天津饭
一道日式中华料理：嫩滑的蟹肉蛋饼滑到米饭上，再浇上用淀粉勾芡的酸甜酱汁。热量在浓稠的液体里不容易传开，这一点在锅里是决定烹饪顺序的障碍；在盘子上却是设计。酱汁像盖子一样盖在鸡蛋和米饭上，让它们保持热度。
材料
做法
米饭盛进两个碗里，堆成小山。蛋饼会像圆顶一样盖在上面。
- ⏲ 30秒
小锅里放鸡汤、酱油、白糖和番茄酱煮开。转小火，拌入水淀粉，煮30秒到油亮浓稠；然后才加醋，离火。
鸡蛋加蟹肉、小葱、香菇和盐打散，打到蛋白散开就够了。
- ⏲ 20秒
平底锅或炒锅里放一半的油，大火烧到刚冒烟。倒入一半蛋液，从边缘往中间大幅度推两三次。20秒后，外面凝固、里面还是流动的，倾斜锅子把它收成圆形。
滑到米饭上。第二个蛋饼照样做。
把酱汁重新煮到刚开，一次全部浇在鸡蛋上，撒上青豌豆，上桌。
变化
- 芙蓉蟹：同样的蛋饼和芡汁，不配米饭，当作一道菜上桌。
- 天津丼：同一道菜的另一个名字，把盖饭（丼）放在前面。
- 用蟹肉棒：在家里通常用蟹肉棒，它是鱼板一类的鱼浆制品，做成蟹腿的形状和颜色。
- 关于名字：天津是中国的地名，但这道菜是在日本做出来的。
更多细节和原因 (1)
- 关西风味：不放番茄酱和醋——只用高汤加酱油或盐做成清澈的芡汁，颜色是金黄而不是红色。照片里那种酸甜的红色酱汁在关东地区更常见。
小贴士
- 所以酱汁最后浇，而且一次浇完。要当盖子用，它必须一次就盖住整个蛋饼；一勺一勺地浇，最后一勺到的时候，第一勺已经凉了。
- 趁中间还流动时把蛋盛出来。盖在一层热酱汁下面，它在盘子上还会继续熟。在锅里就煎熟的话，到了酱汁下面会变老。
更多细节和原因 (3)
- 在锅里是障碍，在盘子上就是设计。意面豆汤说“热量在浓稠的汤里传递得不像在水里那样快”，所以它要用短的意面形状；日式咖喱饭把咖喱块最后放，也是同样的原因：“顺序颠倒，对流就会停止”。在这两道菜里，它都是在锅里需要绕开的性质。天津饭在盘子上利用了同样的性质。稀的酱汁会不停循环，把热量带到表面散掉；勾了芡的酱汁几乎不动，所以盖在鸡蛋和米饭上的那一层，整顿饭都能保住热度。
- 醋在酱汁变稠之后再放。勾芡与增稠解释说：“醋或番茄会切断淀粉链，所以酸性酱汁需要更多淀粉”——并建议在勾芡定型之后再加酸。橙汁鸡说“这道酱汁从头到尾都是酸的，勾芡指南的建议在这里没法照做。”因为在那里，酸就是酱汁本身。这里只有一大勺半，可以等，所以醋按指南的顺序放；那一大勺番茄酱带的酸很少，可以一开始就放。离火再加醋，还能保住更多酸味。
- 为什么用土豆淀粉。同一篇指南说“马上要吃的炒菜适合用土豆淀粉”。这道酱汁一做好就浇上去。放一会儿再加热会变稀，所以先做酱汁，只重新加热一次。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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