韩式大酱汤
韩国人日常的暖心炖汤——带着土香的发酵大豆酱，与西葫芦、豆腐和土豆一起在鳀鱼高汤里慢煮。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
鳀鱼和昆布加水煮成高汤；快要煮开前取出昆布。（使用现成高汤可省略此步。）
土豆、西葫芦、洋葱切成一口大小；豆腐切厚片，大葱和辣椒斜切。
- ⏲ 5分钟
把大酱在高汤里化开，放入土豆和洋葱，中火煮。
- ⏲ 5分钟
土豆开始变软时，加入西葫芦、豆腐和蒜末，再煮5分钟。
- ⏲ 2分钟
加入大葱和辣椒（以及辣椒粉），最后煮开一次即可上桌。
变化
- 牛腩大酱汤：先把薄切牛腩煸出油，汤更浓郁、更香。
- 蛤蜊大酱汤：加入吐过沙的蛤蜊，带来清爽的海味。
- 浓大酱：少放高汤，煮得浓稠，像酱一样舀在米饭上吃。
- 干萝卜缨：加入煮过的干萝卜缨，做成更扎实、更乡土的版本。
小贴士
- 大酱的咸度因品牌而异——先少放，再按口味调整。
- 鳀鱼昆布高汤是关键；赶时间时用高汤包也完全可以。
- 先放土豆、后放豆腐，各自才能保持口感。
- 越煮越咸，所以最后再调味。
更多细节和原因 (6)
- 同一种酱做两件不同的事，而这道菜站在“打底”那一边。 酱猪蹄焯猪蹄时加一勺大酱，然后把那锅水全部倒掉。白切猪肉和片肉也把大酱放进沸水里；在土豆脊骨汤里，大酱压住猪肉的腥味并给汤打底，而这道菜用的是同样的大酱，煮的时间却短得多。一只鸡从另一边提供了证据：那锅汤里不放盐也不放大酱，所以没有什么需要遮盖。在一锅煮猪肉的水里，大酱是遮盖；在这里它是底味。没有东西要遮盖，你尝到的就是酱本身——所以买哪一种大酱会直接改变这道菜，而焯水用的那一勺则无所谓。
- 整块放进去，它永远化不开。把酱放在汤勺里，加一点汤，把疙瘩搅开，再拌进锅里——这是大酱汤的标准做法（发酵酱料）。整块放进去，它永远不会散开，只会留下一个咸疙瘩。
- 大酱必须煮开——和味噌正好相反。味噌的发酵时间相对较短，它的香气成分和活性酶都是风味的一部分，所以一煮就会散失。大酱发酵的时间长得多，大豆蛋白也分解得彻底得多，它需要煮开，那股鲜香才能进到汤里。只略微炖一下的大酱汤，味道是浅的。
- 这也决定了下锅的顺序。汤必须煮开，所以食材分成两类：受得住这样煮的，和受不住的。土豆需要时间。豆腐已经是做好的食材，只需要热透——一直在沸腾中煮，它会把自身的水分挤出来，变得多孔、像橡胶一样。下面那条先放土豆、后放豆腐的建议，不是口感上的偏好；它是从“酱必须煮开”这个要求里自然推出来的。
- 高汤之所以是“关键”，是因为效果是相乘而不是相加。在谷氨酸里加入肌苷酸之类的核苷酸，鲜味强度会相乘，而不是相加（层层叠加鲜味），而大酱（谷氨酸）配鳀鱼（肌苷酸）正是这一对，也是韩国汤品的基础。所以用清水煮的大酱汤并不是这道菜稍淡一点的版本；它是少了那次相乘的这道菜。昆布和大酱一起站在谷氨酸那一边；鳀鱼是另一项。像刀切面那样，在煮开前取出昆布。
- 用酱调味，盐只用来收尾。 咸味必须和鲜味一起到来。只用盐调味，汤就只是咸，而且寡淡。而且大酱的含盐量在10-13%，同样是“两大勺”，不同品牌之间相差约2克盐。这就是下面“先少放”的理由——顺序永远是先化开酱，炖煮，再决定要不要加盐。
这道菜背后的基础
- 发酵基础：盐、温度与空气发酵是受控的变质。你只用三根杠杆来控制它——盐、温度和隔绝空气——而失败的迹象一看便知。
- 层层叠加鲜味：谷氨酸、协同效应与层次鲜味是一层层建起来的，不是从一个瓶子里加进去的。关键在于协同效应：谷氨酸和核苷酸相乘，而不是相加。
- 发酵酱料：韩式辣椒酱、大酱与味噌的用法发酵酱料不是调味料，而是一样已经完成的发酵食品。为什么不同品牌的含盐量差到要最后才调味，为什么酱料会烧焦，为什么味噌不能煮沸而大酱必须煮沸。
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