Photo: Aaaatu · CC BY-SA 4.0
Leng saep (soupe épicée et acidulée d'échine de porc)
De l'échine de porc thaïe mijotée jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, puis assaisonnée chaude et acidulée au citron vert, à la sauce de poisson et au piment. Elle arrive avec l'allure d'une soupe mais elle est construite comme une salade — un laap ou un som tam plutôt qu'un bouillon. Les os cuisent longtemps sur le feu ; l'assaisonnement n'entre qu'une fois la casserole retirée du feu, car le jus de citron vert bouilli perd son parfum et devient amer.
Ingrédients
- Pour la cuisson (3 à 4 personnes)
- os de cou de porc · échine ; faites tremper 30 minutes dans l'eau froide pour faire dégorger le sang1 kg
- eau2 l
- citronnelle · écrasées et coupées en deux2 tiges
- galanga · le gingembre peut le remplacer mais l'odeur est différente5 tranches
- ail · écrasées, avec la peau6 gousses
- échalotes · coupées en deux3
- sel1 c. à café
- Assaisonnement (ajouté hors du feu)
- sauce de poisson (nuoc-mâm)4 c. à soupe
- jus de citron vert · environ 3 citrons verts, pressés à la minute4 c. à soupe
- piment thaï grillé en flocons · piments séchés grillés puis pilés2 c. à café
- piments oiseaux · écrasés, selon le goût5
- khao khua (poudre de riz grillé) · elle apporte à la fois l'odeur et le corps de ce plat2 c. à soupe
- sucre · pour arrondir l'acidité1 c. à café
- Pour finir
- coriandre longue (chadon béni) · ou de la coriandre fraîche ordinaire1 poignée
- oignons nouveaux · coupés en tronçons de 3 cm3
- feuilles de menthe1 poignée
- feuilles de combava · finement ciselées4
Préparation
- ⏲ 30 min
Faites tremper les os dans l'eau froide 30 minutes, en changeant l'eau une ou deux fois. Sans cela, le bouillon se trouble et garde une odeur de vase — et c'est un plat où le bouillon doit être clair, donc cela se voit.
Mettez les os et 2 l d'eau dans une marmite à feu vif. À l'approche de l'ébullition, écumez soigneusement. Presque toute l'écume monte dans les dix premières minutes, alors ne vous éloignez pas à ce moment-là.
- ⏲ 90 min
Ajoutez la citronnelle, le galanga, l'ail, les échalotes et le sel, et laissez frémir à couvert partiellement pendant 1 heure 30. C'est prêt quand une baguette détache la viande de l'os. Complétez avec de l'eau chaude à mesure que le liquide réduit.
- ⏲ 10 min
Préparez le khao khua. Faites griller 3 cuillères à soupe de riz gluant dans une poêle sèche à feu moyen-doux, en remuant, pendant 10 minutes — du blanc pâle à un brun doré profond. Laissez refroidir puis pilez ou moulez grossièrement. Cette odeur est ce qui fait du leng saep et du laap ce qu'ils sont.
Dans un grand saladier, mélangez la sauce de poisson, le jus de citron vert, le piment en flocons, les piments oiseaux écrasés et le sucre. Ajoutez une louche de bouillon chaud pour dissoudre, puis goûtez. Salé, acide, piquant et légèrement sucré doivent tous être là. Réussissez-le ici et il n'y aura rien à corriger ensuite.
Éteignez le feu. Transférez les os dans le saladier d'assaisonnement et versez assez de bouillon pour les immerger à moitié. Ne jamais faire bouillir l'assaisonnement est la règle de ce plat — le jus de citron vert chauffé perd son parfum et ne laisse que l'amertume.
Parsemez de khao khua et mélangez. Le bouillon épaissit légèrement et l'odeur de riz grillé monte. Goûtez de nouveau et ajustez avec un peu plus de citron vert ou de sauce de poisson.
Ajoutez la coriandre longue, l'oignon nouveau, la menthe et la feuille de combava ciselée et retournez une fois. Les herbes s'affaissent à la chaleur, elles entrent donc à la dernière seconde. Servez chaud.
Variantes
- Avec du riz : du riz gluant (khao niao) roulé en boulette à la main et trempé dans le bouillon, c'est la façon de l'Isan. On le sert aussi avec un riz sauté comme le khao pad.
- En accompagnement : concombre cru, chou et haricots kilomètre pour calmer le piquant. Avec un som tam à côté, vous avez une table de l'Isan.
