埃斯凯沙达（手撕生咸鳕鱼沙拉）

材料

• 鳕鱼
• 咸鳕鱼（厚的鱼背肉） · 盐腌晒干的400g
• 沙拉
• 熟透的番茄3
• 洋葱 · 小个，切细末1
• 红彩椒 · 可选0.5
• 黑橄榄12
• 特级初榨橄榄油4大勺
• 雪莉醋或红酒醋1大勺
• 盐需要时

做法

1. 咸鳕鱼放进大量冷水里，放冰箱冷藏泡36-48小时，期间换水四到六次（浸泡）。

2. 撕下一小片生着嚼一嚼。尝起来像咸淡合适的鱼就好了。还咸的话，换水再泡六小时。

   ⏲ 2分钟

3. 挤干，去掉鱼皮和鱼骨。除非鳕鱼已经在−20°C冷冻过至少7天，否则现在就按这个标准冷冻，再放冰箱冷藏解冻（不毁口感的冷冻与解冻）。

4. 用手指顺着纹理把鳕鱼撕成细丝。不用刀。放在厨房纸上再沥一次水。

   ⏲ 10分钟

5. 番茄去籽切丁。和洋葱、彩椒一起放进碗里。

   ⏲ 5分钟

6. 加入鳕鱼，用橄榄油和醋拌匀。尝一尝，需要的话才加盐。上面放上橄榄，冷着马上上桌。

   ⏲ 2分钟

这道菜背后的基础

• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
• 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
• 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。