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タッカルビ（鶏肉の辛い炒め物）

写真: Hye-youngJung · CC0

KOENESPTFRJAZH 韓国料理メイン料理⏱ 40分編集履歴

タッカルビ（鶏肉の辛い炒め物）

春川（チュンチョン）式の辛い鶏肉料理です。コチュジャンに漬けた鶏もも肉を、キャベツ、さつまいも、トックと一緒に大きな熱い鉄板で炒めます。仕上げにチーズを溶かすか、残ったたれでご飯を炒めて二度楽しみます。

材料

3人分

作り方

  1. 鶏もも肉をひと口大に切る。臭みが気になるなら、牛乳か清酒に10分浸してから洗い流す。

    ⏲ 10分

  2. たれの材料をすべて混ぜ、鶏肉にしっかりからめて30分以上漬ける。

    ⏲ 30分

  3. キャベツと玉ねぎは大きめに切り、さつまいもは薄切り、青ねぎは斜め切り、えごまの葉は細切りにする。

  4. 広いフライパンを強火で熱して少量の油をひき、漬けた鶏肉を表面に火が通るまで焼きつける。

    ⏲ 5分

  5. さつまいも、キャベツ、玉ねぎ、トックを加えてふたをし、野菜がしんなりして鶏肉に中まで火が通るまで炒める。

    ⏲ 10分

  6. 青ねぎとえごまの葉を加えてもう一度ざっと混ぜ、ごま油といりごまで仕上げる。

    ⏲ 2分

アレンジ

  • チーズタッカルビ：炒め上がったところにモッツァレラをたっぷりのせ、溶かしてからめて食べます。
  • タッカルビのポックムパ（炒めご飯）：残ったたれでご飯を刻みのりとごま油と一緒に炒めます。
  • マッククス添え：春川式に、冷たいそば（マッククス）と一緒に出します。
  • 汁気のあるタッカルビ：だしを少し加え、鍋のように煮込みます。

コツ

  • もも肉を使いましょう。ジューシーでやわらかいままで、むね肉はパサつきます。
  • 味と色が中までしみるよう、30分以上漬けます。
  • 少量のカレー粉が、春川式タッカルビの隠し味です。
  • 鶏肉と火の通りがそろうよう、さつまいもは薄く切ります。
  • 二度楽しみます。最後に溶かしたチーズや炒めご飯を加えると、本場のタッカルビ店の味になります。
くわしい説明と理由 (4)
  • この漬けだれは何もこそげ落とさず、そこが加熱前にぬぐい取る漬けだれとの違いです。ケバブでは余分なヨーグルトをこそげ落とし、焦がすための薄い膜だけを残します（マリネが本当にすること）。落とす分は流れ出てしまう分だからです。ここでは何も流れ出ません。コチュジャンのペーストは置いた場所にとどまるほど濃く、捨てられる途中の衣でもありません。野菜が入った時点でそれがソースになるので、漬けだれと完成品の味つけは、30分早く行うひとつの計量なのです。
  • だから液体を一切加えないのです。キャベツ、玉ねぎ、さつまいもを入れてふたをすると、それらを加熱するのは自分自身の水分で（乾式加熱と湿式加熱）、フライパンが広くなければならない理由もそこにあります。詰め込むと最後に水分が抜けられず、水っぽいままのタッカルビには焼き目のついた縁が残りません。タッポックムタンは同じ鶏、同じペーストで逆の判断をした料理です。最初に水を入れ、その中でじゃがいもを煮ます。
  • もも肉は、味の判断である前に火の通りの判断です。鶏もも肉は結合組織がやわらかくなる80°C前後のほうがおいしく（肉の火入れ）、もも肉の脂と結合組織は火の通りの許容範囲をずっと広くしてくれます。縁にある肉と真ん中にある肉が同じ時計で進まない広い鉄板では、その幅が成功率の大半を占めます。
  • 最後の炒めご飯は、たれを二度使うことです。フライパンに残っているのは、野菜の水分が飛んで元に戻ったペーストなので、入れたときより濃く、もう味をつける肉もありません。料理には持つ部分と持たない部分があり（残り物の温め直し）、ここで持つのはフライパンにこびりついた部分で、ご飯はそれをもう一度一人前にするために加えるものです。

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