Plus de détails et les raisons (5)
- Tom saep (ต้มแซ่บ) : le même assaisonnement avec des abats ou des côtes de bœuf au lieu de l'échine de porc. C'est la forme la plus courante en Isan, et leng saep est le nom de sa version à l'échine de porc.
- Plus proche d'une soupe : versez le bouillon généreusement au lieu de juste de quoi immerger à moitié, et cela devient quelque chose de plus proche du tom yum. Dans ce cas, laissez de côté le khao khua — il trouble un bouillon clair.
- Sa parenté avec le laap : le laap est bâti sur exactement cet assaisonnement — sauce de poisson, citron vert, piment en flocons, khao khua et herbes fraîches à la fin. Le laap met cet assaisonnement sur de la viande hachée, le leng saep le met sur de la viande encore attachée à l'os.
- Ce qui le distingue du gamjatang : presque la même matière première — de l'échine de porc longuement mijotée. Ce qui change, c'est quand et dans quelle direction on assaisonne. Le gamjatang cuit le doenjang et le périlla dans la marmite et part vers le savoureux ; le leng saep est assaisonné acide et piquant au citron vert et à la sauce de poisson une fois le feu coupé.
- En Corée : il est arrivé dans les années 2020 par des restaurants de style bangkokien à Séoul et a gardé son nom thaï. Décortiquer à la main la viande d'une échine y est déjà familier grâce au gamjatang, ce qui explique en partie qu'il ait été si vite adopté.
Astuces
- Il se mange avec les mains. La viande sur une échine ne se détache pas avec des baguettes. Prendre les morceaux en main et tirer est la bonne méthode, et on aspire la moelle de l'os.
Plus de détails et les raisons (10)
- L'assaisonnement se fait hors du feu. C'est ce qui compte le plus ici. Bouillis, les composés volatils qui donnent au jus de citron vert son odeur de citron vert disparaissent et seule l'amertume reste, et une sauce de poisson longuement cuite n'a plus qu'un goût de sel plat. Le bouillon est un outil pour cuire les os ; la saveur s'applique à la fin (équilibrer les saveurs).
- Faites griller le khao khua vous-même. Dix minutes de riz gluant dans une poêle sèche, puis pilez-le. Celui du commerce a perdu l'essentiel de son odeur, et ici le khao khua est à la fois un arôme et ce qui donne du corps au bouillon, donc impossible de le remplacer. Poussez jusqu'à un brun doré profond ; noir, il est amer (réveiller les épices).
- Faites dégorger le sang et écumez. Ces deux gestes décident de la clarté du bouillon : trente minutes dans l'eau froide, puis les dix premières minutes de l'ébullition. Avec si peu de bouillon dans le bol, le trouble se voit tout de suite (fonds et bouillons).
- Les os de cou valent mieux que le bas de l'échine. Plus de viande dessus et plus de cartilage, qui se transforme en gélatine au cours d'un long mijotage et donne au bouillon un peu de tenue (le braisage).
- Le galanga n'est pas du gingembre. Le galanga est résineux et citronné ; le gingembre est piquant et sucré. Remplacez si vous le devez, mais mettez-en moins et ajoutez un peu plus de citronnelle pour ramener l'arôme dans la bonne direction.
- Équilibrez d'abord les quatre saveurs dans le saladier. Versé directement dans la marmite, il n'y a plus de marge pour ajuster. Construisez le salé, l'acide, le piquant et le légèrement sucré dans le saladier, puis ajoutez les os et le bouillon — l'ordre habituel des opérations dans la cuisine thaïe.
- Le sucre n'est pas là pour sucrer. Une cuillère à café suffit, et son rôle est d'arrondir les angles de l'acidité et du sel. Si vous sentez le sucré, vous en avez déjà trop mis (ce que fait le sucre).
- Utilisez du piment en flocons grillé. Le phrik pon thaï est du piment séché grillé à la poêle puis pilé, qui sent tout autre chose que des flocons non grillés. Si vous utilisez du gochugaru coréen, faites-le griller brièvement dans une poêle sèche d'abord (le piment et son piquant, gochugaru).
- Les herbes dans les dix dernières secondes. La coriandre longue et la menthe s'affaissent dès qu'elles touchent le bouillon chaud. Ajoutez-les juste avant de servir dans le bol et retournez une fois (les herbes fraîches, coriandre).
- Réassaisonnez-le le lendemain. Les os et le bouillon se gardent deux jours au réfrigérateur ; ajoutez du jus de citron vert frais et des herbes fraîches au moment de réchauffer, car l'acidité et l'arôme sont les premiers à disparaître pendant la nuit (réchauffer les restes).
Les bases derrière ce plat
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