KO EN ES PT FR JA ZH メキシコ料理スープ・汁物⏱ 85分編集履歴

カルネ・エン・ス・フーゴ（自らの肉汁だけで煮た牛肉）

Name: カルネ・エン・ス・フーゴ（自らの肉汁だけで煮た牛肉）
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4人分
Cuisine: メキシコ料理
Ingredients: 700g 牛サーロインまたはストリップロイン; 小さじ1.5 塩; 150g ベーコン; 3かけ にんにく; 大さじ2 ライム果汁; 250g トマティーヨ; 2 セラーノ唐辛子; 400g ゆでたピント豆; 1 白玉ねぎ; 1ひとつかみ パクチー; 2 ライム; 12 コーントルティーヤ

ハリスコの牛肉料理です。紙のように薄く切った肉に塩をし、ふたをして弱火にかけると、肉が出した水がそのままスープになります——何も注ぎません。このひとつの決断で、焼き付けとデグラッセも消えます。その二つの工程が飛ばしてしまう水分こそ、集めようとしているものだからです。豆、カリカリのベーコン、生の玉ねぎ、パクチー、トルティーヤと一緒に出します。

作り方

冷たいフライパンにベーコンを入れ、弱火で脂が出てカリカリになるまで焼く。取り出し、脂はフライパンに残す。
⏲ 12分
使う場合は、トマティーヨと唐辛子を5分ゆでてミキサーにかける。使わなければ省く。
⏲ 7分
薄切りの牛肉に塩とつぶしたにんにくをまぶす。まだ何も注がない。
⏲ 3分
牛肉をベーコンの脂に入れ、ふたをして弱火にする。焼き付けない——強く焼くと、この料理が集めようとしている水が蒸気になって逃げる。
⏲ 2分
10分ほどで、肉は自分で出した汁に浸かっている。それがスープのすべて。ふたをしたままごく弱く煮立つ状態で、ときどき混ぜながらさらに40分煮る。
⏲ 40分
牛肉がフォークでほぐれるようになったら、サルサ・ベルデとライム果汁を混ぜて5分煮る。塩加減をみる。鍋が乾いたら、水ではなく豆のゆで汁をお玉1杯足す。
⏲ 5分
豆をゆで汁ごと加えて温める。豆はスープにとろみをつける役目も少し担う。
⏲ 5分
汁をたっぷり入れて深い器に盛り、カリカリのベーコン、生の玉ねぎ、パクチーをのせる。くし形のライムと温かいトルティーヤを添える。

アレンジ

澄んだスープ：サルサ・ベルデを入れず、牛肉とにんにくだけで仕上げます。ハリスコの古い店のやり方です。汁の色は淡く、牛肉がより前に出ます。
豆は別に：鍋に入れず別の器で出すと、豆の汁が肉のスープを覆いません。残ったスープを翌日また使いやすくもなります。
メディア：レストランでの頼み方で、半分が豆、半分が肉の一杯です。名前もまさにその意味です。
切る前に冷凍：冷凍庫に30分入れると、牛肉はずっと薄く切れます。厚く切ると、水が出る前に外側が固まってしまいます。

コツ

ベーコンは二度使います。 脂は牛肉の下に、カリカリの身は上にのせます。混ぜ込むとスープの中でふやけ、両方の役目を失います。

くわしい説明と理由 (6)

注ぐ液体がありません。 煮込みは六つの手順を踏み、その3番目は「デグラッセ。ワイン、ビール、ストックを入れ、鍋底をこそげる。」、4番目は「液体は肉の3分の2の高さまで。完全に沈めるのはゆでることで、味が液体に逃げる。出ている上の部分は蒸気で火が通る。」です。どちらも注ぐものがあることを前提にしていて、あのガイドが型を破る料理として挙げるものでさえ、その前提からは出ません——ビーフ・ルンダンは注いだココナッツミルクを煮詰めてなくし、スユクは肉を完全に沈めます。この料理は空の鍋から始まります。
それが手順1も消します。 焼き付けのない煮込みはすでにあります——ブランケット・ド・ヴォーは煮込みを白く保つために焼き付けを省き、そう言っています。「あちらは牛肉をしっかり焼き付けることが第一の決まりで、こちらには焼き付ける工程がまったくありません」。ここでの理由は違います。色ではなく、水です。熱いフライパンの上の薄い牛肉は、スープになるはずの汁を蒸気として失い、ふたはそれを閉じ込めるための道具なのです。
ほかの材料でこの原理を使っているページが二つあります。 クラムチャウダーははっきりこう述べます——「スープのもとは貝を蒸すときに出てくる汁で、それを捨ててしまえば二度と作り直せません。」——そして大根餅は大根について「配合は計量カップでは測れず、大根がどれだけ汁を出したかで判断しなければなりません」と言います。貝と大根、そして牛肉。三つとも同じ落とし穴を共有しています。その汁は二度と作れないということです。
薄切りが安全装置です。 厚い肉は自分が出せる汁では煮えません。薄切りは表面積がずっと大きいので、水がより速く、より多く出て、外側が乾く前に肉が浸かります。同じ理由で、繊維を断つように切る必要もありません——すでに十分短いからです。
乾いたら豆のゆで汁を。 水はスープを薄め、同時に味も薄めます。豆のゆで汁はすでにこの器の材料で、でんぷんも少し含んでいるので、鍋を満たしながら、とろみを奪うのではなく加えます。
薬味は飾りではなく、温度の対比です。 生の玉ねぎ、パクチー、ライムは、熱く塩気のあるスープの上に冷たく鋭くのります。前もって混ぜるとしんなりして対比が消えるので、器に盛ってからのせます。