チョッパル（豚足の醤油煮）

材料

• 肉とその下ごしらえ
• 豚の前足 · 1.5〜2kg。前足のほうが肉が多く、やわらかくなる2
• 清酒または焼酎 · 下ゆでと煮込みに分けて使う200ml
• テンジャン（韓国味噌） · 下ゆでの湯用。においを抑える大さじ1
• 煮汁
• 水 · かぶるくらいの量3l
• 醤油 · 色と塩気を担う200ml
• 砂糖大さじ4
• 水あめ · つやのため大さじ2
• 長ねぎ · 太いもの、長めに切る2本
• 玉ねぎ · 半分に切るだけ1
• にんにく · 皮をむき、粒のまま1個
• しょうが2かけ
• 粒こしょう小さじ1
• 香辛料（控えめに）
• 八角 · 多くても2個。それ以上は薬のような味になる2
• シナモン · 指の関節ひとつ分。これも控えめに1かけら
• ローリエ2
• インスタントコーヒー · お好みで。色を深め、においを隠す小さじ1
• 添えるもの
• アミの塩辛（セウジョッ） · チョッパルの定番のつけだれ
• サムジャン · アミの塩辛が苦手なら
• サンチュとえごまの葉 · 包む用
• 大根の薄切り甘酢漬け · サンム。こってり感を断ち切る
• 生のにんにくと唐辛子 · お好みで
• 白いりごま · 散らす用

作り方

1. 豚足を冷水に最低2時間さらして血を抜く。途中で2〜3回水を替える。残っている毛はこのときにこそげ取るか、焼き落とす。

   ⏲ 120分

2. 清酒100mlとテンジャン大さじ1を入れた湯で10分下ゆでし、その湯はすべて捨てて、豚足を流水で洗う。においを取るには、水にさらすことと下ゆでの両方が必要である。

   ⏲ 15分

3. きれいな鍋に豚足、水3l、醤油、砂糖、水あめ、残りの清酒、長ねぎ、玉ねぎ、にんにく、しょうが、粒こしょう、ローリエを入れる。八角とシナモンはここで控えめに加える（スパイスを油で引き出す）。

   ⏲ 10分

4. 沸騰させてから火を弱め、ふたをして1時間半〜2時間煮込む。箸が皮をすっと通り、肉が骨から外れそうになればできあがり。それがコラーゲンがゼラチンに変わるのにかかる時間である。煮込みを参照。

   ⏲ 110分

5. 煮汁が豚足より下まで減ったら湯を足し、色が均一につくよう30分ごとに返す。

   ⏲ 5分

6. 味見をして、醤油や砂糖での調整は煮汁が煮詰まってからにし、その前にはしない。塩を参照。

   ⏲ 3分

7. 火を止め、ふたをしたまま30分おく。余熱で煮汁の味が皮の内側まで入る。

   ⏲ 30分

8. 豚足を取り出し、完全に冷ます。室温で1時間、またはラップをして冷蔵庫で2時間。この料理の成否を分ける工程で、熱いうちに切ると皮と肉が切れずにつぶれてしまう。

   ⏲ 120分

9. 冷めた豚足の骨を外し、繊維を断つように5mm厚さに切る。よく切れる包丁を使う。包丁の基本を参照。

   ⏲ 15分

10. 皿に扇状に並べ、ごまを散らす。アミの塩辛、大根の甘酢漬け、サンチュ、えごまの葉、にんにくを添え、サンチュにひと切れとアミの塩辛を少しのせて包んで食べる。

    ⏲ 5分

この料理の土台になる基本

• 食べる温度：待てる料理と待てない料理冷たい料理に濃いめの味つけが必要な理由、ご飯や餅がよりによって冷蔵庫でいちばん早く硬くなる理由、そして蒸気を逃がすことこそが目的の料理。
• 料理と酒：本当に起きていること酒は香りの溶媒で、すべてが飛ぶわけではありません。みりん、酒、紹興酒、ワインはそれぞれ別の仕事をし、手元にないときに本当に使える代用の割合もあります。
• 発酵ペースト：コチュジャン、テンジャン、味噌の使い方発酵ペーストは調味料ではなく、完成した発酵食品です。銘柄によって塩分が大きく違うので味つけは最後にすること、ペーストが焦げる理由、そして味噌は沸騰させてはいけないのにテンジャンは沸騰させなければならない理由。