如果是从冰箱里拿出来的，放几分钟再切，免得外皮裂开。
这道菜背后的基础
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 包与封：饺子为何会破饺子会破，几乎每次都是因为馅里的水。如何先处理馅，什么时候用水封口、什么时候用蛋液，为什么褶子是结构性的，以及烹饪方法如何决定皮的厚度。
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