Photo: Lizixuannn · CC BY-SA 4.0
Daoxiaomian (nouilles rabotées au couteau)
La nouille du Shanxi rabotée au couteau sur un pâton tenu sur l'avant-bras, directement dans l'eau bouillante. Le kalguksu est abaissé et coupé, le lamian étiré ; ici, un seul passage de lame fixe à la fois l'épaisseur et la largeur. Chaque morceau est un biseau, épais au milieu et fin sur les bords, si bien qu'une seule nouille a deux degrés de cuisson.
Ingrédients
- La pâte (pour 4 personnes)
- farine de blé (type 55) · moitié farine de force pour plus de mâche500 g
- eau · 43 % d'hydratation ; ne montez pas plus haut215 ml
- sel5 g
- Le bouillon
- bœuf à braiser · jarret ou poitrine, en cubes de 3 cm400 g
- huile végétale2 c. à soupe
- oignon nouveau1 tige
- gingembre · en lamelles20 g
- doubanjiang1.5 c. à soupe
- sauce soja3 c. à soupe
- sauce soja foncée · pour la couleur ; facultatif1 c. à café
- anis étoilé2
- écorce de casse (cannelle de Chine)1 morceau
- eau1.5 l
- sucre1 c. à café
- Pour finir
- pak-choï4 têtes
- oignons nouveaux · finement émincés3
- coriandre fraîche · facultatif2 c. à soupe
- vinaigre du Shanxi · versé à la fin1 c. à soupe
- huile pimentée · facultatif1 c. à soupe
Préparation
- ⏲ 10 min
Mélangez la farine et le sel avec l'eau ajoutée petit à petit. 43 % d'hydratation, c'est très peu — la pâte doit tout juste s'agglomérer sans coller aux mains. Ajouter de l'eau parce qu'elle semble trop sèche, c'est ce qui empêche ce plat de fonctionner.
- ⏲ 10 min
Pétrissez énergiquement 10 minutes. Avec si peu d'eau, elle ne tiendra même pas ensemble au début. Écrasez avec la paume, repliez, écrasez de nouveau, et elle finit peu à peu par former une seule masse.
- ⏲ 120 min
Couvrez d'un linge humide et laissez reposer à température ambiante au moins 1 heure, et 2 c'est mieux. Pâte et gluten dit qu'une pâte qui résiste au rouleau est une question de temps, pas de force — mais ici le repos ne sert pas à l'abaisser finement. Il sert à ce que le pâton garde sa forme sous une lame au lieu de s'affaisser.
- ⏲ 15 min
Pendant ce temps, le bouillon. Faites dorer le bœuf dans l'huile, ajoutez l'oignon nouveau, le gingembre et le doubanjiang jusqu'à ce qu'ils embaument, puis la sauce soja, l'eau, l'anis étoilé, la casse et le sucre.
- ⏲ 90 min
Couvert, 1 heure 30 à petit frémissement, jusqu'à ce que le bœuf se détache aux baguettes. Si le bouillon est salé, n'ajoutez pas d'eau — détendez-le avec un peu de l'eau des nouilles à la dernière étape.
- ⏲ 10 min
Façonnez la pâte en un pâton en forme de ballon de rugby et posez-le sur une paume ou sur l'avant-bras. Avec une grande casserole d'eau à gros bouillons juste devant vous, posez la lame presque à plat contre la surface de la pâte et poussez-la loin de vous pour raboter. Chaque morceau vole directement dans la casserole.
- ⏲ 5 min
Peu profond et vite, un seul passage à chaque fois. Enfoncez la lame et vous obtenez un gros morceau ; tenez-la droite et vous ne faites que gratter la surface. Deux ou trois réussis sur dix au début, c'est normal — faites cuire quand même les ratés.
- ⏲ 4 min
Une fois qu'ils sont tous dedans, faites bouillir 3–4 minutes. Ils remontent, et la marque de cette nouille est le milieu encore légèrement opaque alors que les deux bords sont entièrement cuits. Sortez-les ; ne les rincez pas.
