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オレンジチキン

写真: RightCowLeftCoast · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH 中国料理メイン料理⏱ 40分編集履歴

オレンジチキン

アメリカン・チャイニーズの人気料理です。カリッと揚げた鶏肉に、オレンジジュース、醤油、砂糖、酢で作るつやのある甘酸っぱいオレンジソースをからめます。外はカリカリ、全体にとろりとしたたれがからみ、ご飯にのせればたまらないおいしさです。

材料

3人分

作り方

  1. 鶏肉をひと口大に切って塩、こしょうをふり、卵をからめてから、コーンスターチと小麦粉をしっかりまぶす。

    ⏲ 5分

  2. 油を175°C（350°F）に熱し、鶏肉を黄金色にカリッとなるまで揚げる。二度揚げするとさらにカリカリになる。油をきる。

    ⏲ 8分

  3. にんにくとしょうがをさっと炒め、オレンジジュース、皮のすりおろし、醤油、砂糖、酢を加えて煮立てる。

    ⏲ 3分

  4. 水溶きコーンスターチを混ぜ入れ、ソースにとろみとつやが出るまで煮る。

    ⏲ 2分

  5. 揚げた鶏肉を加え、手早く全体にからめる。

    ⏲ 1分

  6. 青ねぎといりごまを散らし、ご飯を添えて出す。

アレンジ

  • オレンジシュリンプ：エビを使えばより手早く作れます。
  • エアフライヤー・オーブン：揚げずに焼いて軽い仕上がりに。
  • ピリ辛：赤唐辛子か唐辛子ペーストを加えます（マンダリンチリ風）。
  • レモンチキン：オレンジをレモンに替えて、よりさわやかに。

コツ

  • コーンスターチを多めにした衣は、カリッと感が長持ちします。
  • 二度揚げすると、カリカリが続きます。
  • べちゃっとしないよう、からめたらすぐに出します。
  • 本物の柑橘の香りには、生のオレンジジュースと皮を使います。
  • ご飯の上にのせ、ゆでたブロッコリーを添えて。
くわしい説明と理由 (4)
  • このソースは最初から最後まで酸性で、とろみのつけ方ガイドの助言には従えません。とろみのつけ方は、酸がでんぷんの鎖を切るので酸性のソースにはより多くのでんぷんが要ると説明し、酸はとろみが落ち着いたあとに加えるよう勧めています。ところがここでは、酸は控えておける調味料ではありません。半カップのオレンジジュースと大さじ2の酢が、ソースそのものなのです。ここから2つのことが言えます。同じとろみの中性のたれよりも、でんぷんを少し多めに使うこと。そして水溶きを入れたらそこでやめること。これだけ酸がある中で余分に1分煮立てるごとに鎖がさらに切れ、ソースはまたゆるくなってしまいます。
  • オレンジの香りの大部分は皮にあり、煮立てるとその意味がなくなります。「オレンジ」と感じるものの多くはリモネンなど皮の油分で、揮発しやすい性質があります。手順3の最初に加えて煮立てると、そのほとんどが湯気と一緒に逃げてしまいます。皮の半分をとっておき、火を止めてから混ぜ込むと、その差ははっきりわかります。ジュースはまったく別の仕事、つまり糖と酸と水分を担っています。
  • 中国の元祖は、生の皮ではなく乾燥させた皮を使います。この料理は1980年代に生まれたアメリカン・チャイニーズで、そのもとになった湖南系の料理は陳皮鶏、つまり長く寝かせて乾燥させたみかんの皮を使った鶏料理です。陳皮は何年も乾燥させるあいだにその揮発性の香りを失い、代わりに深く、かすかに苦い味がします。生のオレンジで作った料理が物足りなく感じたら、その差に気づいているのです。
  • からめる時間は秒単位です。コーンスターチの衣は穴だらけなので、ソースに触れた瞬間から吸い始め、もう元には戻りません。タンスユクは、ソースに肉にからむだけのとろみをしっかりつけることをルールとしています。それが効く理由は、十分にとろみのついたソースは衣の上に膜としてとどまり、ゆるいソースはそのまましみ込んでしまうからです。同じ仲間の鍋包肉、ヤンニョムチキン、唐揚げも、みな衣とソースの同じ駆け引きをしています。

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