牛肉とブロッコリーの炒め物
薄切りの牛肉と歯ごたえのあるブロッコリーを、つやのあるオイスターソースで手早く炒めた、中華テイクアウトの定番です。ご飯にのせれば一食になり、コーンスターチの下味で牛肉が驚くほどやわらかくなります。
材料
作り方
- ⏲ 15分
牛肉を繊維を断つように薄切りにし、下味をからめて15分おく。
- ⏲ 3分
ブロッコリーを食べやすい大きさの小房に分け、塩を入れた熱湯で1分ゆでてから冷水にとり、水気を切る。
- ⏲ 1分
合わせ調味料の材料を混ぜる。水溶きコーンスターチは別に作っておく。
- ⏲ 2分
フライパンに油を入れて強火で熱し、牛肉を広げ入れて色が変わるまで手早く炒め、取り出す。
- ⏲ 1分 30秒
同じフライパンでにんにくとしょうがを香りが立つまで炒め、ブロッコリーを加えて30秒炒める。
- ⏲ 1分 30秒
牛肉を戻し入れて合わせ調味料を注ぎ、煮立ったら水溶きコーンスターチを混ぜ入れてとろみをつける。
ごま油を少し垂らして火を止める。温かいご飯にのせて出す。
アレンジ
- 鶏肉とブロッコリー：鶏むね肉に替えると、あっさりした仕上がりになります。
- エビとブロッコリー：エビを使い、手早く火を通します。
- ピリ辛：豆板醤かラー油を加えます。
- きのこ入り：しいたけやマッシュルームを加えると、味に深みが出ます。
コツ
- 牛肉は繊維を断って薄く切るとやわらかくなります。少し冷凍すると切りやすくなります。
- コーンスターチの下味が牛肉をベルベットのように包み、ジューシーでなめらかに仕上げます。
- 強火で手早く炒めます。フライパンに詰め込みすぎると、焼けずに蒸されてしまいます。
- ブロッコリーは短時間下ゆでして、歯ごたえと鮮やかな緑を保ちます。
くわしい説明と理由 (4)
- このレシピのコツが説明していない言葉が、「ベルベット（velvet）」です。 宮保鶏丁も同じ言葉を使い（「コーンスターチの下味が鶏肉をベルベットのように包み、しっとりさせる」）、ひとつの鍋にでんぷんが2回入ることにページを割いています。でんぷんがしていることは、ソースの中でしていることと同じで、ただ液体の中ではなく肉の外側で起きるだけです。とろみのつけ方では膨らむ温度帯を60〜75°Cとしていて、2mmの薄切りについた濡れた膜は、中華鍋に入って最初の数秒でその温度帯を越えます。それが固まってゲルの皮になり、肉の水分はその内側に閉じ込められるのです。
- つまりこれは衣ですが、揚げ物が扱う種類の衣ではありません。そのガイドが分類している衣は、どれもカリッとさせるためのものです。こちらはやわらかく濡れたままでいるためのもので、だから生の肉につけ、決して色づかせず、液体の中で仕上げるのです。同じでんぷんで硬い殻を作る料理は、反対の代償を払います。オレンジチキンは「コーンスターチの殻は多孔質なので、たれを吸い始める」と書き、タンスユクははっきりと「あんは水で、水はでんぷんの殻を柔らかく戻してしまいます」と言っています。
- 切り方と膜は、2つではなく1つの判断です。繊維を断って薄く切るのは、煙が出るほど熱い鍋に必要なことです。すき焼きは反対側から上限を示しています（「3mmを超えると、30秒では火が通らない」）。ただ薄いということは、表面が大きく内側がほとんどないということでもあり、1切れに含まれる水分はごくわずかで、余裕はまったくありません。厚く切れば膜は要りませんが、この切り方では膜なしでは済まないのです。
- ブロッコリーを下ゆでするのは、2つをまったく一緒には加熱できないからです。30秒で火が通る薄切りの牛肉と、詰まった小房には共通の加熱時間がないので、それぞれ別に火を通し、最後に合わせるだけにします。残りは下ゆでが説明しています。冷水にとるのは加熱を止めるためで、色はその副産物であって目的ではありません。
この料理の土台になる基本
- とろみのつけ方：でんぷん、ルー、煮詰め水溶きでんぷん、ルー、煮詰め。三つの方法は同じ結果を出しません。でんぷんでとろみをつけたソースが温め直すとゆるくなる理由と、水溶きは冷たい水で作らなければならない理由。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/beef-and-broccoli · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。