写真: Ocdp · CC0

天津飯（カニ玉をのせたご飯、とろみあんかけ）

Name: 天津飯（カニ玉をのせたご飯、とろみあんかけ）
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 2人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 4 卵; 80g カニの身; 1 青ねぎ; 2 しいたけ; 1ひとつまみ 塩; 大さじ3 サラダ油; 2杯 温かいご飯; 200ml 鶏がらスープ; 大さじ1 醤油; 大さじ1.5 砂糖; 大さじ1 トマトケチャップ; 大さじ1 片栗粉; 大さじ1.5 米酢; 大さじ1 グリーンピース

日本で生まれた中華料理です。ふんわりしたカニ玉をご飯にすべらせ、でんぷんでとろみをつけた甘酢あんをかけます。とろみのある液体の中では熱が伝わりにくいという事実は、鍋の中では調理の順番を決める障害ですが、皿の上では設計そのものです。あんはふたのように卵とご飯を覆い、温かさを保ちます。

作り方

ご飯を2つの器にこんもりと盛る。カニ玉はその上にドームのようにのる。
小鍋でスープ、醤油、砂糖、ケチャップを沸かす。火を弱めて水溶き片栗粉を混ぜ入れ、つやが出てとろみがつくまで30秒煮る。そこで初めて酢を加え、火から下ろす。
⏲ 30秒
卵をカニ、青ねぎ、しいたけ、塩と一緒に、白身が切れる程度に溶きほぐす。
フライパンか中華鍋に油の半量を入れて強火で熱し、煙がうっすら出るまで熱する。卵液の半量を流し入れ、縁から中心へ大きく2〜3回寄せる。20秒後、外側は固まり中はまだとろりとした状態で、鍋を傾けて丸くまとめる。
⏲ 20秒
ご飯の上にすべらせてのせる。2枚目も同じように焼く。
あんをもう一度沸騰直前まで温め、卵の上に一度にかけ、グリーンピースを散らして出す。

アレンジ

関西風：ケチャップも酢も使わず、スープに醤油か塩だけの透き通ったあんで、赤ではなく黄金色です。写真の赤い甘酢あんは、関東でより一般的なものです。
かに玉：同じカニ玉とあんをご飯なしで、おかずとして出したもの。
天津丼：同じものの別名で、丼であることを前に出した呼び方です。
カニかまで：家庭ではたいていカニかまです。かまぼこの仲間の魚のすり身を、カニの脚の形と色に仕立てたものです。
名前について：天津は中国の都市の日本語読みですが、この料理は日本で作られました。

コツ

卵は中心がまだ流れるうちに取り出します。 熱いあんの層の下で、皿の上でも火が入り続けます。フライパンで中まで火を通すと、あんの下でかたくなります。

くわしい説明と理由 (4)

鍋の中の障害が、皿の上では設計になります。 パスタ・エ・ファジョーリは「濃い煮汁の中では、熱は水の中のようには伝わりません。」と言い、だから短いパスタを選びます。カレーライスも同じ理由でルウを最後に入れます。「順番を逆にすると対流が止まり」ます。どちらでも、それは鍋の中で避けて通るべき性質です。天津飯は同じ性質を皿の上で使います。さらりとしたあんは対流を続けて熱を表面まで運び、そこで失います。でんぷんでとろみをつけたあんはほとんど動かないので、卵とご飯を覆う層が食べ終わるまで熱を保ちます。
だから、あんは最後に、一度にかけます。 ふたとして働くには、ひとかけでカニ玉全体を覆わなければなりません。少しずつかけると、最後の分が届く前に最初の分が冷めてしまいます。
酢はとろみがついてから入れます。 とろみのつけ方はこう説明します。「酢やトマトはでんぷんの鎖を切るので、酸性のソースにはより多くのでんぷんが要る」。そして、酸はとろみが落ち着いてから加えるよう勧めています。オレンジチキンは「このソースは最初から最後まで酸性で、とろみのつけ方ガイドの助言には従えません。」と言います。そこでは酸がソースそのものだからです。ここでは大さじ1杯半で、待つことができるので、酢はガイドの順番に従います。大さじ1のケチャップは酸が少ないので、最初に入れても構いません。火から下ろして加えると、酸味もより残ります。
片栗粉を使う理由。 同じガイドは「すぐに食べる炒め物には片栗粉が向く」と言います。このあんは作ったその場でかけます。置いてから温め直すとゆるくなるので、あんを先に作り、温め直すのは一度だけにします。