韩式辣炒鸡排

春川风味的辣炒鸡：用韩式辣椒酱腌过的鸡腿肉，与卷心菜、红薯和年糕一起在大铁板上翻炒。最后可以盖上融化的芝士，或用剩下的酱汁炒饭，再吃第二轮。

做法

鸡腿肉切成一口大小。如果介意腥味，用牛奶或米酒泡10分钟，再冲洗干净。
⏲ 10分钟
把所有酱汁材料混合，让鸡肉充分裹匀，腌至少30分钟。
⏲ 30分钟
卷心菜和洋葱切大块，红薯切薄片，大葱斜切，紫苏叶切丝。
宽口锅大火烧热，放少许油，把腌好的鸡肉煎到表面变熟。
⏲ 5分钟
加入红薯、卷心菜、洋葱和年糕，盖上锅盖，翻炒到蔬菜变软、鸡肉熟透。
⏲ 10分钟
加入大葱和紫苏叶，再翻炒一下，最后淋上香油、撒上芝麻。
⏲ 2分钟

变化

芝士辣炒鸡排：在炒好的鸡排上铺满马苏里拉奶酪，等它融化后蘸着吃。
辣炒鸡排炒饭：用剩下的酱汁加海苔碎和香油炒饭。
配荞麦凉面：按春川的吃法，配冰凉的荞麦面一起上桌。
带汤辣炒鸡排：加一点高汤，像火锅一样煮。

小贴士

用鸡腿肉——它能保持多汁软嫩；鸡胸肉会变柴。
至少腌30分钟，让味道和颜色彻底渗进去。
少许咖喱粉是春川辣炒鸡排的秘密鲜味。
红薯切薄片，才能和鸡肉同时熟。
吃两轮：最后来点融化的芝士或炒饭，才像正宗辣炒鸡排店的味道。

更多细节和原因 (4)

这份腌料一点都不刮掉，这正是它与下锅前要擦掉的腌料的区别。做烤肉串时，多余的酸奶要刮掉，只留一层薄膜去烤焦（腌料真正做了什么），因为刮掉的正是会流下来的部分。这里没有东西会流。韩式辣椒酱足够浓稠，放在哪里就待在哪里，它也不是一层迟早要丢掉的外衣——蔬菜一下锅，它就是酱汁，所以腌料和成菜的调味是同一次称量，只是提前了半小时。
这也是为什么从头到尾都不加水。卷心菜、洋葱和红薯下锅、盖上锅盖，把它们煮熟的是它们自己的水分（干热与湿热），这也是锅必须够宽的原因。挤得太满，最后水分就散不出去，一直湿着的辣炒鸡排就没有煎香的边了。辣炖鸡是同样的鸡、同样的酱，却做了相反的决定：一开始就加水，土豆就在水里煮熟。
用鸡腿肉首先是熟度上的决定，其次才是味道上的。鸡腿肉在接近80°C时更好吃，那时结缔组织会变软（肉的熟度），而且鸡腿的脂肪和结缔组织让它的熟度窗口宽得多。在一口宽锅上，边缘的肉块和中间的肉块并不在同一个时钟上，这份宽容度就是成功率的大部分。
最后的炒饭是把酱汁用了第二次。锅里剩下的是把蔬菜的水分又煮出去的酱，所以比下锅时更浓，而且已经没有肉需要调味了。一道菜有能放的部分和不能放的部分（剩菜回热）；这里能留下来的是粘在锅上的那部分，加入米饭就是让它重新变成一份饭。