豆浆冷面

材料

• 豆浆汤（2人份）
• 干黄豆 · 干重；泡一夜200g
• 冷水 · 打浆用；豆子的2–2.5倍500ml
• 松子 · 可选；增加醇厚感和浓度2大勺
• 熟白芝麻 · 可选1大勺
• 盐 · 上桌时加——见小贴士
• 白糖 · 有些地区用糖代替盐。绝不两样都放
• 面条
• 韩式细面（素面） · 中等粗细的面也可以2人份
• 浇头
• 黄瓜 · 切细丝0.5
• 番茄 · 可选；比较老派的吃法0.5
• 煮鸡蛋 · 可选，切半1
• 黑芝麻 · 一小撮
• 配菜
• 萝卜缨泡菜或辣白菜 · 它的酸味撑起温和的汤

做法

1. 黄豆洗净，用冷水泡6–8小时，或泡一夜，泡到用指甲能把豆子掰成两半。天热的话放进冰箱冷藏里泡。

2. 泡好的黄豆从水开时算起只煮8–10分钟。诀窍就是不要煮过头——煮太久，汤会发闷，还会带着熟豆子的味道。没煮熟则有生豆的豆腥味，所以掰开一颗，确认里面熟得均匀。

   ⏲ 10分钟

3. 黄豆用冷水冲洗，双手搓掉豆皮。浮起来的豆皮随水倒掉。汤是否细腻、会不会发涩，就取决于这一步。

   ⏲ 15分钟

4. 去皮的黄豆加500ml冷水、松子和芝麻，打2–3分钟，打得非常细。中途停一下，把杯壁刮干净再继续打。

   ⏲ 5分钟

5. 用细筛过滤掉颗粒——喜欢浓稠的话可以省略。加水调整浓度：应该能从勺子上慢慢流下来。

   ⏲ 5分钟

6. 把汤冰透，至少2小时。温吞的时候豆腥味明显得多。

   ⏲ 120分钟

7. 黄瓜切细丝——切多粗，吃起来就不一样。见刀工基础。

   ⏲ 5分钟

8. 面条按包装上的时间煮好，然后放在冷水里搓洗，去掉表面的淀粉，再用冰水激一下让面变筋道。

   ⏲ 5分钟

9. 把面条用力挤干，放进碗里。面条上带的水会冲淡汤，让味道变模糊。

   ⏲ 2分钟

10. 浇上冰凉的豆浆汤，放上黄瓜、番茄和鸡蛋，撒上黑芝麻。盐或糖在上桌后加进各自的碗里——见盐：时机比用量更重要和味道的平衡。

    ⏲ 3分钟

这道菜背后的基础

• 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
• 煮面：盐、淀粉，以及要不要过水为什么煮面水要放盐，为什么往里加油是个错误，以及哪些面要过水、哪些绝不过水的真正规则。
• 上桌温度：能等的菜与不能等的菜为什么冷吃的菜要调得更重，为什么米饭和年糕偏偏在冰箱里老化得最快，以及哪些菜放掉热气才是重点。