照片: Zheng Zhou · CC BY-SA 4.0
船面（猪血增稠的汤底）
一碗泰国汤面，猪骨汤靠倒进猪血来增稠。米肠放猪血是为了让它凝固，这道菜却要它永远不凝固：猪血一下锅，汤就不能再沸腾。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
猪骨用冷水浸泡去血水，焯水5分钟后冲洗干净。
- ⏲ 120分钟
猪骨与洋葱、大蒜、香菜根、香茅、南姜、斑兰叶、桂皮、八角和胡椒粒一起放进2.5L水中，小火煮2小时，过滤。
- ⏲ 5分钟
用生抽、老抽、豆酱和椰糖调味，此时就要调准——汤变稠以后就很难再修正。
- ⏲ 3分钟
猪血用筛子过滤一遍。带着血块倒进去的话，只有那几处会凝固。
- ⏲ 4分钟
汤降到沸点以下，约80°C，一手把猪血细细地倒入，一手搅拌。汤会变成深色、不透明。
- ⏲ 2分钟
不要让它再沸腾。一沸，猪血就会凝成颗粒，从汤里分离出来。保持在刚冒热气的状态。
- ⏲ 5分钟
米粉泡软后焯30秒；绿豆芽和空心菜焯10秒。放进碗里。
- ⏲ 4分钟
牛肉和牛肉丸在汤里烫熟，捞到米粉上，再浇上汤。用小碗——这是一种大家一吃就是好几碗的面。
- ⏲ 2分钟
撒上炸蒜和炸蒜油、炸猪皮和泰国罗勒。辣椒醋上桌后自己加。
变化
- 用猪肉：很多店用猪肉加猪肝和猪肺代替牛肉。无论哪种，基础高汤都是猪骨。
- 碗为什么小：它原本是在船上卖的，一次只有两三筷子。店家保留了这个分量，把吃空的碗叠起来计数，也是吃法的一部分。
- Haeng（干拌）：几乎不放汤，拌着吃而不是浇汤。浓稠的部分就成了酱汁。
更多细节和原因 (2)
- 不加猪血（nam sai）：清汤版本，名字也不一样。浓稠感随之消失，所以香料不要减，否则就没有东西撑住平衡了。这一页讲的是nam tok这一边。
- 其他面条：标准是sen lek（细米粉），但sen yai（宽米粉）和bami（中式蛋面）也都有人用。浓稠的汤更容易挂在细面上。
小贴士
- 米肠也解释了为什么要过筛。“留下的血块会凝成紧实的疙瘩”——而在汤里，那些疙瘩就只是漂在里面的颗粒。
- 辣椒醋上桌再加。酸是让浓汤吃起来清爽的东西，烹饪时加进去会被煮掉。一碗一碗自己调，才是这碗面的吃法（味道的平衡）。
更多细节和原因 (5)
- 猪血放在这里不是为了凝固，而是为了相反的事。米肠记下了它的另一种用法：“猪血是黏合剂，不是调味料。它的蛋白质受热凝固，和鸡蛋差不多，正是这一点抓住了粉条和蔬菜。”在那里凝固是目标；在这里凝固是失败。同样的蛋白质，同样的热——一道菜让它凝固来抓住东西，另一道菜则在凝固前一步停下，让它分散在汤里。
- 勾芡与增稠里早就有它的位置。那篇指南把其中一类命名为“能增稠却不凝固的鸡蛋”，并把白汁烩小牛肉的做法描述为“蛋黄和淡奶油加进汤里，温度始终不超过70°C”。猪血属于这一类，只是指南从未提到它——用猪血代替蛋黄，用一整锅代替一份蛋黄芡汁，而有一个不能越过的温度，这一点完全相同。
- 所以这道菜的功夫全在第五步和第六步。猪血下锅前先降温，之后再也不要煮沸。一旦煮沸，汤不会变稠——而是分成棕色的颗粒和稀薄的水，怎么搅都回不去了（鸡蛋）。
- 在加猪血之前调味，而不是之后。变稠的汤承载味道的方式不同，尝出来的咸度也不同，而且后加的酱油得搅进去，这恰恰是你刚花了两步去避免的风险（盐）。
- 配料全是脆的，并非偶然。炸蒜、炸猪皮、生豆芽——汤越厚重，碗里就越需要能打破它的东西。同一个国家的泰北咖喱面也做了同样的选择：在浓汤上放炸面条。
这道菜背后的基础
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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