Name: カルビタン（澄んだ牛カルビのスープ）
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 3 h
Yield: 4人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 1.2kg 牛カルビ（骨付き）; 3l 冷水; 3.5l 水; 1本 長ねぎ; 8かけ にんにく; 15g しょうが; 1個 玉ねぎ; 小さじ1 黒こしょう（ホール）; 3個 なつめ; 300g 韓国大根; 大さじ2 韓国の汁物用醤油（クッカンジャン）; 小さじ1 塩; 80g 春雨（タンミョン）; 1個 卵; 2本 青ねぎ; 小さじ0.5 黒こしょう

材料

4人分

カルビ
牛カルビ（骨付き） · 5〜6cm長さに切ったもの。精肉店でスープ用に切ってもらう1.2kg
冷水 · 浸水用。2〜3回替える3l
スープ
水3.5l
長ねぎ · 白い部分を大きめに切る1本
にんにく · 丸ごと8かけ
しょうが · 薄切り15g
玉ねぎ · 皮付きのまま半分に切る。これが甘みになる1個
黒こしょう（ホール）小さじ1
なつめ · これより多いと漢方薬のような味になる3個
大根と味付け
韓国大根 · 厚さ3cmの大きめに切り、最後の30分に加える300g
韓国の汁物用醤油（クッカンジャン） · クッカンジャン。濃口醤油だと色が濁る大さじ2
塩 · 味をみて小さじ1
仕上げ
春雨（タンミョン） · 浸水させて別ゆでする。スープで煮るとでんぷんが出て濁る80g
卵 · 薄焼き卵にして細切りにする1個
青ねぎ · 小口切り2本
黒こしょう · 食卓で小さじ0.5

作り方

まずカルビの下処理をする。外側と骨の間にある黄色い脂のかたまりと硬い膜を、キッチンばさみで切り取る。これがこの料理でいちばん大事な工程だ。脂が残っているとそのままスープに出て、脂っぽく濁る。のこぎりで切ったときの骨の粉も洗い流す。
⏲ 20分
下処理したカルビを冷水に2時間浸して血を抜き、水が赤くなったら替える。最後に替えた水が薄いピンク色になれば十分。
⏲ 120分
カルビは水から下ゆでする。灰色のアクが浮いてきたらさらに5分ゆで、ゆで汁はすべて捨てる。カルビを1本ずつ流水で洗って固まったたんぱく質を落とし、鍋も洗う。
⏲ 15分
カルビを鍋に戻し、新しい水3.5l、長ねぎ、にんにく、しょうが、玉ねぎ、黒こしょう、なつめを加える。一度煮立てたら、すぐに弱火に落とす。
⏲ 15分
表面がかすかに揺れる程度の火加減で90分保ち、15分ごとに脂とアクをすくう。ここでぐらぐら煮立てると脂が乳化してスープが乳白色になる。それがソルロンタンだ。同じ牛の骨で、正反対の結果になる。分かれ道はコンロのこの火加減ひとつだ。
⏲ 90分
香味野菜となつめを取り出す。長く入れておくと、玉ねぎが崩れてスープを濁らせ、なつめの味が勝ち始める。
⏲ 3分
ここで厚さ3cmに切った大根を加え、30分煮る。最初から入れると煮崩れてスープを濁らせ、甘みだけが残る。形を保ったまま、箸がすっと通るくらいがよい。
⏲ 30分
韓国の汁物用醤油大さじ2で味をつけ、塩で味をととのえる。汁物用醤油はほとんど色をつけずにうま味を足すが、濃口醤油はスープを茶色く濁らせる。塩だけでは澄んだままだが、味がぼやける。
⏲ 5分
できればここで冷まして冷蔵庫でひと晩置き、固まった脂をすべて取り除く。ソルロンタンと違い、このスープは脂を一切残さない。澄んでいることが肝心だ。
春雨は冷水に30分浸してから別に5分ゆで、水で洗う。卵を薄く焼いて細切りにする。
⏲ 30分
スープを温め直し、カルビと大根を器に盛ってスープを注ぐ。春雨、卵、青ねぎをのせてこしょうをふり、ご飯とキムチを添えて出す。
⏲ 5分

アレンジ

ワンカルビタンは、カルビを10cm以上の長いまま使い、1杯に1本ずつ盛ります。煮る時間を30分ほど延ばしましょう。骨が大きいぶん、スープが深くなります。
お正月のカルビタンには餅を加えます。トッククと同じ餅を使いますが、餅はスープを濁らせるので、春雨と同じように別にゆでて器に加えます。
同じ部位を反対方向に：カルビチムは同じカルビを醤油だれで汁気がなくなるまで煮込みます。両方作れる量のカルビを買えば、下処理は一度で済みます。
澄んだ肉のスープとしてはサムゲタンの仲間で、澄んだまま保つ火加減は牛肉麺の清燉（チンドゥン）の系統と同じです。

くわしい説明と理由 (1)

圧力鍋なら30〜35分でできますが、密閉している間はアクをすくえないので少し濁ります。ふたを閉める前によくすくっておきましょう。澄んでいることにこだわるなら、ふたのない鍋を使います。

コツ

骨の粉を洗い流しましょう。のこぎりで切ったカルビの切り口には骨の粉がついています。一緒に煮ると細かい沈殿物になり、いくら漉しても取れません。
春雨と餅は別に煮ます。でんぷん質のものはスープにでんぷんを出します。澄んでいることが肝心のスープでは、すべて別に火を通して器に加えます。
なつめは多くても3個まで。少しの甘みと香りのために入れるものです。多すぎても、長く入れすぎても、漢方薬のような味になるので、途中で取り出しましょう。

くわしい説明と理由 (5)

下処理でレシピの半分が決まります。カルビから黄色い脂と硬い膜を切り取るのに20分かければ、後でアクをすくう手間は半分になり、スープは目に見えて澄みます。下処理を省いて後で念入りにすくっても、同じ結果にはなりません。
火加減こそがソルロンタンとの違いです。同じ牛の骨でも、ぐらぐら煮れば脂が乳化して乳白色になり、ごく弱火で煮れば澄みます。どちらも失敗ではなく、2つの料理なのです（だしとスープ）。
大根は最後の30分に。長く煮るとペクチンが分解され、分解されるとスープを濁らせるうえ、甘み以外は何も足しません。大きく切って遅く入れるのが、形と澄み具合の両方を保つ方法です。
濃口醤油ではなく汁物用醤油を。クッカンジャンは塩気が強く色が薄い、スープ用の醤油です。濃口醤油は糖分と色を含み、スープを茶色くします。塩だけだと澄んではいても味に芯がないので、汁物用醤油をベースにして塩で調整するのが基本です（塩）。
ひと晩置くと脂が取りやすくなり、そのうえ味もよくなります。冷蔵で4日、冷凍で3か月もちます。カルビをスープに浸したまま冷凍すると、肉がパサつきません（食感を損なわない冷凍と解凍）。

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