照片: lazy fri13th · CC BY 2.0
面包虾
在两片去边的白吐司方块之间厚厚夹上切碎的虾仁，下锅油炸。这是一道中国菜，由山东移民带到了韩国。唯一的难点是油温：太低面包会吸油，太高外面焦了虾还没熟。炸两次——先低温炸熟，再高温炸脆——就是答案。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
吐司切去四边，每片切成四块。把方块摊在晾架上放30分钟。表面稍微变干的面包吸油更少——新鲜湿润的面包炸出来最油。
用厨房纸把虾仁彻底压干。虾上留着水，油会飞溅，馅也会和面包分开。
用刀把虾仁粗剁——一半留着能看见的颗粒，一半剁细一些。用料理机打的话，虾的口感会完全消失，吃起来像鱼饼。
虾仁加蛋白、淀粉、大葱、姜泥、盐、白胡椒和料酒，朝一个方向搅约两分钟，直到起黏。最后拌入香油。这种黏性正是让馅在油里不漏出来的关键。
在一块吐司上堆1cm厚的馅，盖上另一块，把边缘压紧。挤出来的馅用手指推回去——露在外面的馅会在油里脱落，把油弄脏。
油烧到160°C。没有温度计的话，丢一小块面包进去：它应该缓缓浮起，不断冒出细小的气泡。这里没有面衣，所以油温是唯一的变量。
- ⏲ 3分钟
每次炸两三个，炸2-3分钟。还要用夹子把每个四个切面都立起来炸一下——这些面是切开的面包芯，不然会一直发白发潮。
- ⏲ 1分钟
捞出，把油温升到180°C，再放回去炸30秒到1分钟上色。炸两次只有一个原因：一次高温炸完，外面焦了里面的虾还是生的。
放在铁网架上沥油。放在厨房纸上，蒸汽会被困在下面，那一面就会变软。切半或整个上桌，马上配甜辣酱吃。
变化
- 韩式中餐的方块：本食谱采用的做法，也是韩语维基百科描述的样子——馅夹在两小块方形面包之间。这是山东移民带过去的形式。
- 馅里加一点猪油：加一大勺肥膘或猪油，明显更多汁。餐馆普遍这么做；只用虾容易发干。
- 不用虾：白肉鱼或鸡胸肉也可以，但黏合力差一些，所以稍微多加点淀粉。虾的鲜甜是这道菜的一半，所以替换的代价很大。
更多细节和原因 (3)
小贴士
- 油温就是这道菜的全部。没有面衣，温度是你唯一能控制的变量。低于150°C，面包会像海绵一样吸油而变得软塌；高于190°C，外面变深了里面的虾还没熟。先160°C再180°C，就是从这个缝隙中穿过去的方法（油炸、火候）。
- 放了一天的面包更好。越干的面包吸油越少。用新鲜面包的话，把方块摊开放半小时，或放进极低温的烤箱烘几分钟。
- 只用蛋白，不用蛋黄。蛋白的蛋白质受热凝固，把馅料聚在一起；蛋黄主要是脂肪，会让馅松散（鸡蛋）。
- 朝一个方向搅出黏性。盐帮助虾的肌肉蛋白溶出，馅就会变得黏手。没有这种黏性，馅在油里会和面包分开（盐）。
- 淀粉是用来锁住水分的。一大勺足够；多了会变得像橡胶（勾芡与增稠）。
- 侧面要立起来炸。这道菜有四个切面。平放着炸，上下两面上了色，侧面却还是白面包，而且含着油（上色与美拉德反应）。
- 别让馅露在外面。挤出来的虾馅会在油里脱落烧焦，焦渣还会粘到下一批上。封口之前把它推回去（包与封）。
- 在网架上沥油。放在厨房纸上，蒸汽被困在下面，只有底面会变软。这条规则适用于所有油炸。
- 用烟点高的油。要加热到180°C，所以不用香油或橄榄油。香油属于馅料，一小勺，用来增香（食用油）。
- 可以组装好冷冻。生的分开冷冻，然后不解冻直接用160°C多炸一会儿（冷冻与解冻）。
这道菜背后的基础
- 不毁口感的冷冻与解冻冷冻对口感的破坏，归根到底取决于冰晶的大小。冻得快、隔绝空气、在冰箱里解冻，问题大多就消失了。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
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