写真: 円周率３パーセント · CC BY-SA 4.0
メンチカツ
ひき肉を小判形にまとめ、パン粉の衣をつけて揚げる日本のカツです。肉を切るのではなく形作るので、とんかつとは失敗の仕方が違います。ここで起こる失敗はほとんどが破裂で、その原因は空気、水分、温度に行き着きます。
材料
- 肉だね（4個分）
- 牛ひき肉 · 脂肪20%以上。赤身が多すぎるとぱさつく300g
- 豚ひき肉 · 牛7：豚3。豚の脂が肉汁を生む150g
- 玉ねぎ · みじん切りにして炒め、完全に冷ます1
- サラダ油 · 玉ねぎを炒める用大さじ1
- 塩 · 粘りを出すために最初に入れる小さじ1
- 黒こしょう小さじ0.5
- ナツメグ · 肉のくせを和らげる小さじ0.25
- 卵1
- パン粉 · 牛乳に浸す大さじ3
- 牛乳大さじ3
- 衣
- 小麦粉大さじ4
- 卵 · 溶きほぐす2
- パン粉 · 生パン粉なら大きく毛羽立った衣になる150g
- 揚げ油 · 厚手の鍋に深さ5cm以上1l
- 添えるもの
- とんかつソース大さじ4
- キャベツ · ごく細いせん切りにして冷水に放つ300g
- レモン0.5
- ご飯600g
作り方
- ⏲ 5分
みじん切りの玉ねぎを油大さじ1で5分炒め、水分を飛ばす。色はつけず、透き通るまででよい。
- ⏲ 20分
玉ねぎを皿に広げて完全に冷ます。急ぐなら冷蔵庫へ。これを省くのが破裂の第一の原因。温かい玉ねぎは混ぜるあいだに脂を溶かし、生の玉ねぎは揚げ油の中で水分を出す。
- ⏲ 1分 30秒
牛ひき肉と豚ひき肉をボウルに入れ、まず塩を加え、粘りが出るまで1〜2分練る。塩が筋肉のたんぱく質を溶かして粘りのある塊にし、その粘りが肉だねをまとめる。手が温かいと脂が溶けるので、力強く短時間で練る。
冷ました玉ねぎ、牛乳に浸したパン粉、卵1個、こしょう、ナツメグを混ぜ込む。手にくっつくが流れない程度がよい。ゆるければパン粉を大さじ1足す。
4等分して厚さ2cmの小判形にまとめ、キャッチボールのように両手のあいだで10回ほど投げて空気を抜く。閉じ込められた空気の泡は油の中で膨らみ、衣を割る。最後に手のひらで表面をなめらかにする。
小麦粉、溶き卵、パン粉の順につける。側面や縁も含めて隙間なく押さえつける。隙間があれば、そこから破裂する。
- ⏲ 30分
皿にのせて冷蔵庫で30分冷やす。冷えて固まった肉だねだけが油の中で形を保つ。
- ⏲ 7分
油を170°Cにする。180°Cではない。熱すぎると中の蒸気が抜ける前に衣が固まり、その圧力で衣が割れる。2個ずつ、途中で一度返して6〜7分揚げる。トングで押さえない。押した瞬間に肉汁が出ていく。
中心に温度計を刺す。中心が71°C以上なら火が通っている。温度計がなければ、竹串を刺して透明な肉汁が出るかで判断するが、肉汁の色だけでは確実な判断にならない。中がピンクならさらに揚げる。ひき肉にすると肉の表面にあったものが全体に広がる。牛カツをレアで出せる安全基準がここで通用しないのはそのため。
- ⏲ 3分
網の上で3分休ませる。すぐに切ると肉汁が皿に流れ出る。せん切りキャベツ、ご飯、とんかつソース、レモンを添えて出す。
アレンジ
- チーズメンチカツ：肉だねをくぼませ、低水分のモッツァレラを入れて完全に包み込みます。チーズは溶けると膨らむので、量を控えめにし、より丁寧に閉じます。
- クリームメンチ：肉だねの中に固めたベシャメルを入れます。最も破裂しやすい版なので、揚げる前に冷凍庫でさらに20分冷やします。
- 玉ねぎの代わりに長ねぎ：炒めた刻み長ねぎを使うと、ずっと軽い肉だねになり、日本の家庭でよくあるアレンジです。
- 牛肉100%：九州の一部では、牛肉100%で塩とこしょうだけで作ります。脂肪が20%ほどを下回るとぱさつくので、肉屋に脂を一緒に挽いてもらう価値があります。
- メンチカツサンド：キャベツとソースと一緒に食パンにはさみます。冷めてしまったメンチカツの一番の使い道です。
くわしい説明と理由 (1)
- オーブンかエアフライヤー：パン粉に油をスプレーし、200°Cのオーブンで20分（エアフライヤーなら190°Cで15分）焼きます。焼き色はつきますが、生パン粉が油の中でしか作らない毛羽立った衣にはなりません。
コツ
- 隙間なく衣をつけ、特に側面と縁を確かめます。衣は封であり、封が破れたところから破裂します。
- カツ丼のように卵でとじても合います。メンチカツ丼は日本の家庭でよく作られ、温め直すよりも、衣がしんなりしたカツに合う食べ方です。
くわしい説明と理由 (7)
- 破裂の原因は三つです：肉だねの中の空気、具材の水分、そして油の温度。空気には肉だねを両手で投げること、水分には玉ねぎを炒めて冷ますこと、温度には170°Cを保つことで対処します。三つともそろえば破裂しません。
- 塩は最初に。ひき肉に練り込むと、塩は筋肉のたんぱく質を溶かして粘りのあるものにし、その粘りが肉だねをまとめます。ほかのものをすべて入れた後に最後に加えると、そのつなぎができず、肉だねがぼろぼろになります（塩）。
- 180°Cではなく170°C。早く済ませようと温度を上げると、ここではまさに逆効果です。衣が固まると、中の蒸気は逃げ場がなくなり、その圧力で衣がはがれます（揚げ物）。
- 肉の違うとんかつではありません。とんかつは切り身なので、形は始める前に決まっています。メンチカツは形作るものなので、その形を保つことが調理の半分です。衣とソースが同じなので、難所がどれほど違うかが見えにくいのです。
- 牛カツのようにピンクのまま出すことはできません。牛カツは塊の肉なので表面を焼けば十分ですが、ひき肉にすると表面にあったものが全体に混ざります。同じ揚げた外側で、安全基準は正反対です。中心が71°Cになっているか確かめてください（温度計がなければ、竹串を刺して透明な肉汁が出るか）。
- 揚げる前なら冷凍に向いています。衣をつけて1個ずつ包んで冷凍し、凍ったまま160°Cで9〜10分揚げます。温度を下げることで、中心に火が通る時間を稼げます（食感を損なわない冷凍と解凍）。冷凍から揚げるときは特に、中心が71°Cに達しているか確かめてください。
- 名前と歴史：「メンチ」は英語のminced（ミンスした）が日本語に取り入れられたものです。この料理は明治時代の洋食から生まれ、銀座の煉瓦亭が最初とされることがよくあります。ただし、洋食の起源説のいくつもがこの店に結びつけられているので、確定したものとは扱いにくいのです。
この料理の土台になる基本
- 食感を損なわない冷凍と解凍冷凍による食感の損傷は、氷の結晶の大きさで決まります。速く凍らせ、空気を遮り、冷蔵庫で解凍すれば、問題のほとんどは消えます。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
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