エビフライ（まっすぐに伸ばしたパン粉揚げのエビ）

材料

• エビ
• 大きなエビ（ブラックタイガーなど） · 殻付きで1尾30g以上8
• 塩1ひとつまみ
• 黒こしょう1ひとつまみ
• 小麦粉大さじ3
• 卵1
• パン粉カップ1
• サラダ油 · 揚げ油用1l
• タルタルソース
• ゆで卵1
• マヨネーズ大さじ4
• 玉ねぎ · みじん切りにして水にさらし、水気を絞る大さじ2
• ピクルス（きゅうり） · 刻む大さじ1
• レモン汁小さじ1
• パセリ · 刻む、お好みで小さじ1
• 付け合わせ
• キャベツ · ごく細いせん切り150g
• レモン0.5

作り方

1. エビは尾と尾に近い一節の殻を残して殻をむく。背に浅く切り込みを入れて背わたを取り、尾の先を斜めに切り落として包丁の背でしごき、中の水を押し出す。

   ⏲ 10分

2. エビを裏返し、腹側に浅い斜めの切り込みを4〜5本、厚みの3分の1ほどまで入れる。

3. 背を上にして置き、頭側から尾に向かって指でしっかり押さえる。エビがまっすぐ伸びるにつれ、腹の筋がぷちぷちと次々に切れるのがわかる。好みの長さになるまで押す。

   ⏲ 5分

4. 水気をふき、塩、こしょうをふる。小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけ、パン粉は手で押さえてつける。

   ⏲ 5分

5. 油を170〜175°Cに熱し、3〜4尾ずつ2〜3分、衣がきつね色になるまで揚げる。

   ⏲ 2分 30秒

6. 引き上げて網に立てて油を切る。刻んだゆで卵、マヨネーズ、玉ねぎ、ピクルス、レモン汁、パセリを混ぜてタルタルソースを作る。

   ⏲ 5分

7. せん切りキャベツ、レモン、タルタルソースを添えてすぐに出す。

この料理の土台になる基本

• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
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