写真: Zheng Zhou · CC BY-SA 4.0
クイッティアオ・ルア（血でとろみをつけたスープの船そば）
豚骨のスープに豚の血を注いでとろみをつける、タイの麺料理です。スンデは血を固めるために入れますが、この料理では決して固まってはいけません。血を入れたら、スープを二度と沸騰させないことです。
材料
- スープ（4人分）
- 豚のネックボーン800g
- 水2.5l
- 玉ねぎ1
- にんにく6かけ
- パクチーの根 · 根がなければ茎をひとつかみ3
- レモングラス1本
- ガランガル3枚
- パンダンの葉 · お好みで2
- カシア（桂皮）1個
- 八角2
- 白粒こしょう小さじ1
- 薄口醤油大さじ3
- 老抽（中国のたまり醤油）大さじ1
- タオチオ · 発酵大豆、味噌小さじ1で代用可大さじ1
- パームシュガー大さじ1
- とろみづけ
- 豚の血 · 食品用、こしておく150ml
- 器
- 細い米麺 · センレック300g
- 牛肉 · 薄切り200g
- 牛肉の肉団子12
- もやし200g
- 空芯菜 · ほうれん草でもよい100g
- トッピング
- 揚げにんにく · 油ごと大さじ4
- 豚の皮の揚げ物 · ケープムー1ひとつかみ
- タイバジル1ひとつかみ
- 唐辛子酢 · 食卓で大さじ4
作り方
- ⏲ 15分
豚の骨を冷水に浸けて血を抜き、5分下ゆでしてすすぐ。
- ⏲ 120分
骨を玉ねぎ、にんにく、パクチーの根、レモングラス、ガランガル、パンダン、カシア、八角、粒こしょうと一緒に水2.5lで2時間煮て、こす。
- ⏲ 5分
醤油2種、タオチオ、パームシュガーで味をつけ、ここで味を決めておく。スープにとろみがついてからでは直しにくい。
- ⏲ 3分
血を一度ざるでこす。固まりが入ったまま注ぐと、そこだけが固まり、ほかは固まらない。
- ⏲ 4分
スープを沸騰より下まで、80°Cくらいに下げ、片手でかき混ぜながら、もう片方の手で血を細く注ぎ入れる。スープは濃い色になり、不透明になる。
- ⏲ 2分
二度と沸騰させない。沸騰すると血は粒になって固まり、液体から分離する。湯気がかすかに立つ程度に保つ。
- ⏲ 5分
米麺を水で戻して30秒ゆで、もやしと空芯菜は10秒ゆでる。器に入れる。
- ⏲ 4分
牛肉と肉団子をスープで煮て麺の上にのせ、スープをかける。器は小さく。何杯も食べる麺だからだ。
- ⏲ 2分
揚げにんにくとその油、豚の皮の揚げ物、タイバジルをのせる。唐辛子酢は食卓でかける。
アレンジ
- 豚肉で：牛肉の代わりに、豚肉にレバーや肺を合わせる店も多くあります。ベースのだしはどちらでも豚骨です。
- ほかの麺：センレックが基本ですが、センヤイ（幅広）やバミー（中華の小麦麺）も使われます。とろみのあるスープは細い麺のほうによくからみます。
- 器が小さい理由：舟から売られていて、箸で2〜3口ずつの量でした。店はその大きさを守っていて、空いた器を積み重ねて数えるのも食べ方の一部です。
- ヘーン（汁なし）：スープはほとんどなく、かけるのではなく和えます。とろみがそのままソースになります。
くわしい説明と理由 (1)
- 血を入れない（ナムサイ）：澄んだスープの版で、名前も別です。とろみも一緒になくなるので、スパイスを減らさないでください。減らすとバランスを支えるものが何も残りません。このページはナムトックの側の話です。
コツ
- ざるの理由もスンデが説明しています。「固まりが残ると、そこだけ密な塊に固まり」、スープの中ではその塊はただ浮かんでいる粒になります。
- 味つけは血の前に。あとではありません。とろみのついたスープは味の運び方も塩味の感じ方も変わり、遅れて入れた醤油は混ぜ込まなければなりません。それこそ、2つの手順をかけて避けてきた危険です（塩）。
くわしい説明と理由 (5)
- 血は固めるために入れるのではありません。その逆をするためにあります。スンデは血のもうひとつの使い方を書いています。「血は風味づけではなく、つなぎです。血のたんぱく質は卵とほぼ同じように熱で固まり、それが春雨と野菜をつかみます。」あちらでは凝固が目的で、ここでは凝固が失敗です。同じたんぱく質、同じ熱。一方は固めてつかませ、もう一方はその手前で止めて液体の中に散らばらせておくのです。
- その居場所はとろみのつけ方にすでにあります。このガイドは分類のひとつを「固まらずにとろみをつける卵」と名づけ、ブランケット・ド・ヴォーのとろみを「卵黄と生クリームをスープに入れ、決して70°Cを超えさせない」ものとして説明しています。血はその分類に属するのに、ガイドはそれを一度も挙げていません。卵黄の代わりに血、つなぎの少量の代わりに鍋いっぱい、そして越えてはいけない温度があるという同じ事実です。
- だから、この料理の規律はすべて手順5と6にあります。血を入れる前に火を落とし、そのあと決して沸騰させないこと。沸騰させるとスープはとろみがつくどころか茶色い粒と薄い水に分離し、いくら混ぜても元に戻りません（卵）。
- トッピングがどれもカリッとしているのは偶然ではありません。揚げにんにく、豚の皮の揚げ物、生のもやし。スープが重いほど、器にはそれを崩すものが必要になります。同じ国のカオソーイも同じ選択をしています。とろみのあるスープの上に揚げた麺をのせるのです。
- 唐辛子酢は食卓で。酸味はとろみのあるスープを軽く感じさせるものですが、調理中に入れると飛んでしまいます。一杯ずつ自分で加えるのが、この麺の食べ方です（味のバランス）。
この料理の土台になる基本
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/kuaitiao-ruea · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。