土豆炖肉

最典型的日本家常菜：薄切牛肉和土豆用少量调过味的日式高汤炖煮。牛肉不是主角——它是用来给土豆调味的。因为汤汁只到食材的一半高，锅里要放一个直接压在食材上的落盖，让沸腾的汤汁撞到盖子上再落回来浇遍所有食材，不用任何人搅拌，整锅就能均匀入味。调味料下锅的顺序也是固定的：先放糖，后放酱油。

做法

土豆切成大块四等分，削去棱角。棱角是土豆互相碰撞、碎掉的地方，这一刀就是让汤不变浑的关键（刀工基础）。在冷水里泡5分钟，冲掉淀粉。
魔芋丝焯水2分钟后冲洗。这样能去掉石灰味。
⏲ 2分钟
锅里热油，把牛肉炒到表面变色就好，然后捞到盘子里。切得这么薄的肉一直炖着会变老；它的油脂和香味已经留在锅里了。
在同一口锅里炒洋葱3分钟，炒到边缘透明，再加入土豆和胡萝卜，翻炒到裹上油。
⏲ 3分钟
倒入日式高汤。到食材一半高就够了——没过食材，做出来的就是汤而不是炖菜。煮开后撇去浮沫。
白糖、味醂和清酒先放。酱油还不放。蔗糖分子比盐分解成的离子大得多，所以进入土豆的速度慢得多；一旦盐把表面的水分吸出来，糖就更难跟着进去了。
把落盖直接压在食材上。把油纸或锡纸剪成锅的宽度的圆片，中间开一个洞。盖着用小火炖10分钟。汤汁沸腾上涌，撞到盖子后落回来浇在上面，这样不用搅拌也能浇到露出水面的食材。
⏲ 10分钟
加入一半酱油，盖回落盖，再炖10分钟。竹签能毫无阻力地插进土豆，就好了。
⏲ 10分钟
把牛肉和魔芋丝放回锅里，各放在锅的一角，把剩下的酱油沿锅边淋一圈，只炖3分钟。酱油分两次放是为了香气：炖了二十分钟的酱油已经没有香味了。
⏲ 3分钟
关火，盖着放20～30分钟。冷却时食材收缩，把汤汁吸进去，所以入味是在冷却的时候，而不是在沸腾的时候。上桌前热透，撒上豌豆。
⏲ 25分钟

变化

酱油分两次放是另一回事——为了香气，而不是为了入味。酱油和味噌长时间炖煮会失去香味，所以最后还要再放一份。
日本西部用牛肉，东部用猪肉。也有用鸡肉的。猪肉炖出来的汤更浓郁，用猪肉的话多加一点日式高汤。
更远的亲戚。爱尔兰炖菜和火上锅也是把肉和土豆放在液体里煮，但两者都要花几个小时把肉炖软。这里的时间属于土豆。

更多细节和原因 (7)

落盖和锅盖正好相反。炖菜（炖煮）的汤汁到肉的三分之二高，盖子盖在锅上，要炖两三个小时，露出来的顶部靠蒸汽加热。日式炖菜（nimono）的汤汁只到一半，盖子压在食材上，十五分钟就结束。而且炖菜是为了软化老部位里的胶原蛋白，这里的牛肉切成2mm薄片，没有胶原蛋白需要软化。烹饪时间完全属于土豆。
它也是为了不用任何人搅拌。一搅土豆就碎。落盖替你让汤汁循环，同时把食材压住，免得它们在锅里滚来滚去——一个东西解决两个问题。
sa-shi-su-se-so：糖、盐、醋、酱油、味噌。这是日本的调味顺序，在这道菜里关键是糖在最前、酱油在最后。两个理由叠加在一起。一个是速度：蔗糖分子比盐分解成的离子大得多、重得多，所以进入土豆的速度慢得多。另一个是渗透（盐）：盐把细胞里的水分吸出来，让表面变紧实，所以盐一旦进去，糖的路就更窄了。两样同时放，你得到的土豆就是里面咸、只有外面甜。
它和酱土豆有什么不同。食材有重叠，目的不同。酱土豆要收到几乎没有汤汁，成为一道油亮的小菜，而且不放肉。土豆炖肉要保留汤汁，肉是用来给土豆调味的。在这里，碗底积着汤汁才是对的。
它也和牛肉饭、寿喜烧不重叠。三者都用酱油、糖和味醂处理薄切牛肉，但牛肉饭是浇在米饭上的盖饭，寿喜烧是牛肉三十秒就夹起来的火锅。只有这道菜里牛肉是配角、土豆是主角。
用哪种土豆。男爵这样的粉质品种更容易碎，但更吸汤汁；五月皇后这样的蜡质品种能保持形状。没有哪个是对的——它们是不同的结果。
炖牛肉的故事。据说东乡平八郎留学英国时吃过炖牛肉，回国后命令海军厨房复制；因为没有葡萄酒和多蜜酱汁，就改用了酱油和糖。当时日本的西餐馆里已经有炖牛肉，也已经有用糖和酱油煮牛肉的做法，所以很多人把这个故事当作传说。真实的是蔬菜：牛肉、土豆、洋葱和胡萝卜，正好是日式咖喱饭里的那一套，两者都是在同样的海军食堂里传开的。