韩式酱猪蹄

材料

• 猪蹄与前处理
• 猪前蹄 · 1.5–2kg。前蹄肉多，也炖得更软2
• 米酒或烧酒 · 焯水和炖煮各用一部分200ml
• 韩式大酱 · 放进焯水的水里；去除异味1大勺
• 炖汁
• 水 · 足以没过猪蹄3L
• 酱油 · 负责颜色和咸味200ml
• 白糖4大勺
• 糖浆 · 增加光泽2大勺
• 大葱 · 切长段2根（粗）
• 洋葱 · 只切半1
• 大蒜 · 去皮，蒜瓣保持完整1头
• 姜2块
• 胡椒粒1小勺
• 香料（少放）
• 八角 · 最多两颗；再多就有药味2
• 肉桂 · 一个指节长。同样要少放1块
• 香叶2
• 速溶咖啡 · 可选；加深颜色并掩盖异味1小勺
• 佐餐
• 韩式虾酱 · 吃酱猪蹄的标准蘸料
• 包饭酱 · 不喜欢虾酱的话
• 生菜和紫苏叶 · 包着吃
• 腌萝卜片 · ssammu；化解油腻
• 生蒜和辣椒 · 可选
• 熟白芝麻 · 撒在上面

做法

1. 猪蹄用冷水浸泡至少2小时，泡出血水，中途换两三次水。剩下的猪毛现在就刮掉或燎掉。

   ⏲ 120分钟

2. 加100ml米酒和1大勺大酱焯水10分钟，然后把这锅水全部倒掉，在流水下冲洗猪蹄。要去掉异味，浸泡和焯水两步都少不了。

   ⏲ 15分钟

3. 换一口干净的锅，放入猪蹄、3L水、酱油、白糖、糖浆、剩下的米酒、大葱、洋葱、大蒜、姜、胡椒粒和香叶。八角和肉桂在这里少放一点（用油激发香料）。

   ⏲ 10分钟

4. 煮开后转小火，盖上盖子炖1个半到2小时。筷子能直接戳穿猪皮、肉快要脱骨时就好了——胶原蛋白化成胶质就需要这么长时间。见炖煮：胶原蛋白、时间，以及为何急不得。

   ⏲ 110分钟

5. 汤汁收到低于猪蹄时就补些热水，每30分钟翻一次面，让颜色上得均匀。

   ⏲ 5分钟

6. 尝味，等汤汁收浓后再用酱油或白糖调整，不要提前——见盐：时机比用量更重要。

   ⏲ 3分钟

7. 关火，盖着盖子焖30分钟。余温会把卤味带进猪皮内部。

   ⏲ 30分钟

8. 捞出猪蹄，让它彻底凉透——室温放一个小时，或包好放进冰箱冷藏两个小时。这是决定成败的一步：热着切，猪皮和肉会糊成一片，而不是被切开。

   ⏲ 120分钟

9. 凉透的猪蹄剔去骨头，逆着纹理切成5mm厚的片。用锋利的刀——见刀工基础。

   ⏲ 15分钟

10. 把肉片在盘子里摆成扇形，撒上芝麻。配虾酱、腌萝卜片、生菜、紫苏叶和大蒜上桌，用生菜叶包一片肉，蘸一点虾酱吃。

    ⏲ 5分钟

这道菜背后的基础

• 上桌温度：能等的菜与不能等的菜为什么冷吃的菜要调得更重，为什么米饭和年糕偏偏在冰箱里老化得最快，以及哪些菜放掉热气才是重点。
• 酒与烹饪：锅里真正发生了什么酒是香气的溶剂，它不会全部煮掉；味醂、清酒、绍兴酒和葡萄酒各有各的作用；手边没有的时候，也有真正可用的替代比例。
• 发酵酱料：韩式辣椒酱、大酱与味噌的用法发酵酱料不是调味料，而是一样已经完成的发酵食品。为什么不同品牌的含盐量差到要最后才调味，为什么酱料会烧焦，为什么味噌不能煮沸而大酱必须煮沸。