- ⏲ 30 s
Blanchissez le pak-choï 30 secondes dans la même eau et sortez-le.
- ⏲ 3 min
Les nouilles dans les bols, le bouillon chaud et le bœuf par-dessus. Garnissez de pak-choï, d'oignon nouveau et de coriandre et d'un bon tour de vinaigre du Shanxi. Au Shanxi, le vinaigre n'est pas facultatif.
Variantes
- Végétarienne : garnie de tomates sautées aux œufs — le xihongshi jidan, la version la plus courante dans les foyers du Shanxi. Des tomates sautées aux œufs versées directement sur les nouilles.
- Mélangée à sec : sans bouillon, juste huile pimentée, vinaigre, ail et sauce soja. La surface rugueuse du rabotage retient l'assaisonnement, et la nouille elle-même passe au premier plan.
- Au mouton : le nord du Shanxi remplace le bœuf par du mouton.
- Le couteau : le Shanxi utilise une lame courbe spéciale. À défaut, un économe ou un long couteau d'office fin fait l'affaire — et pour un débutant, l'économe est plus facile.
Plus de détails et les raisons (1)
- L'une des cinq grandes nouilles de Chine : ko.wikipedia la cite aux côtés des nouilles froides de Yanji, du zhajiangmian de Pékin, des dandanmian du Sichuan et du reganmian de Wuhan. Sur ces cinq, le naengmyeon, le jjajangmyeon, les nouilles dan dan et le reganmian sont déjà ici.
Astuces
- Ne les rincez pas. Cuire les nouilles dit de rincer quand le bouillon doit rester limpide ; ce bouillon est un braisé sombre, et l'amidon de surface est ce qui lui donne du corps.
- Le vinaigre se met à la fin. Le Shanxi est le pays du vinaigre, et son rôle est de couper le gras d'un braisé lourd à la sauce soja (équilibrer les saveurs).
Plus de détails et les raisons (5)
- C'est ici la sixième façon de faire une nouille. Les orecchiette exposent les cinq : le kalguksu est abaissé et coupé, le lamian de Lanzhou plié et étiré, les spätzle raclés à travers des trous, le khanom chin extrudé, et les orecchiette sont retournées une à une sur le pouce. Le daoxiaomian est raboté directement sur le pâton. Le kalguksu et le lamian amincissent d'abord la pâte et la façonnent ensuite ; ici, l'épaisseur, la largeur et la longueur se décident toutes à l'instant où passe la lame.
- C'est pourquoi chaque brin est un biseau. Un passage peu profond laisse le milieu épais et les deux bords fins. À la cuisson, les bords fins s'attendrissent tandis que le centre épais garde du croquant, si bien qu'une seule bouchée porte deux textures. Aucune nouille extrudée à la machine, de section uniforme, ne peut le faire, et c'est la raison de manger celle-ci.
- Elle se trouve à l'autre bout de l'axe que nomme le lamian de Lanzhou. Cette page dit que ce qui distingue une nouille étirée d'une nouille coupée « n'est pas l'absence de couteau, mais le fait que la pâte doit être menée du côté de l'extensibilité plutôt que de l'élasticité ». Une pâte de daoxiaomian ne doit faire ni l'un ni l'autre : elle doit être une masse ferme qui garde sa forme sous une lame. D'où 43 % d'eau.
- Ajouter de l'eau ne gâche pas la pâte, cela gâche le plat. Pâte et gluten range tout ce qui est sous 50 % parmi les « pâtes fermes qui s'abaissent finement ». Ici, la faible hydratation ne sert pas à abaisser, elle sert à résister. Une pâte à 60 % s'affaisse sur l'avant-bras et la lame la gratte au lieu de la raboter.
- Placez l'eau bouillante juste devant vous. Un morceau raboté sèche en surface en quelques secondes à l'air, et les morceaux secs collent entre eux. Les recueillir sur une planche et les apporter ensuite ne marche pas avec cette nouille.
Les bases derrière ce plat
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