照片: Liuxingy · CC BY-SA 4.0
凉皮
西安的凉面，把小麦面团洗开，分成淀粉和面筋，两样都吃。小麦淀粉就是面粉洗掉面筋后剩下的东西，而凉皮把这道洗的工序搬到了家里。沉淀下来的淀粉蒸成薄皮再切成条；面筋则蒸成多孔的面筋，盖在上面。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
- ⏲ 15分钟
大盆里倒500ml冷水，把面团浸进去，用手揉洗。三四分钟内水就变成乳白色。这白色就是淀粉。把浑水倒进另一个大容器里，再换新的冷水，同样洗两遍。
- ⏲ 5分钟
洗过三遍后，手里剩下的是一团发黄、有弹性的东西。这就是面筋，也就是面粉只剩下蛋白质的部分。不要扔——泡在水里放冰箱冷藏。
- ⏲ 240分钟
把收集起来的面浆过滤，放在阴凉处至少4小时，最好过夜。淀粉颗粒比水重，又不溶于水，所以会沉淀下来。倒掉上面的清水。土豆饼和糖醋肉都把沉淀下来的淀粉称为秘诀，并解释了原因；在这里，它不是藏在另一道菜里的秘诀，而是第一步。
- ⏲ 10分钟
把沉淀的面糊搅匀，调到大约稀奶油的稠度。太稠的话加一点水。从勺子上落下时，应该是一条细而不断的线。
- ⏲ 3分钟
平底金属托盘薄薄抹一层油，倒入足够铺成2mm厚的面浆，晃平。把托盘浮在开水上，或者放进蒸锅，盖上盖子蒸2-3分钟。整个表面变得透明、鼓起大气泡时就好了。
- ⏲ 30分钟
把托盘放进冷水里降温，揭下面皮。重复操作直到面浆用完，而且每倒一次之前都要重新搅匀——淀粉是悬浮着而不是溶解在水里，一分钟之内就会再沉下去。
- ⏲ 20分钟
用手把面筋团压扁，蒸20分钟。它会胀成多孔的海绵状；放凉后切成小块。
- ⏲ 10分钟
把面皮叠起来，切成1.5cm宽的条。和黄瓜丝、绿豆芽、切好的面筋堆在一起。调好料汁，吃之前最后一刻再浇上，撒芝麻和香菜，拌匀。
变化
- 麻酱凉皮。主要用芝麻酱而不是辣椒油来拌，和担担面属于同一类酱汁。这一种里黄瓜丝是必不可少的。
- 汉中凉皮（汉中面皮）。在陕西西南部，它更常热吃而不是凉吃，只用蒜和辣椒油调味。
- 擀面皮。岐山的版本，把洗面重复得彻底得多。颜色更深，也筋道得多。
更多细节和原因 (4)
- 面筋凉皮。就是上面这份食谱：洗出来的面筋蒸熟，和凉皮一起上桌，这是陕西关中平原最常见的形式。照片里是不加面筋的普通版本——街边小摊更常只卖凉皮。如果不想处理面筋，用200g买来的小麦淀粉加700ml水调开，也能蒸出同样的面皮——只是去掉了这道菜的一半。
- 它和虾饺的关系。那一页明确说，没有小麦淀粉就做不了虾饺。凉皮就是用面粉把小麦淀粉做出来的那道菜。不过虾饺接下来是用开水把淀粉烫成面团、用手擀开，而凉皮是把它调成液体再蒸。同样的材料，不同的状态。
- 对比肠粉。两者都是蒸一张薄皮，但肠粉倒的是用袋装米粉直接调成的米浆，而凉皮的面浆是从小麦面团里取出来的。而且肠粉热着上桌；这一道是凉的。
- 秦始皇的故事。传说一次大旱让陕西交不出每年进贡的大米，村民们就把去年的陈米磨碎、沉淀、蒸熟——结果受到了称赞。这就是为什么也有米粉做的凉皮。
小贴士
- 每倒一次都要先搅匀。这道菜大部分的失败都在这里。不搅的话，第一张是凝不住的稀水，最后一张是蒸成米糕一样的稠糊。
- 过夜比四小时好得多。沉淀不充分，淀粉会随着倒掉的水流失，出品量下降，剩下的面糊也太稀，没法判断。
- 不要超过2mm。再厚就永远蒸不透明；发白的部分吃起来是生的。
- 托盘必须是薄金属的。厚重的托盘加热太慢，等着的时候淀粉就在里面沉下去了。
- 面筋压扁后再蒸。保持球状的话，外面熟了，中间还是生面团。
- 蒜用水泡，不要炸。用水泡生蒜是陕西的做法，它带来的是那种直冲鼻子的辛辣。
- 绝不要提前拌。面皮一吸进黑醋，颜色就变得浑浊，而且会断。
这道菜背后的基础
- 面粉的选择：关键在蛋白质高筋、中筋和低筋面粉只在一个数字上不同：蛋白质。这个数字决定了什么，怎样用一种面粉调出另一种，以及摆在面粉旁边卖、其实根本不是面粉的东西。
- 煮面：盐、淀粉，以及要不要过水为什么煮面水要放盐，为什么往里加油是个错误，以及哪些面要过水、哪些绝不过水的真正规则。
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
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