エスケシャーダ（手で裂いた生の塩だらのサラダ）

Name: エスケシャーダ（手で裂いた生の塩だらのサラダ）
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4人分
Cuisine: スペイン料理
Ingredients: 400g 塩だら（厚い背の身）; 3 完熟トマト; 1 玉ねぎ; 0.5 赤パプリカ; 12 黒オリーブ; 大さじ4 エクストラバージンオリーブオイル; 大さじ1 シェリービネガーまたは赤ワインビネガー; 必要なら 塩

カタルーニャの塩だらのサラダです。塩抜きしたたらは一切加熱せず、手で細かく裂いて、トマト、玉ねぎ、オリーブオイル、酢で和えます。名前は「裂く」という意味のカタルーニャ語の動詞から来ていて、たらには一度も包丁を当てません。

材料

4人分

たら
塩だら（厚い背の身） · 塩漬けにして干したもの400g
サラダ
完熟トマト3
玉ねぎ · 小、みじん切り1
赤パプリカ · 好みで0.5
黒オリーブ12
エクストラバージンオリーブオイル大さじ4
シェリービネガーまたは赤ワインビネガー大さじ1
塩必要なら

作り方

塩だらをたっぷりの冷水に入れ、冷蔵庫で36〜48時間置く。その間に水を4〜6回替える（浸水）。
身を少しちぎって生のままかむ。ほどよく塩味のついた魚の味になっていれば塩抜き完了。まだ塩辛ければ、水を替えてさらに6時間置く。
⏲ 2分
水気を絞り、皮と骨を取る。たらがすでに−20°Cで最低7日間冷凍されたものでなければ、ここでその期間冷凍し、冷蔵庫で解凍する（食感を損なわない冷凍と解凍）。
たらを指で繊維に沿って細く裂く。包丁は使わない。キッチンペーパーにのせて、もう一度水気を切る。
⏲ 10分
トマトの種を取ってさいの目に切る。玉ねぎ、パプリカと一緒にボウルに入れる。
⏲ 5分
たらを加え、オリーブオイルと酢で和える。味をみて、必要な場合だけ塩を加える。オリーブをのせ、冷たいまますぐに出す。
⏲ 2分

アレンジ

パプリカ入り。 赤や緑のパプリカのみじん切りを加える人が多くいます。なすを加えるレシピもあります。
ゆで卵を添えて。 オリーブと並ぶ定番の付け合わせです。
レストラン風。 このページの写真はレストランの一皿で、レタスの上に盛り、クレソンをのせています。
バカリャウ・ア・ブラス。 手でほぐした塩だらを温め、卵でまとめるポルトガルの料理です。同じ材料を火にかけたものです。

コツ

包丁は使わないこと。 手で裂くと繊維が残り、食感が生まれます。
塩は最後に、必要なときだけ。 たらに残っている塩味が先です。
夏の料理で、冷たいまま出します。
塩も酢も寄生虫を殺しません。 この料理では、たらに一切火を通しません。−20°Cで最低7日間冷凍したたらを使ってください。柿の葉寿司と同じ基準です。

くわしい説明と理由 (2)

火に一度も当たらない塩だら。 バカリャウ・ア・ブラスは「塩をした身は、ある意味ですでに火が通っています。」と言い、だからたらを温めるだけにしています。エスケシャーダはその温めることさえ省きます。あちらで塩抜きを確かめるために生のままかむ一片が、ここでは完成した料理です。つまりこのレシピの調理とは塩抜きのことで、味つけを確かめることが、そのままできあがりを確かめることになります。
「カタルーニャのセビーチェ」。 英語版ウィキペディアは、魚が生で調味されているのでそう呼ばれることがあると記し、たらは塩漬けにして干したものだと付け加えています。セビーチェではライムの酸が身を締めます。ここではそれをずっと前に塩が済ませていて、酢は食卓で加えるドレッシングにすぎません。