皮蛋

中国的腌制法：鸭蛋在草木灰、石灰和盐里待上五到六周，不经加热就凝固了。加热时蛋白在62°C左右凝固、蛋黄在68°C左右凝固；而pH超过12左右时，同样的蛋白质也会展开并重新连接。形成的网络更粗，散射的光更少，所以蛋白凝成透明的琥珀色。

做法

用500ml沸水把茶泡浓，滤去茶叶，放到完全冷却。单宁让蛋白表面收紧，并提供颜色——茶叶蛋用的是同样的单宁，但只作用在蛋壳敲裂的地方。
⏲ 10分钟
戴上橡胶手套和护目镜，先把盐溶进冷茶，再溶纯碱，然后一点点搅入熟石灰。溶液会发热；让它回到室温。绝不要用铝制容器——强碱会溶解铝。
⏲ 15分钟
把蛋放进水里检查，浮起来的丢掉。擦干，有裂纹的挑出来——溶液会从裂缝一下子涌进去，蛋白就会分解而不是凝固。
⏲ 10分钟
把蛋放进玻璃或陶瓷罐，倒入溶液，让蛋完全浸没。上面压一个小碟子，让蛋不浮起来。
⏲ 5分钟
盖好，放在阴暗处，20-25°C下放五周。这段时间里，氢氧根离子穿过蛋壳进入蛋内，全程不用任何加热。不要摇晃，也不要挪动。
到第五周，取出一个敲开。蛋白一直到中心都是结实的琥珀色胶冻、蛋黄呈深灰绿色且中心像奶油一样，就好了。如果蛋白中间还是液态，再放一周。
⏲ 10分钟
把做好的蛋捞出，用流水冲洗，拍干，带壳放冰箱冷藏。可以保存几个月。
⏲ 10分钟
做皮蛋豆腐：剥壳，切成四瓣，铺在冷藏过的嫩豆腐上。淋上酱油和香油，放上腌姜、小葱和香菜。这一步同样不用加热。
⏲ 10分钟

更多细节和原因 (2)

松花蛋，“松花”之名来自做好的蛋白表面出现的白色针状结晶。在高pH下放几周，蛋白质被分解到游离氨基酸，其中一些超过了溶解度就结晶出来。这是成功的标志，不是缺陷。
传统的包料：用黏土、草木灰、稻壳、盐和石灰调成稠糊，裹在每个蛋外面，再滚一层稻壳。化学原理完全一样，稻壳是为了让蛋不互相粘连。

更多细节和原因 (5)

它完全不用加热就熟了。鸡蛋立足于两个数字——蛋白约62°C，蛋黄约68°C——大多数蛋料理讲的都是如何不超过它们。皮蛋全程不用任何加热。pH超过12左右时，蛋白质会展开并重新连接，和加热造成的完全一样。不同的是网络有多粗：碱建立的网络散射的光少得多，所以蛋白凝成透明的琥珀色，而不是不透明的白色。
四种蛋，一个问题的四种答案。温泉蛋消除表面与中心之间的温度梯度，好让只有蛋黄凝固；苏格兰蛋把相距一厘米的两个中心在时间上错开；茶叶蛋把蛋壳当作遮罩。这一种则去掉了热。
碱通常是上色的工具。贝果直截了当地说过——“碱是上色的手段”——椒盐卷饼则把它推到了食品级氢氧化钠（烧碱）。兰州拉面用碱水（枧水）让面团有延展性。在这些菜里，碱接触的是面团或浸泡液，之后食物还要加热。在这里，碱就是烹饪本身。
因果关系与洪鱼脍相反。在鳐鱼里，是鱼肉自身的尿素分解释放出的氨，把pH推向9。在这里，是从外部倒进来的碱提高了pH，而高pH把蛋白质拆开，氨味就是从这里来的。同样的气味，因果互换。
安全第一。熟石灰和纯碱都是强碱。戴手套和护目镜，只用玻璃或陶瓷，不用铝，不用任何没有标明食品级的东西。远离儿童和动物。