串カツ（大阪の串揚げ）
大阪の串カツです。とんかつのように小麦粉、卵、パン粉と順につけるのではなく、串を薄い衣液にくぐらせてから細かく砕いたパン粉をまぶします。この違いひとつが、なめらかで薄い衣を生みます。ソースはカウンターの共用の容器に入っているので二度づけは禁止で、だからこそソースは一度つければ足りるほどさらっと作られています。
材料
- 2人分（12本）
- 串に刺すもの（すべてひと口大）
- 牛肉 · 大阪では牛肉が定番150g
- 豚肉 · 肩ロースまたはバラ100g
- エビ · 殻をむき、尾は残す4
- 玉ねぎ · ひと口大に切る0.5
- れんこん · 厚さ5mm6枚
- アスパラガス · 半分に切る4本
- うずらの卵 · ゆでたもの4
- 塩小さじ0.5
- 黒こしょう小さじ0.25
- 衣
- 小麦粉（中力粉）100g
- 卵1
- 水 · だしならなおよい120ml
- パン粉 · 細かく砕く。これが大阪流の目印200g
- サラダ油 · 揚げ油用1l
- ソース
- ウスターソース100ml
- だし · 薄めるのが肝心60ml
- 砂糖小さじ1
- みりん大さじ1
- 添えるもの
- キャベツ · 大きくちぎって冷水につけておく。ソースをすくうスプーンも兼ねる0.25個
- レモン0.5
作り方
- ⏲ 3分
ウスターソースをだし、砂糖、みりんと一緒に3分煮て、アルコールと酸の角をとる。完全に冷まし、広い器に移す。串を寝かせられるくらい広く浅いものにする。
材料はすべてひと口大に切り、塩、こしょうをして、持ち手を十分に残して1本に2、3切れずつ刺す。大きさをそろえることが大切。すべてを2分で揚げ上げなければならず、大きすぎる1切れが生で残る。
パン粉を袋に入れ、めん棒か手で細かく砕く。とんかつの粗いパン粉と違い、大阪の串カツは細かいパン粉を使い、それが衣を薄くなめらかにする。この一手間で見た目も歯ざわりも決まる。
- ⏲ 10分
小麦粉、卵、水をなめらかになるまで混ぜ、10分冷やす。生クリームより少しゆるいのが目安。濃いと衣が重くなり、薄いとパン粉がつかない。
油を180°Cに熱する。串を衣液にくぐらせ、持ち上げて余分を落としてから、パン粉に押しつけて全体にまぶす。衣液をくぐらせることで、形がふぞろいな材料にもむらなく衣がつく。
- ⏲ 2分
3、4本ずつ2分揚げる。詰め込むと油の温度が下がり、油を吸ってしまう。野菜、次に魚介、それから肉の順に揚げると、油が長くきれいに保てる。
- ⏲ 1分
網の上に立てて1分油をきる。寝かせると網に当たった面がしんなりする。揚がった順に出す。
ソースには一度だけつける。容器は共用なので、かじった串を戻してはいけない。もっとソースがほしいときはキャベツの葉ですくってかける。キャベツはそのためにある。
くわしい説明と理由 (4)
- 串に刺すもの：牛肉、豚肉、鶏肉、エビ、イカ、ホタテ、うずらの卵、玉ねぎ、れんこん、アスパラガス、なす、しいたけ、もち、チーズ、さらにはバナナまで。ひと口大に切れるものなら何でもかまいません。
- 大阪と東京（串揚げ）：名前からして違います。大阪は細かいパン粉、牛肉が定番、安い立ち飲みのカウンター。東京の串揚げは、コースを出すかしこまった店であることが多いです。
- ソース：店ごとに独自の配合があり、たいていは秘伝です。共通しているのは、ウスターソースをベースにだしでのばし、野菜や果物と煮込むことです。濃くするとんかつソースとは逆の方向です。
- パン粉をつける仲間：とんかつ、牛カツ、メンチカツは同じパン粉を使いますが、丸ごと揚げてから切ります。天ぷらはパン粉なしの衣だけ、唐揚げはでんぷんだけです。コシーニャはさらに逆で、包む前に生地に火を通します。
コツ
- 衣液は冷たく、生クリームより少しゆるく。濃いと衣が重すぎて2分で火が通らず、薄いとパン粉が滑り落ちます。冷蔵庫で10分冷やすと扱いやすくなります。
- 大きさをそろえます。このレシピの揚げ時間はひとつだけです。大きさがばらばらだと、焦げるものと生のものが出ます。厚い材料は薄く切り、折りたたんで串に刺します。
- 180°Cを保ち、少しずつ揚げます。3、4本が限度です。温度が下がると、衣が固まる前に油が入り込みます（火加減、調理油）。
- 野菜、魚介、肉の順に。これは油を汚す順番の逆です。肉を先に揚げると、そのにおいと色があとの野菜に移ります。
- 立てて油をきります。それが串の利点です。寝かせると網に当たった面だけがしんなりし、立てれば全体が乾きます。
- キャベツは飾りではありません。ソースをすくうスプーンであり、口直しでもあって、たいてい無料で食べ放題です。冷水につけて水けをきるとシャキッとします。
- 油から出たそばから出します。薄い衣は冷めると真っ先にしんなりします。全部揚げて積み上げておくと、この形式の意味がなくなります（食べる温度）。
- 温め直しはオーブンかエアフライヤーで。電子レンジだと衣がべちゃっとします。200°Cで4分で元に戻ります（残り物の温め直し）。
- もとは新世界の屋台の食べ物で、通天閣の下で労働者に安く売られていました。1本いくらの値段のつけ方も立ち飲みのカウンターも、そこから来ています。
くわしい説明と理由 (4)
- パン粉は細かく砕きます。これが大阪の串カツをほかのあらゆるカツと分けるものです。粗いパン粉は厚くとげとげした衣になり、串が揚げた衣のかたまりになってしまいます。細かいパン粉は薄くなめらかにつき、中身を主役にします。
- 小麦粉・卵・パン粉ではなく、衣液からパン粉へ。れんこんやエビのようなでこぼこした形では、乾いた粉と卵を別々につけると衣がまだらになります。薄い衣液に一度くぐらせれば、全体が同じ厚さで覆われます（揚げ物）。
- ソースはさらっと作ります。一度づけのルールが成り立つには、一度で十分な量がつかなければなりません。しかも濃いソースは一度に多くつきすぎます。流れるまでだしでのばしたウスターソースが答えです（味のバランス）。
- 二度づけ禁止。容器はカウンターの全員で共用するので、このルールが生まれました。その張り紙は大阪のほぼすべての店にかかっています。もっとほしければキャベツですくいます。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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