照片: stu_spivack · CC BY-SA 2.0
意式烩小牛膝（配格雷莫拉塔）
米兰的一道菜：小牛腿横着骨头切成厚片，炖上两个小时。名字的意思是“有洞的骨头”，而洞里的东西是这道菜的一半：一部分骨髓融进酱汁，带来油脂和明胶，剩下的在餐桌上用小勺挖出来吃。另一半是格雷莫拉塔——柠檬皮屑、大蒜和欧芹一起切碎，在最后一刻生撒上去，是这锅被两个小时炖得圆润深沉的菜里唯一锐利的东西。
材料
做法
每片肉沿外圈绑一圈棉绳。就是这一步让它保持形状——外圈那一环结缔组织受热收缩，会把肉从骨头上推开。
在外圈的筋膜上划两三刀。绑绳能固定大部分；划刀放松剩下的。
调味，撒上面粉，拍掉多余的。裹得厚，酱汁会变成糊；薄薄一层，两小时里就能自己把酱汁变稠。
- ⏲ 8分钟
宽锅里把黄油和橄榄油烧热，每次两片，每面煎4分钟，煎到颜色深。锅里太挤，水汽散不出去，你是在蒸而不是在煎上色（上色与美拉德反应）。
- ⏲ 10分钟
把肉取出，在同一口锅里把洋葱、胡萝卜和西芹炒10分钟，炒软但不上色。
- ⏲ 5分钟
倒入白葡萄酒收5分钟，边收边刮锅底。闻不到酒味就好了。
把肉放回去，加入高汤、用的话加番茄，再放香叶。液体只到肉的三分之二高——没过肉就是在煮，不是在炖（炖煮）。
- ⏲ 120分钟
盖上锅盖，用最小火或160C的烤箱炖2小时，表面几乎不动。大约一小时时把肉翻一次面。用叉子插进去应该毫无阻力。
同时做格雷莫拉塔。把柠檬皮屑、大蒜和欧芹堆在砧板上，一起切碎。这和分开切再拌在一起不一样——一起切，蒜汁会转移到柠檬皮上，三样东西吃起来是一个整体。
- ⏲ 5分钟
小心地把肉片取出，剪掉棉绳。酱汁稀的话，开盖收5分钟。
装盘，端上桌时生撒格雷莫拉塔。拌进锅里，它会被炖了两小时的汤汁吸收，什么都剩不下（新鲜香草）。盘子上放一把小勺。
变化
- 第二天更好吃（炖煮）——但格雷莫拉塔要现做。放了一天的格雷莫拉塔做不了它该做的事。
更多细节和原因 (7)
- 这是一道要吃骨髓的菜。雪浓汤这类汤把骨髓骨当作熬汤的材料，骨髓本身并不单独吃。意式烩小牛膝正相反。两个小时里，一部分骨髓融出来，给酱汁带来油脂和明胶，剩下的用小勺挖出来吃。米兰有一种专门为此做的窄勺。
- 格雷莫拉塔是配重，不是点缀。两个小时的炖煮让一切都变得圆润深沉，同时也变得彼此相似：没有什么锐利的东西能留下来。柠檬皮屑和生大蒜是最怕加热的两样东西，所以在这道菜里它们根本不进锅。这是“娇嫩的东西最后放”（新鲜香草）推到了极致，在这里它是结构的问题，而不是香气的问题（味道的平衡）。
- 绑绳不是可选的。肉片外圈那一环银白色的结缔组织，煮的时候会收缩。不绑的话，两小时后肉已经被推离骨头，碎成几块，骨头孤零零地留在锅中间。别的部位炖起来没有这个问题，因为这个部位是横着骨头锯开的，那一环始终是完整的一圈。
- 用的是白葡萄酒。红酒炖牛肉和醋焖牛肉用红酒和醋做出深褐色，米兰的版本走白色路线，颜色只来自煎上色和高汤。汤汁必须保持这么清淡，格雷莫拉塔里的柠檬才能被尝出来。
- 番茄是后来才有的。更古老的版本白汁烩小牛膝（ossobuco in bianco）不放番茄，用肉桂和香叶增香。大家熟悉的红色版本，是番茄进入意大利北部烹饪之后才出现的。两种都算传统，不过番茄确实会把格雷莫拉塔压下去一点。
- 配的是米兰烩饭。同一个盘子里配藏红花烩饭是米兰的吃法，这个组合有自己的名字——ossobuco con risotto。波伦塔同样来自北方，同样正确。照片里是餐厅的版本，配的是意面。
- 不用小牛肉的话。牛腱也可以，但结缔组织更韧，需要三小时以上，骨髓的洞也更宽。猪肘便宜得多，两小时就够，但明胶少，酱汁不那么挂。
小贴士
- 不到3cm厚就成了另一道菜。薄片不到两小时就散了，带的骨髓也少得多。向肉铺指定厚度。
- 把面粉拍掉。面粉裹太多是这道菜最常见的错误，结果是糊状的酱汁。
- 每次煎两片。四片一起下，锅温下降，什么都上不了色。
- 忍住不要多加液体。到三分之二高就对了。没过肉，味道会离开肉跑到汤里。
- 用未打蜡的柠檬。这是这道菜里唯一要吃皮的食材。只要黄色部分——内皮会让它发苦。
- 格雷莫拉塔一起切，不要分开切。分开切再拌，三样东西闻起来就是三样东西。
- 盘子上放一把小勺。把骨髓挖出来就是这道菜的吃法，没有勺子，大部分骨髓都会留在骨头里。
这道菜背后的基础
- 炖煮：胶原蛋白、时间，以及为何急不得难嚼的部位变软，不是因为肌肉放松了，而是因为胶原蛋白变成了明胶——而这种转化需要的是时间，不是更高的温度。
- 剩菜回热：看口感，而不是看习惯微波炉并不是什么都适用。怎么处理取决于变差的是什么——水分、酥脆还是淀粉——而这三者需要的处理方式恰恰相反。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
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