닭볶음탕

변형

• 국물 닭볶음탕: 물을 넉넉히 잡아 칼칼한 국물 요리로.
• 찜닭식: 고춧가루를 줄이고 간장 위주로 달큰하게(안동찜닭 느낌).
• 떡 추가: 떡사리를 넣어 더 든든하게.
• 치즈 마무리: 매운맛을 부드럽게 — 모짜렐라를 올려요.

꿀팁

• 데치기는 내가 넣지 않은 것을 빼는 동작입니다. 데치기와 색 살리기는 채소가 아닌 것을 데치는 이유를 여러 갈래로 나누는데, 그 갈래들은 전부 재료 자신의 성분에 작용합니다 — 어묵볶음이 적어 둔 예외만 빼고. 거기서는 "데치기가 익히는 것이 아니라 기름을 빼는 것"이고, 부대찌개도 햄과 소시지에 같은 짧은 데치기를 시킵니다. 닭 껍질도 같은 경우입니다. 끓는 물 1~2분이 겉에 붙은 기름과 핏물을 가져가고, 그렇게 사는 것은 번들거리지 않고 붉게 남는 국물입니다.
• 양념을 나누는 것은 양념 하나를 나누는 것이 아니라 손잡이 다섯 개를 두 번 돌리는 일입니다. 고추장은 한 숟갈에 짠맛과 단맛과 매운맛을 같이 담고 있고, 맛의 균형 잡기는 그런 경우를 손잡이가 붙어 있다고 부릅니다 — 붙어 있는 것은 전부 들어간 뒤에야 나머지를 판단할 수 있습니다. 그래서 처음에 들어가는 절반은 10분을 단둘이 보내는 닭을 겨냥하고, 채소와 함께 들어가는 절반은 그 10분 동안 냄비에 없었던 감자와 당근을 겨냥합니다. 소금 간의 원리의 "층층이 간하기"를 소금 한 꼬집 대신 양념장으로 하는 것이고, 층이 시점이 아니라 재료인 셈입니다.
• 감자는 크게 썰고, 그것이 버텨야 할 분량은 찜닭이 적어 두었습니다. 그 페이지는 이렇게 씁니다 — "재료는 크게 썰고, 감자가 들어간 뒤에는 젓지 마세요. 큼직한 덩어리라야 20분 넘는 조림에서 모서리를 지킵니다." 여기서는 두 번째 단계의 15~20분이고, 같은 급의 시간입니다. 그리고 감자가 뭉개지면 모양만 잃는 것이 아니라 풀어지면서 국물을 걸쭉하게 만들고, 나중에 넣은 양념의 절반을 같이 데려갑니다.
• 당면이 맨 마지막인 것은 마른 채로 들어오기 때문입니다. 들어와서 물을 먹으므로 5분만 주고, 그동안 국물은 졸고 있습니다. 먼저 넣으면 채소가 아직 익고 있는 그 국물을 가져갑니다. 찜닭이 당면을 미리 미지근한 물에 불리는 것도 같은 이유입니다. 불리기는 그 마시는 일 중에서 눈에 보이는 데서 끝낼 수 있는 몫입니다.
• 닭은 데쳐서 쓰면 국물이 깔끔하고 누린내가 안 나요.
• 양념장은 반은 처음에, 반은 나중에 넣어야 닭에 배면서 채소도 맛있어요.
• 감자는 큼직하게 — 작으면 다 부서져요. 푹 익은 감자가 별미예요.
• 단맛은 물엿/설탕으로 조절, 매운맛은 청양고추·고춧가루로.
• 당면은 마지막에 넣어야 안 불고 탱탱해요.