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炸大虾

照片: Ocdp · CC0

KOENESPTFRJAZH 日本菜主菜⏱ 35分钟编辑历史

炸大虾

日本洋食的炸虾：剥壳的虾在腹部划刀、压直，依次裹上面粉、蛋液和面包糠油炸，配塔塔酱和卷心菜丝上桌。

材料

2人份

做法

  1. 虾剥壳，保留虾尾和最后一节壳。沿虾背浅浅划一刀，挑出虾线，再把虾尾尖斜着切掉一点，用刀背刮一下，把里面的水挤出来。

    ⏲ 10分钟

  2. 把虾翻过来，在腹部斜着浅浅划四五刀，深度约为三分之一。

  3. 虾背朝上放平，用手指从头部一端到尾部用力按压。你会感觉到腹部的筋一根接一根地断开，虾也随之伸直。一直按到你想要的长度。

    ⏲ 5分钟

  4. 擦干，撒盐和胡椒。依次裹上面粉、蛋液、面包糠，用手把面包糠压紧。

    ⏲ 5分钟

  5. 油烧到170-175°C，每次炸三四只，炸2-3分钟，直到面衣金黄。

    ⏲ 2分钟 30秒

  6. 捞出，竖着放在架子上沥油。把切碎的鸡蛋、蛋黄酱、洋葱、酸黄瓜、柠檬汁和欧芹拌匀，做成塔塔酱。

    ⏲ 5分钟

  7. 立刻上桌，旁边配卷心菜丝、柠檬和塔塔酱。

变化

  • 配伍斯特酱。不用塔塔酱，改用伍斯特酱或猪排酱。
  • 炸虾三明治。和卷心菜、塔塔酱一起夹在白吐司之间。
  • 做成套餐。配米饭、味噌汤和卷心菜，或者和炸肉饼、可乐饼一起装成拼盘。
  • 弯着的。不划刀，虾就保持天然的弯曲炸出来。

小贴士

  • 把虾尾里的水挤出来。留着的话，下油锅会溅油。
  • 腹部的刀口要浅。切深了，虾在油锅里会断开。
  • 面包糠要压紧。露出的地方上色会不一样。
  • 不要炸过头。两三分钟就熟透了；再久就变老。
  • 竖着沥油。平放的话，底面会变软。
更多细节和原因 (2)
  • 直是一种选择。据日语维基百科，把虾炸直在美国并不是常见做法，那里是保持原样弯着炸。虾受热会弯曲，是因为腹部的筋收缩了；炸大虾在腹部划刀，再从背面按压，直到那些筋断开。这和炸猪排切断里脊边缘的筋、让猪排不卷起来是同一件事，天妇罗也是这样给虾划刀的。
  • 从炸猪排来的虾。同一篇文章说，银座的餐馆炼瓦亭自称在1900年受炸猪排和炸肉饼成功的启发而发明了炸大虾，不过1887年的一本杂志已经刊登过裹上面粉、蛋液和面包糠油炸的虾，几乎就是今天的做法。油温见油炸。

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