水牛城辣鸡翅

酥脆的鸡翅裹上酸辣的水牛城酱（辣椒酱加黄油）——诞生于纽约州水牛城的酒吧小吃。配上蓝纹奶酪蘸酱和西芹来解辣。用烤箱或空气炸锅就能烤脆，不必油炸。

做法

把鸡翅彻底擦干，裹上盐、胡椒和泡打粉——这是外皮酥脆的关键。
⏲ 5分钟
放入烤箱（或空气炸锅）以220°C烤40–45分钟，中途翻面，烤到外皮金黄酥脆。
⏲ 40分钟
同时，把辣椒酱、醋和蒜粉搅入熔化的黄油中，做成水牛城酱。
⏲ 2分钟
把蓝纹奶酪、蛋黄酱、酸奶油和柠檬汁拌匀，做成蘸酱。
⏲ 2分钟
鸡翅放入大碗，淋上水牛城酱，翻拌均匀。配西芹、胡萝卜和蓝纹奶酪蘸酱上桌。
⏲ 2分钟

变化

烧烤鸡翅：用烧烤酱代替水牛城酱。
蜂蜜蒜香：用蜂蜜、酱油和大蒜拌匀，做成甜咸口味。
超级酥脆：裹上面粉和玉米淀粉后油炸。
少辣：多放黄油、加一点蜂蜜，少放辣椒酱。

小贴士

把外皮彻底擦干，再裹上泡打粉，不用油炸也能酥脆。
烤好后立刻拌酱，这样既酥脆又裹满酱汁。
用高温（220°C）烤，中途翻面，受热均匀。
用辣椒酱和黄油的比例来调节辣度。

更多细节和原因 (4)

泡打粉是涂在外皮上的碱，它在这里的作用和碱在菜谱里通常的作用不同。提高外皮的pH值同时做到两件事：碱性条件下上色更快；更高的pH还会让外皮的蛋白质结构变松，水分更容易散出去，而不是在皮下闷成蒸汽。再加上它释放的二氧化碳让表面变得微微粗糙，你就能用220°C的烤箱做出原本需要油炸才有的脆壳（上色与美拉德反应）。在别处，碱是加进面团或沸水浴里的——兰州拉面里的碱水（枧水）、贝果里的小苏打、椒盐卷饼里的食品级氢氧化钠（烧碱）——食物之后才下锅烹饪。而这里，它是刷在一个即将被烘干的表面上。
用泡打粉，不是小苏打，用量这么大时这点很重要。一公斤鸡翅上抹一大勺纯小苏打，吃起来会有肥皂味和金属味。泡打粉是用酸性盐缓冲过的小苏打，所以能在表面带来同样的pH提升，却没有那种回味。如果手头只有小苏打，用量减到大约三分之一。
酱汁是一种乳化液，所以才能挂住。Frank's基本上就是醋、卡宴辣椒和水；把熔化的黄油搅进去，黄油会分散成小油滴，靠醋的酸性和黄油自身的乳固体稳定住（酱汁为何会油水分离）。这就是为什么这个比例调的不只是辣度，还有质地——黄油多就更稠、更温和，辣椒酱多就更稀、更冲——也是为什么放置后分离的酱汁应该重新加热、搅打，而不是直接倒上去。
蓝纹奶酪在做化学反应，西芹没有。辣椒与辣度解释过，辣椒素溶于脂肪而不溶于水，所以蘸酱里的乳脂是盘子里唯一真正能去掉辣味的东西。西芹和胡萝卜又凉又多汁，吃起来舒服，但起不了任何作用。同一类的还有南方炸鸡和甜辣脆鸡块。