写真: Mayurbhandari · CC BY-SA 4.0
バタタ・ワダ（ひよこ豆の衣で揚げたスパイス風味のじゃがいもボール）
マハーラーシュトラの屋台料理。ゆでたじゃがいもをマスタードシード、ターメリック、しょうが、青唐辛子のタルカと合わせて丸め、ひよこ豆粉の衣をつけて揚げます。小麦の衣はわざと混ぜ足りなくしますが、この衣は逆の理由で強く泡立てます。ベサンには硬くなるグルテンができず、打ち込んだ空気が殻を軽くするからです。サモサと同じ具で、油の温度は正反対です。
材料
作り方
- ⏲ 30分
じゃがいもを皮ごとゆで、熱いうちに皮をむいて手で粗くつぶす。マッシャーを使うとでんぷんが練られて糊のようになる。
- ⏲ 1分 30秒
油を熱してマスタードシードを入れる。はじけたらアサフェティダ、カレーリーフ、唐辛子、しょうが、にんにくを加えて30秒炒め、ターメリックを加える。
- ⏲ 20分
火から下ろし、つぶしたじゃがいも、塩、レモン汁、パクチーを混ぜ込む。完全に冷ます。温かいまま衣をつけると、中から出る蒸気で殻が破れる。
- ⏲ 5分
冷めた具を12等分し、それぞれをしっかり丸める。ひびがないようにする。
- ⏲ 2分
ベサンにターメリック、チリパウダー、塩を混ぜ、冷水を少しずつ加えたら、泡立て器で2分間強く泡立てる。色が白っぽくなり、ふくらむ。
- ⏲ 1分
スプーンの背を覆い、ゆっくり流れ落ちる程度が目安。濃すぎると殻が重くなり、ゆるすぎると流れ落ちる。
- ⏲ 5分
油を180°Cに熱する。衣を1滴落とすと、底に沈まずにすぐ浮き上がってくるのがよい。
- ⏲ 1分
ボールを衣の中で転がして全体を覆い、油にそっと入れる。一度に3〜4個までにしないと、油の温度が下がる。
- ⏲ 4分
返しながら3〜4分、淡い金色になるまで揚げる。濃い茶色は揚げすぎ。具はもう火が通っているので、油が必要なのは殻だけ。
- ⏲ 2分
網にのせて油を切る。熱いうちにグリーンチャツネとドライガーリックチャツネを添えて出す。
アレンジ
- ボンダ：南インドではほぼ同じものをボンダと呼び、具にココナッツやカシューナッツが入ることもあります。
- ほかの具：つぶしたグリーンピース、またはゆで卵を丸ごとじゃがいもで包んだもの。どちらでも条件は同じで、乾いていなければなりません。
- エアフライヤー：200°Cで12分。殻はそれほど軽くなりません。下で説明する空気の話は、油の中でしか完結しないからです。
- サモサと並べると：具はほぼ同じで、殻が違います。そのひとつの違いが油の温度を逆にします。下を参照してください。
くわしい説明と理由 (1)
- ワダ・パーウ：揚げたてのワダを、切り込みを入れたパーウにドライガーリックチャツネと挟んだもので、ムンバイならではの軽食です。パンはポルトガル人が残していったもので、だからインドの平たいパンではなく、発酵させたやわらかいロールパンなのです。
コツ
- 具は完全に冷まします。温かいじゃがいもから出る蒸気には逃げ場がなく、殻を押し広げます。サモサも同じ理由で同じ指示をしています。
くわしい説明と理由 (6)
- これは強く泡立てる衣です。揚げ物は、混ぜるとグルテンができて歯ごたえのある衣になるので、ゆるい衣はわざと混ぜ足りなくしなければならないと説明し、そのうえでこの衣を、その前提がない例として挙げています。ファリナータが同じ粉について言うとおり、ひよこ豆粉は小麦より多くのたんぱく質を含むのに、グルテンをまったく作りません。豆のたんぱく質は貯蔵用のグロブリンで、つながり合うことができないからです。だから「混ぜすぎない」には意味がなく、仕事をするのは打ち込む空気です。2分泡立てると衣は目に見えて白っぽくなります。それが空気です。
- 油は熱くなければならず、それはサモサの逆です。あちらのページは、ぬるい油から始めることが「技術のすべて」だと言います。生地は色づく前に中まで火を通す必要があるからです。衣には反対の問題があります。触れた瞬間に固まらなければ、ボールから流れ落ちてしまいます。同じじゃがいも、違う殻、正反対の温度です。
- 手でつぶし、マッシャーは使いません。つぶれた細胞からでんぷんが出ると具が糊のようになり、揚げると重くなります。粗いかたまりが、口の中でほろりと崩れる食感を作ります。
- 重曹はひとつまみ、それ以上は入れません。少しなら衣がふくらんで軽くなりますが、多すぎると石けんの味がして油を吸います。ベサンにはサポニンが含まれ、それだけで水の中で少し泡立ちますが、ここではその泡をすくう必要はありません。
- マスタードシードは、はじけてはじめて開きます。まさにスパイスを油で引き出すの話です。ラッサムとの違いにも注目してください。あちらは同じタルカを最後に上からかけ、こちらはじゃがいもに混ぜ込みます。
- 淡い金色で引き上げます。具はすでに火の通ったじゃがいもなので、揚げて火を通すものは何もなく、油の役目は殻を固めることだけです。濃い茶色まで揚げると、ベサンが苦くなります。
この料理の土台になる基本
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/batata-vada · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。