照片: Mayurbhandari · CC BY-SA 4.0
巴塔塔瓦达（鹰嘴豆粉糊炸香料土豆球）
马哈拉施特拉邦的街头小吃：煮土豆拌进用芥菜籽、姜黄、姜和青辣椒做的塔德卡（tadka）里，搓成球，裹上鹰嘴豆粉糊下锅油炸。小麦面糊要故意少搅；这个面糊却要用力打，理由正相反——鹰嘴豆粉不会形成让外壳变硬的面筋，打进去的空气才让外壳轻盈。和萨莫萨是同样的馅，油温却相反。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
土豆带皮煮熟，趁热剥皮，用手粗粗地捏碎。用压泥器会把淀粉压出来，变成糊状。
- ⏲ 1分钟 30秒
油烧热，下芥菜籽。噼啪爆开后，加入阿魏、咖喱叶、辣椒、姜和大蒜炒30秒，再加姜黄。
- ⏲ 20分钟
离火，拌入捏碎的土豆、盐、柠檬汁和香菜。彻底放凉——温热时挂糊，里面的蒸汽会把外壳撑破。
- ⏲ 5分钟
凉透的馅分成12份，每份紧紧搓成球。不能有裂缝。
- ⏲ 2分钟
鹰嘴豆粉和姜黄、辣椒粉、盐拌匀，慢慢加冷水——然后用打蛋器用力打两分钟。面糊会变浅色、胀起来。
- ⏲ 1分钟
面糊应该能挂在勺背上，慢慢流下。太稠外壳沉重；太稀挂不住。
- ⏲ 5分钟
油烧到180°C。滴一滴面糊，应该马上浮上来，而不是沉到底。
- ⏲ 1分钟
每个球在面糊里滚一圈裹满，放进油里。一次最多三四个，不然油温会掉。
- ⏲ 4分钟
炸3-4分钟，边炸边翻，到浅金黄色。炸成深棕色就过了——馅已经是熟的，只有外壳需要油。
- ⏲ 2分钟
放在架子上沥油。趁热配绿酱（green chutney）和干蒜酱上桌。
变化
- 邦达（bonda）：南印度把差不多同样的东西叫邦达，有时馅里加椰子或腰果。
- 别的馅：压碎的豌豆，或者用土豆包一整个煮鸡蛋。不管哪种，条件都一样——必须是干的。
- 空气炸锅：200°C，12分钟。外壳没那么轻，因为下面讲的空气那一环只有在油里才能完成。
- 和萨莫萨对比：几乎一样的馅，不同的外壳。就这一个差别，让油温反了过来——见下文。
更多细节和原因 (1)
- 瓦达帕夫（vada pav）：刚出锅的瓦达夹进切开的帕夫面包，配干蒜酱——孟买自己的小吃。这种面包是葡萄牙人留下的，所以它是软的发酵小圆面包，而不是印度的饼。
小贴士
- 馅要彻底放凉。温热土豆冒出的蒸汽无处可去，会把外壳撑开。萨莫萨也有同样的指示，理由相同。
- 用手捏碎，绝不用压泥器。细胞被压破会释放淀粉，馅变黏，炸出来发沉。粗粗的小块才让它入口松散。
- 浅金黄色时就捞出。馅是已经煮熟的土豆，所以炸没有东西要煮熟；它唯一的作用是让外壳定型。炸到深棕色，鹰嘴豆粉会发苦。
更多细节和原因 (4)
- 这是要用力打的面糊。油炸说湿面糊必须故意少搅，因为搅拌会把面筋练成有嚼劲的外衣——并把这种面糊归为那个前提不存在的情况。正如法利那塔讲到同一种面粉时所说，鹰嘴豆粉的蛋白质比小麦更多，却完全不形成面筋，因为豆类蛋白是储藏球蛋白，没法连接起来。所以“少搅”在这里没有意义，起作用的是你打进去的空气。打两分钟，面糊明显变浅；那就是空气。
- 油必须热，这和萨莫萨正相反。那一页说从刚刚温热的油开始炸“就是全部的技术”，因为酥皮要在上色之前炸透。面糊的问题正相反：如果它一接触油不马上定型，就会从球上滑落。同样的土豆，不同的外壳，相反的温度。
- 小苏打一撮，不能多。一点点能让面糊膨起、变轻；太多就有肥皂味，还吸油。鹰嘴豆粉含有皂苷，本身放进水里就会起一点泡——这里那层泡不用撇掉。
- 芥菜籽只有爆开才算打开。这就是用油激发香料讲的——还要注意它和拉萨姆汤的区别：那边把同样的塔德卡在最后浇在上面，而这里是拌进土豆里。
这道菜背后的基础
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
同类菜品
开胃菜 →
同一国家的菜
印度菜 →
✏️ 完善这份食谱
登录后即可编辑。
由 AI 撰写 · AI 翻译(原文：英语) · 我们如何核查 · 编辑历史
https://cookiki.com/zh/r/batata-vada · cookiki · 用户贡献的内容以 CC BY-SA 4.0 许可协议发布。