原汁牛肉（只用自身肉汁煮的牛肉）

Name: 原汁牛肉（只用自身肉汁煮的牛肉）
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4人份
Cuisine: 墨西哥菜
Ingredients: 700g 牛西冷或牛外脊; 1.5小勺 盐; 150g 培根; 3瓣 大蒜; 2大勺 青柠汁; 250g 黏果酸浆（tomatillo）; 2 塞拉诺辣椒; 400g 煮熟的斑豆; 1 白洋葱; 1把 香菜; 2 青柠; 12 玉米饼

哈利斯科州的一道牛肉菜。把切得像纸一样薄的牛肉片加盐，盖上盖子放在小火上，肉自己渗出的水就是汤——什么都不往里倒。这一个决定同时也去掉了煎上色和洗锅底这两步，因为这两步赶走的水分，正是你要收集的东西。配豆子、煎脆的培根、生洋葱、香菜和玉米饼一起吃。

做法

培根放进冷锅，小火煸到出油、肉块变脆。捞出培根，把油留在锅里。
⏲ 12分钟
如果要用的话，把黏果酸浆和辣椒煮5分钟，打成酱。不用的话跳过这一步。
⏲ 7分钟
牛肉片和盐、拍碎的大蒜拌匀。这时什么都不要倒进去。
⏲ 3分钟
把牛肉放进培根油里，盖上盖子，开小火。不要煎上色——大火猛煎会把这道菜要收集的水分变成蒸汽送走。
⏲ 2分钟
大约十分钟后，肉就泡在它自己渗出的汁里了。这就是全部的汤。继续盖着盖子微微滚着再煮40分钟，不时搅拌一下。
⏲ 40分钟
牛肉用叉子一拨就散时，拌入青酱和青柠汁，再煮5分钟。尝一下咸淡。如果锅里干了，加一勺煮豆的汤，而不是水。
⏲ 5分钟
加入豆子和豆汤，煮热。它们也承担了一部分让汤变浓的工作。
⏲ 5分钟
盛进深碗里，多带些汤，在上面铺上脆培根、生洋葱和香菜。配青柠角和温热的玉米饼一起上桌。

变化

更清的汤：不放青酱，只用牛肉和大蒜，就像哈利斯科州的老店那样。汤色更浅，牛肉的味道更突出。
豆子分开：豆子单独盛一碗，而不是放在锅里，这样豆汤不会盖过肉汤。剩下的汤第二天也更好再用。
Media：在餐馆里点的一种吃法，一碗一半是豆子一半是肉。这个名字的意思正是“一半”。
先冻再切：在冷冻室放半小时，牛肉就能切得薄得多。切厚了，水还没出来，外面就已经凝固了。

小贴士

培根用了两次。它的油垫在牛肉下面，脆的肉块放在上面。拌进去的话，它们会在汤里变软，两样作用都没了。

更多细节和原因 (6)

没有要倒的液体。炖煮给出了一套六步顺序，第3步是“洗锅底。用葡萄酒、啤酒或高汤，把锅底刮干净。”，第4步是“液体只没到肉的三分之二。全部浸没就成了水煮，味道会跑进液体里。露在外面的顶部靠蒸汽煮熟。”两步都假定有东西可倒，就连那篇指南列为打破常规的菜也没有离开这个假定——仁当牛肉把倒进去的椰奶收到一滴不剩，白切猪肉把肉完全浸没。这一道则从一口空锅开始。
这也去掉了第1步。不上色的炖菜在别处已经有了——白汁烩小牛肉为了让炖菜保持白色而跳过这一步，并明确说了：“那边把牛肉好好煎上色是第一条规则；这里根本没有上色这一步。”这里的原因不同。不是颜色，而是水。薄薄的牛肉放在热锅上，会把本来要变成汤的液体以蒸汽的形式丢掉，而锅盖就是把它留住的工具。
已经有两道菜把这个原则用在了别的食材上。蛤蜊浓汤直接说了出来——“汤就是蛤蜊蒸开时流出来的汁，一旦倒掉，就再也做不回来了。”——而萝卜糕说到它的萝卜时说“比例没法用量杯量，只能看萝卜出了多少水来判断。”蛤蜊、萝卜，然后是牛肉：三者都有同样的陷阱，那就是这份液体做不出第二次。
切薄是保险。厚的肉块无法在自己能产生的汁里煮熟。薄片的表面积大得多，所以出水更快、更多，肉在外面变干之前就已经泡在汁里了。出于同样的原因，也不需要逆纹切——肉块已经够短了。
如果干了，就用豆汤。加水会在同一个动作里把汤冲淡。豆汤本来就是这碗里的一样食材，又带一点淀粉，所以它在补足锅里液体的同时增加了浓度，而不是削减它。
配菜是温度上的对比，不是装饰。生洋葱、香菜和青柠又冷又冲地落在热乎乎的咸汤上。提前拌进去会变蔫，对比就没了，所以要在盛好碗之后再放。