チミチャンガ（揚げブリトー）
ブリトーを丸ごと揚げる、アリゾナの料理です。ブリトーとの違いは揚げることではなく、ひとつの条件にあります。具がほとんど乾いていなければなりません。具に残った水分は油の中で蒸気になって閉じ目を吹き飛ばすので、サルサとサワークリームは中ではなく上にのせます。
材料
- 具（4個分）
- 牛肩肉またはすね肉 · 4cm角に切る。結合組織のある部位を選ぶ700g
- 玉ねぎ · みじん切り1
- にんにく4かけ
- チポトレのアドボソース漬け · またはチリパウダー大さじ1とスモークパプリカパウダー小さじ1大さじ2
- クミンパウダー小さじ1
- 乾燥オレガノ小さじ1
- トマトペースト大さじ1
- チキンストック400ml
- 塩小さじ1
- 黒こしょう小さじ0.5
- 包む
- 大きな小麦粉のトルティーヤ · 25〜30cm。コーントルティーヤでは折りたためない4
- モントレージャック · または低水分のモッツァレラ。水分の多いチーズは漏れ出る150g
- リフライドビーンズ · なくてもよいが、具をまとめるのに役立つ100g
- 小麦粉（中力粉） · 同量の水で溶いてのりにする大さじ2
- 揚げる
- サラダ油 · ひまわり油か菜種油。厚手の鍋に深さ5cm以上1l
- 上にのせる
- サルサ150g
- サワークリーム100g
- ワカモレ150g
- レタス · 細切り100g
- コティハチーズ · またはほぐしたフェタ40g
作り方
- ⏲ 8分
牛肉に下味をつけ、厚手の鍋に油を熱して表面が濃い色になるまで焼く。2回に分ける。鍋に詰め込むと肉は焼けずに蒸される。
- ⏲ 5分
牛肉を取り出し、同じ鍋で玉ねぎをしんなりさせ、にんにく、クミン、オレガノ、トマトペースト、チポトレを加えて1分炒める。ストックを注ぎ、鍋底をこそげて牛肉を戻す。
- ⏲ 120分
ふたをして、ごく弱い火で2時間、フォークで繊維に沿って肉がほぐれるまで煮る。この部位の結合組織はゼラチンに変わり、それがほぐした肉をぱさつかせずにまとめる。
- ⏲ 10分
肉を取り出し、フォーク2本でほぐす。残った煮汁を強火で、鍋がほとんど乾くまで煮詰める。ここがチミチャンガとブリトーを分ける工程。ブリトーは汁気があってもかまわないが、チミチャンガに残った水分は油の中で蒸気になり、閉じ目を押し開け、油の温度まで下げてしまう。
- ⏲ 20分
ほぐした肉を煮詰めたソースに戻してからめる。フォークで持ち上げても汁が垂れないこと。完全に冷ます。温かい具はトルティーヤをふやけさせる。
トルティーヤを油をひかないフライパンか電子レンジで温める。冷たいトルティーヤは折り目で割れ、その割れ目が油の中で開く。
各トルティーヤの下3分の1に具の4分の1を横長にのせ、チーズとリフライドビーンズを加える。サルサ、サワークリーム、ワカモレは中に入れない。それらはすべて揚げたあとで上にのせる。両側を内側に折り、下からきつく巻き上げ、最後の重なりに小麦粉ののりを塗って留め、つまようじで固定する。
- ⏲ 30分
閉じ目を下にして皿に並べ、冷蔵庫で20〜30分冷やす。冷えて硬くなった巻きだけが油の中で形を保つ。
- ⏲ 3分
油を190°Cに熱する。1本ずつ閉じ目を下にして入れ、まるまる1分そのままにして閉じ目を固めてから返し、さらに2分ほど、濃いきつね色になり表面に気泡ができるまで揚げる。中身はすべて火が通っているので、揚げるのは皮のためだけ。
- ⏲ 2分
網の上で油を切る。キッチンペーパーの上に平らに置くと下側がふやける。つまようじを抜き、中の蒸気が抜けるよう2分ほど置く。
皿に盛り、サルサ、サワークリーム、ワカモレ、レタス、コティハを上にたっぷりのせる。すぐに出す。揚げた皮は10分でやわらかくなるので、皿にのせたら何も待たせない。
アレンジ
- チキン：代わりにもも肉700gを使い、40分煮込みます。そのあと煮詰める工程は同じく欠かせません。
- デザート・チミチャンガ：シナモンシュガーで煮たりんごかバナナを包んで揚げ、さらにシナモンシュガーをまぶします。アリゾナでは実際にメニューにあります。
