Name: Khao soi (nouilles au curry et au lait de coco)
Prep time: 40 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine thaïlandaise
Ingredients: 400 g Nouilles fraîches aux œufs; 500 ml Huile de friture; 8 pièces Piments séchés; 80 g Échalotes; 5 gousses Ail; 20 g Gingembre; 15 g Curcuma frais; 1 tige Citronnelle; 2 c. à café Coriandre moulue; 1 c. à café Cumin moulu; 1 c. à soupe Curry en poudre; 1 c. à café Pâte de crevettes; 4 pièces Cuisses de poulet; 200 ml Crème de coco; 400 ml Lait de coco; 500 ml Bouillon de volaille; 3 c. à soupe Sauce de poisson (nuoc-mâm); 1 c. à soupe Sucre de palme; 1 c. à café Sauce soja foncée; 80 g Feuilles de moutarde en saumure; 2 pièces Échalotes; 2 pièces Citrons verts; 2 c. à soupe Nam prik pao; 1 poignée Coriandre fraîche

Ingrédients

4portions

Nouilles
Nouilles fraîches aux œufs · 300 g bouillies, 100 g frites400 g
Huile de friture · juste assez profonde pour les nouilles500 ml
Pâte de curry
Piments séchés · épépinés et trempés dans l'eau chaude8 pièces
Échalotes80 g
Ail5 gousses
Gingembre · ce plat s'appuie sur le gingembre plutôt que sur le galanga20 g
Curcuma frais · ou 1 c. à café de curcuma moulu ; c'est de là que vient la couleur15 g
Citronnelle · moins que dans les autres currys thaïs1 tige
Coriandre moulue2 c. à café
Cumin moulu1 c. à café
Curry en poudre · du curry en poudre dans un curry thaï semble une erreur, et c'est exactement ce qu'est le khao soi1 c. à soupe
Pâte de crevettes · kapi ; la pâte d'anchois peut la remplacer1 c. à café
Bouillon
Cuisses de poulet · avec l'os ; le Nord utilise les cuisses4 pièces
Crème de coco · pour frire la pâte. Un lait de coco léger ne se sépare pas en huile200 ml
Lait de coco400 ml
Bouillon de volaille · ou de l'eau500 ml
Sauce de poisson (nuoc-mâm)3 c. à soupe
Sucre de palme · de la cassonade brune convient1 c. à soupe
Sauce soja foncée · pour la couleur seulement ; facultatif1 c. à café
Condiments (pas facultatifs)
Feuilles de moutarde en saumure · pak kad dong ; rincez, essorez et hachez80 g
Échalotes · crues, en gros quartiers, servies telles quelles2 pièces
Citrons verts · en quartiers2 pièces
Nam prik pao · pâte de piment grillé thaïe, ajoutée par chaque convive2 c. à soupe
Coriandre fraîche1 poignée

Préparation

Épépinez les piments séchés et faites-les tremper 15 minutes. Mixez-les avec les échalotes, l'ail, le gingembre, le curcuma, la citronnelle, les trois épices moulues et la pâte de crevettes pour obtenir une pâte épaisse.
⏲ 20 min
Faites frémir seulement les 200 ml de crème de coco dans une casserole à feu moyen pendant 5-6 minutes, jusqu'à ce que l'huile se sépare en surface, puis ajoutez la pâte. Un lait de coco léger ne se sépare jamais ainsi, et la pâte ne ferait que mijoter.
⏲ 6 min 40 s
Faites frire la pâte dans cette huile 6-8 minutes, jusqu'à ce qu'elle fonce et que l'huile rouge se sépare de nouveau. Même principe que le rempah du laksa, et ici aussi c'est de là que vient la profondeur.
⏲ 8 min
Ajoutez les cuisses de poulet et retournez-les dans la pâte 3 minutes pour les enrober.
⏲ 3 min
Versez les 400 ml de lait de coco et les 500 ml de bouillon, puis la sauce de poisson, le sucre de palme et la sauce soja foncée. Portez une fois à frémissement, baissez à feu doux et faites cuire 25-30 minutes sans faire bouillir, jusqu'à ce que le poulet se détache de l'os.
⏲ 30 min
Séparez à la main 100 g de nouilles parfaitement sèches. Sorties du sachet, elles portent de l'eau, qui se transforme en vapeur dans l'huile et les rend dures et grasses. Pressez-les dans du papier absorbant si besoin.
⏲ 5 min
Faites chauffer l'huile à 175 °C et faites frire les nouilles démêlées une poignée à la fois 30-40 secondes. Sortez-les quand elles sont blond doré — brun foncé, elles sont amères. Laissez refroidir sur une grille.
⏲ 5 min
Rincez les feuilles de moutarde en saumure, essorez-les et hachez-les. Ôter le sel est ce qui les empêche de dérégler l'assaisonnement du bol. Coupez les échalotes en gros quartiers et les citrons verts en morceaux.
⏲ 5 min
Faites bouillir les 300 g de nouilles restantes 2 minutes, égouttez-les et répartissez-les dans les bols. Versez le bouillon à la louche avec une cuisse de poulet par bol.
⏲ 3 min
Ajoutez les nouilles frites à table, juste avant de manger. Dans le bouillon, elles ramollissent en trois minutes et le contraste disparaît — le seul point de timing qu'exige ce plat.
⏲ 1 min
Servez les feuilles en saumure, l'échalote crue, le citron vert et le nam prik pao à côté, dans des coupelles séparées, pour que chacun presse et mélange à son goût.
⏲ 2 min

