オイソバギ（ニラを詰めたきゅうりのキムチ）

材料

• きゅうり6本分
• きゅうり · 韓国きゅうりかピクルス用の品種。太くまっすぐなもの。皮の厚い品種は具がなじみにくい6
• 水 · 塩漬け用1l
• 粗塩（天日塩） · 塩漬け用大さじ3
• ニラの具
• ニラ（プチュ） · 3cm長さに切る。このキムチの主役なので、けちらない150g
• にんじん · 細いせん切り。色を担う0.3
• 玉ねぎ · 薄切り0.3
• 粉唐辛子（コチュカル） · 細挽きのほうが具によくからむ大さじ4
• にんにく · みじん切り大さじ1.5
• しょうが · すりおろす小さじ0.5
• アミの塩辛（セウジョッ） · 刻む。汁ごと大さじ1
• カタクチイワシの魚醤（ミョルチエクチョッ）大さじ2
• 砂糖大さじ1
• いりごま · 最後に混ぜる大さじ1

作り方

1. きゅうりを粗塩でこすって、いぼとワックスを落とす。両端を切り落とし、6〜7cm長さに切る。

2. それぞれに十字の切り込みを入れ、片端から1cmを残して止める。その端を残すことがすべてのこつで、最後まで切ると具が落ち、容器の中で崩れる。皮を突き破らずに、刃を中まで深く入れる。

3. 水1lに粗塩大さじ3を入れてぐらぐらと沸騰させる。切ったきゅうりをボウルに入れて熱い塩水を注ぎ、重しをして沈めたまま20分漬ける。冷たい塩水ではなく熱い塩水にするのがこのキムチのこつで、表面がほどよく締まってやわらかくなるのが遅くなり、歯ごたえが数日長く続く。

   ⏲ 20分

4. 取り出し、冷水では洗わずに20分水気を切る。曲げるとポキッと折れずにしなるようになればよい。

   ⏲ 20分

5. ボウルにニラ、にんじん、玉ねぎを入れ、先に粉唐辛子を混ぜて、10分置く。唐辛子が野菜の水分を吸って色が出るので、次に加える魚醤がそのまま流れ落ちない。

   ⏲ 10分

6. にんにく、しょうが、アミの塩辛、魚醤、砂糖を混ぜ、最後にいりごまを加える。そっと混ぜる。強く混ぜるとニラが青臭くなる。

7. 十字の切り込みを指で開き、具をしっかり詰める。残った具は上にのせる。たっぷり詰めること。具をけちると、出てきた水分で味がなくなる。

8. 容器に立てて並べ、具を混ぜたボウルを水大さじ3ですすいで上から回しかける。室温に半日置き、冷蔵庫に移す。夏なら3〜4時間で十分。

9. 翌日から食べ始め、1週間以内に食べきる。それ以上置くときゅうりがやわらかくなり、汁だけが残る。熟成させるためのキムチではない。

この料理の土台になる基本

• うま味の重ね方：グルタミン酸、相乗効果、層うま味は一本の瓶から足すものではなく、層で重ねるものです。鍵は相乗効果で、グルタミン酸と核酸は足し算ではなく掛け算で互いを強めます。
• 下ゆで：野菜を緑のまま保つ下ゆでした野菜がくすむのは、酸と熱のせいです。鍋を大きくする理由、ふたをしない理由、そして氷水が本当は何のためにあるのか。
• 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。