くわしい説明と理由 (3)
- ベジタリアン：リフライドビーンズ300gに、炒めた玉ねぎ、とうもろこし、焼いたパプリカを合わせます。豆はもともと固いので煮詰める必要はありませんが、チーズは控えめに。
- オーブンかエアフライヤー：油を塗って200°Cのオーブンで20分（エアフライヤーなら190°Cで12分）焼きます。焼き色はつきますが、表面に気泡ができないので、同じものにはなりません。あの気泡のできた皮こそがこの料理の名の由来です。代用品ではなく、別の料理と考えてください。
- ステーキ・チミチャンガ：ほぐした牛肉の代わりに、焼いたサーロインの薄切りを使います。食べた印象はまったく違いますが、まとめる煮詰めたソースがないと具がばらけるので、リフライドビーンズは省けなくなります。
コツ
- ソースは必ず上にのせます。サルサ、サワークリーム、ワカモレは中に入れれば単なる水分です。揚げたあとに加えるのは手抜きではなく、作り方の一部です。
- 閉じ目から揚げます。閉じ目を下にしてまるまる1分揚げると、その継ぎ目が固まって再び開かなくなります。つまようじは保険で、実際に留めているのはこの1分です。
- 冷蔵庫での20〜30分を省かないでください。室温のやわらかい巻きは、持ち上げているあいだにばらけます。
- 190°Cを保ちます。低いと皮が固まる前に油を吸って脂っぽくなり、高いとチーズが溶ける前に色が濃くなりすぎます（揚げ物）。
- トルティーヤは大きく、温めて。25cm未満では具を包むだけの重なりが足りず、閉じ目が薄くなります。コーントルティーヤは折れずに割れるので使えません。
くわしい説明と理由 (5)
- 具は乾いていなければなりません。このレシピから一つだけ覚えるなら、これです。汁気のある具を包むと閉じ目が開き、油がはね、内側のトルティーヤに火が通る前に外側が焦げます。汁気のある具が使えることこそ、ブリトーとの最大の違いです。
- 結合組織のある部位を選び、長く煮込みます。ほぐした肉を具としてまとめるのはゼラチンです。脂の少ない部位はどれだけ煮てもぱさついたままで、包みにくくなります（煮込み）。
- 作り置きするなら揚げずに冷凍します。1本ずつ包んで冷凍し、凍ったまま175°Cで5〜6分揚げます。温度を下げることで、中心まで温まる時間を稼げます（食感を損なわない冷凍と解凍）。揚げてから冷凍すると、皮は二度と元に戻りません。
- 境界線はどこか：ケサディーヤは折りたたんで鉄板で焼き、エンチラーダは巻いてソースをかけて焼き、油に完全に沈めるのはチミチャンガだけです。同じ材料が三つの別の料理になるのは、熱を運ぶ媒体が違うからです。
- 起源と国のタグ：アリゾナ州ツーソンで生まれたことにはあまり異論がありませんが、誰が最初かは争いがあります。ツーソンのエル・チャロ・カフェは、創業者のモニカ・フリンがブリトーをフライヤーに落とし、スペイン語の悪態を「チミチャンガ」と言い換えたと伝えています。フェニックスのあるレストランは1946年で、こちらが先だと主張しています。どちらにも同時代の記録による裏づけはありません。この料理はソノラの国境地帯に形作られていますが、生まれたのはアメリカ合衆国で、
origin_countryがUSになっているのはそのためです。
この料理の土台になる基本
- 食感を損なわない冷凍と解凍冷凍による食感の損傷は、氷の結晶の大きさで決まります。速く凍らせ、空気を遮り、冷蔵庫で解凍すれば、問題のほとんどは消えます。
- 包むと閉じる：餃子が破れる理由餃子が破れるのは、ほとんどいつも具の水分のせいです。まず具をどう処理するか、閉じるのに水を使うときと卵を使うとき、ひだが構造である理由、そして加熱法が皮の厚さを決めるしくみ。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/chimichanga · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。