Variantes

Le khao soi au bœuf est courant aussi à Chiang Mai : faites mijoter du jarret 90 minutes. Le bouillon sort plus lourd qu'avec du poulet, alors mettez un peu plus de citron vert.
Le khao soi nam ngiao porte un nom proche et c'est une autre soupe de nouilles — pas de coco, un bouillon de tomate et de sang de porc — ce qui surprend quiconque l'a commandé en attendant celle-ci.
De l'autre côté de la frontière, il y a le mohinga, la soupe de nouilles birmane, qui laisse deviner d'où vient le penchant du khao soi pour le curcuma et le curry en poudre.

Plus de détails et les raisons (3)

Pour une version végétarienne, remplacez la pâte de crevettes par une cuillère à café de miso et le poulet par des cubes de tofu frit et des shiitakés. Avec le curcuma et le curry en poudre au premier plan, elle tient sans viande mieux que la plupart.
N'importe quelles nouilles de blé conviennent si vous ne trouvez pas de nouilles fraîches aux œufs — mais préparez les deux fournées, bouillie et frite, quoi qu'il arrive, sinon ce n'est plus ce plat.
Mettez-le à côté du curry vert thaï et la séparation saute aux yeux : herbes fraîches et galanga là-bas, curcuma, graines de coriandre et curry en poudre ici — deux currys d'un même pays aux ascendances différentes.

Astuces

Ajoutez les nouilles frites à table. Trois minutes dans le bouillon suffisent à les ramollir, donc les ajouter en cuisine signifie qu'elles ont déjà disparu quand le bol arrive.

Plus de détails et les raisons (7)

Deux états de nouilles dans un même bol. Bouillies dessous, frites dessus. C'est la définition du khao soi ; supprimez la fournée frite et vous avez une soupe de nouilles au curry et au lait de coco.
Faites frire les nouilles sèches. L'eau en surface des nouilles fraîches se vaporise d'un coup dans l'huile, ce qui les rend dures et grasses. 175 °C, 30-40 secondes, sorties blond doré — brun foncé, c'est amer (la friture).
Faites frire la pâte dans la crème de coco. Faire frémir la crème épaisse seule casse l'émulsion, si bien que l'huile remonte, et la pâte frit ensuite dans cette huile. Un lait de coco léger ne se sépare pas ainsi (les émulsions).
Ne faites pas bouillir le bouillon. Une fois le lait de coco ajouté, une ébullition vive le sépare en grains et le rend grumeleux. La seule séparation voulue ici, c'est celle de la crème à l'étape précédente.
N'omettez pas le curry en poudre. Du curry en poudre dans un plat thaï ressemble à une erreur, et c'est précisément ce qui distingue le khao soi de tous les autres currys thaïs (réveiller les épices).
Les condiments ne sont pas facultatifs. Sans l'acidité des feuilles en saumure et du citron vert et le mordant de l'échalote crue, un bouillon au coco vous terrasse à mi-bol. L'assiette qu'une échoppe thaïe apporte à côté est une structure, pas une décoration (équilibrer les saveurs).
Préparez le bouillon à l'avance — 3 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur — et faites les nouilles au dernier moment. Comme le pad thaï, ce n'est pas un plat où les nouilles peuvent attendre.

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