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串炸

照片: Ocdp · CC0

KOENESPTFRJAZH 日本菜开胃菜⏱ 50分钟编辑历史

串炸

大阪的串炸。不像炸猪排那样依次裹面粉、蛋液和面包糠，而是把串子先蘸一层稀面糊，再裹上压碎的细面包糠，正是这一点不同，带来了光滑而薄的外壳。酱汁装在柜台上大家共用的罐子里，所以禁止蘸第二次——也正因如此，酱汁调得够稀，蘸一次就够了。

材料

2人份
  • 2人份（12串）
  • 串料（都切成一口大小）
  • 牛肉 · 在大阪，牛肉是默认选择150g
  • 猪肉 · 梅花肉或五花肉100g
  • 虾 · 去壳，保留尾巴4
  • 洋葱 · 切成一口大小0.5
  • 莲藕 · 5毫米厚6片
  • 芦笋 · 对半切4根
  • 鹌鹑蛋 · 煮熟4
  • 盐0.5小勺
  • 黑胡椒0.25小勺
  • 面衣
  • 中筋面粉100g
  • 鸡蛋1
  • 水 · 用日式高汤更好120ml
  • 面包糠 · 压成细末——这是大阪风格的标志200g
  • 食用油 · 油炸用1L
  • 酱汁
  • 伍斯特酱100ml
  • 日式高汤 · 稀释正是关键60ml
  • 白糖1小勺
  • 味醂1大勺
  • 佐餐用
  • 卷心菜 · 撕成大片，泡在冷水里。它同时也是舀酱汁的勺子0.25棵
  • 柠檬0.5

做法

  1. 伍斯特酱加日式高汤、白糖和味醂，小火煮3分钟，去掉酒精和酸味的棱角，彻底放凉后倒进一个宽口的容器里——宽而浅，要能让一根串子平躺进去。

    ⏲ 3分钟

  2. 所有材料都切成一口大小，用盐和胡椒调味，每根串子串两三块，留出足够长的手柄。大小一致很重要：所有东西都要在两分钟内熟，个头太大的那块就是会夹生的那块。

  3. 把面包糠装进袋子里，用擀面杖或手压成细末。和炸猪排的粗面包糠不同，大阪串炸用细面包糠，外壳才会薄而光滑。这一步同时决定了外观和口感。

  4. 面粉、鸡蛋和水搅打至顺滑，冷藏10分钟。比淡奶油稍稀一点是标准；太稠面衣会厚重，太稀面包糠就粘不住。

    ⏲ 10分钟

  5. 油烧到180°C。串子蘸进面糊，提起来让多余的面糊流下，再整根按进面包糠里裹满。过一遍面糊，才能让形状不规则的东西也裹得均匀。

  6. 每次炸三四串，炸2分钟。下得太多油温会下降，串子就会吸油。先炸蔬菜，再炸海鲜，最后炸肉，油就能干净得更久。

    ⏲ 2分钟

  7. 竖着放在架子上沥油1分钟。平放的话，贴着架子的那一面会变软。按出锅的顺序上桌。

    ⏲ 1分钟

  8. 酱汁只能蘸一次。罐子是共用的，所以咬过的串子不能再放进去。想要更多酱汁，就用卷心菜叶舀起来浇上——卷心菜就是为此而放的。

变化

  • 盐和柠檬：食材越好，越可能只蘸盐、完全不蘸酱最好吃。虾和芦笋尤其如此（盐）。
  • 串子这种形式：烤鸡串是把同样的串子拿去烤；这道是拿去炸。
  • 大阪的伙伴：大阪烧。
更多细节和原因 (4)
  • 串什么：牛肉、猪肉、鸡肉、虾、鱿鱼、扇贝、鹌鹑蛋、洋葱、莲藕、芦笋、茄子、香菇、年糕、奶酪——甚至香蕉。只要能切成一口大小的都可以。
  • 大阪与东京（串扬）：连名字都不一样。大阪意味着细面包糠、默认用牛肉、便宜的站着吃的柜台；东京的串扬更多是在正式的店里按套餐上。
  • 酱汁：每家店都有自己的配方，大多秘而不宣。共同点是以伍斯特酱为底，用日式高汤稀释，再和蔬菜、水果一起熬煮——方向与炸猪排酱相反，后者是往浓稠里做。
  • 裹面包糠家族的其他成员：炸猪排、炸牛排和炸肉饼用同样的面包糠，但整块炸好再切。天妇罗只用面糊，完全不裹面包糠，日式炸鸡块只用淀粉。科希尼亚又走了另一条路，先把面团煮熟再包。

小贴士

  • 面糊要凉，比淡奶油稍稀。太稠的话面衣太厚，两分钟炸不透；太稀的话面包糠会滑落。冷藏十分钟更好操作。
  • 大小一致。这个食谱只有一个烹饪时间。大小不一的话，有的会焦，有的会夹生。厚的食材切成片，折起来串上。
  • 保持180°C，一次少炸几串。三四串是上限。油温一降，外壳定型之前油就渗进去了（火候、食用油）。
  • 先蔬菜，再海鲜，后肉。这正好与它们弄脏油的程度顺序相反。先炸肉的话，肉的气味和颜色会带到后面炸的蔬菜上。
  • 竖着沥油。这是串子的优势：平放时，只有贴着架子的那面会变软；竖着放，整根都能沥干。
  • 卷心菜不是装饰。它是舀酱汁的勺子，也是清口的东西，通常免费无限量供应。泡过冷水再甩干，就能一直保持爽脆。
  • 出锅一串上一串。薄薄的外壳是最先随着变凉而变软的。全部炸好再堆在一起，就违背了这种吃法（上桌温度）。
  • 用烤箱或空气炸锅回热。微波炉会让面衣变得湿软；200°C烤四分钟就能找回来（剩菜回热）。
  • 它原本是新世界的街头小吃，在通天阁下便宜地卖给工人，按串计价和站着吃的柜台都源于那里。
更多细节和原因 (4)
  • 把面包糠压细。这正是大阪串炸区别于其他所有炸物的地方。粗面包糠会形成一层厚厚的、毛刺刺的外壳，串子就成了一团炸面糊；细面包糠贴得薄而光滑，让里面的食材唱主角。
  • 先面糊再面包糠，而不是面粉、蛋液、面包糠。像莲藕或虾这样形状不规则的东西，分开裹干面粉和蛋液会裹得斑驳不匀。过一遍稀面糊，就能以同样的厚度把整个包住（油炸）。
  • 酱汁调得稀一些。要让只能蘸一次的规矩行得通，蘸一次就得够——而浓稠的酱汁反而会一下子挂上太多。用日式高汤把伍斯特酱稀释到能流动就是答案（味道的平衡）。
  • 不许二次蘸酱。罐子是柜台前所有人共用的，这就是规矩的由来，几乎每家大阪的店里都挂着这样的告示。想要更多，就用卷心菜舀。

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