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火山排骨（酸辣猪脊骨汤）

照片: Aaaatu · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH 泰国菜汤⏱ 145分钟编辑历史

火山排骨（酸辣猪脊骨汤）

泰国的猪脊骨，炖到肉一碰就离骨，再用青柠、鱼露和辣椒调成又酸又辣的味道。端上来看着像汤，构造却像沙拉——更接近拉布或青木瓜沙拉，而不是一锅汤。骨头要长时间加热炖煮；调味料则在关火之后才放，因为煮过的青柠汁会失去香气、变苦。

材料

4人份
  • 炖煮用（3-4人份）
  • 猪颈骨 · 脊骨；在冷水里泡30分钟去血水1kg
  • 水2L
  • 香茅 · 拍裂后对半切2根
  • 高良姜 · 可以用姜代替，但气味不同5片
  • 大蒜 · 拍碎，带皮6瓣
  • 红葱头 · 对半切3
  • 盐1小勺
  • 调味汁（关火后加入）
  • 鱼露4大勺
  • 青柠汁 · 约3个青柠，现挤4大勺
  • 泰式烤辣椒碎 · 干辣椒烤香后捣碎2小勺
  • 朝天椒 · 拍碎，按口味5
  • 炒米粉（khao khua） · 这道菜的香气和稠度都靠它2大勺
  • 白糖 · 去掉酸味的棱角1小勺
  • 收尾用
  • 刺芫荽 · 或普通香菜1把
  • 小葱 · 切成3厘米长的段3
  • 薄荷叶1把
  • 泰国青柠叶（卡菲尔青柠叶） · 切细丝4

做法

  1. 骨头在冷水里泡30分钟，中途换一两次水。跳过这一步，汤会变浑，还会留着一股腥浊味——而这道菜的汤本该是清澈的，所以一眼就看得出来。

    ⏲ 30分钟

  2. 骨头和2升水放进锅里，大火加热。快要沸腾时，勤快地撇去浮沫。几乎所有浮沫都在头十分钟里冒上来，所以这时不要走开。

  3. 加入香茅、高良姜、大蒜、红葱头和盐，半盖锅盖小火炖1小时30分钟。用筷子一推肉就离骨，就好了。汤少了就补热水。

    ⏲ 90分钟

  4. 做炒米粉。3大勺糯米放进干锅，中小火不停翻炒10分钟——从浅色炒到深茶色。放凉后捣成或磨成粗粉。那股香气正是火山排骨和拉布之所以成为它们的原因。

    ⏲ 10分钟

  5. 在大碗里混合鱼露、青柠汁、辣椒碎、拍碎的朝天椒和白糖。加一勺热汤让它化开，然后尝味。咸、酸、辣，再带一点点甜，这几样都要有。在这里调对了，后面就没有什么要修正的。

  6. 关火。把骨头捞进装调味汁的碗里，倒入能没过一半骨头的汤。绝不让调味汁沸腾是这道菜的规矩——加热过的青柠汁会失去香气，只剩下苦味。

  7. 撒入炒米粉搅拌。汤会稍微变稠，炒米的香气也会冒出来。再尝一次，用少许青柠汁或鱼露调整。

  8. 加入刺芫荽、小葱、薄荷和青柠叶丝，翻拌一次。香草遇热就会塌，所以在最后一秒才放。趁热上桌。

变化

  • 更像汤的做法：多倒汤，而不是只倒到没过一半，它就会变得更接近冬阴功汤。这样做的话就不要放炒米粉——它会让清汤变浑。
  • 配米饭：把糯米饭（khao niao）用手捏成团，蘸着汤吃，是伊森的吃法。它也会和泰式炒饭这样的炒饭一起上桌。
  • 配菜：生黄瓜、卷心菜和豇豆，用来缓解辣味。旁边再放一盘青木瓜沙拉，就是一桌伊森菜。
更多细节和原因 (4)
  • 冬赛（tom saep）：同样的调味汁，用牛杂或牛排骨代替猪脊骨。在伊森这才是更常见的形式，火山排骨是它用猪脊骨做的版本的名字。
  • 和拉布的关系：拉布用的正是这种调味汁——鱼露、青柠、辣椒碎、炒米粉，最后加新鲜香草。拉布把这种调味汁浇在肉末上，火山排骨则浇在还连着骨头的肉上。
  • 和土豆脊骨汤的区别：原料几乎一样——长时间炖煮的猪脊骨。不同的是什么时候调味、往哪个方向调。土豆脊骨汤把大酱和紫苏放进锅里一起煮，走的是咸鲜路线；火山排骨则在关火后用青柠和鱼露调成又酸又辣。
  • 在韩国：2020年代经由首尔的曼谷风格餐厅传入，保留了泰语名字。用手从脊骨上撕肉吃，在那里因为土豆脊骨汤早已是熟悉的事，这也是它容易被接受的原因之一。

小贴士

  • 颈骨比下段脊骨好。上面的肉更多，软骨也更多，软骨在长时间小火炖煮中变成明胶，让汤有一点挂口感（炖煮）。
  • 高良姜不是姜。高良姜带松木和柑橘的气味；姜则辛辣带甜。不得不替代的话，少用一些，再多加一点香茅，把方向拉回来。
  • 糖不是为了让它变甜。一小勺就够了，它的任务是磨掉酸和咸的棱角。如果你尝得出甜味，就已经放多了（糖除了甜还在做什么）。
  • 香草在最后十秒放。刺芫荽和薄荷一碰到热汤就会塌。在盛进碗里之前放进去，翻一下就好（新鲜香草、香菜）。
  • 要用手吃。脊骨上的肉用筷子是夹不下来的。拿起来撕才是正确的吃法，骨髓要从骨头里吸出来。
更多细节和原因 (6)
  • 调味汁在关火后加。这是这道菜里最重要的一件事。一煮，让青柠汁闻起来像青柠的挥发性物质就没了，只留下苦味；久煮的鱼露也只剩平淡的咸。汤是用来煮骨头的工具；味道是在最后加上去的（味道的平衡）。
  • 自己炒炒米粉。糯米在干锅里炒十分钟，然后捣碎。买来的已经失去了大部分香气，而在这里炒米粉既是香气，又是给汤带来稠度的东西，所以无可替代。炒到深茶色；炒黑了会苦（用油激发香料）。
  • 泡掉血水并撇沫。这两样决定了汤有多清：在冷水里泡三十分钟，然后是沸腾的头十分钟。碗里的汤这么少，一浑马上就看得出来（高汤）。
  • 先在碗里把四种味道调平衡。直接倒进锅里就没有调整的余地了。在碗里调出咸、酸、辣和一点点甜，再放骨头和汤——这是泰国菜通常的操作顺序。
  • 用烤过的辣椒碎。泰国的烤辣椒粉（phrik pon）是把干辣椒在锅里烤香后捣碎的，气味和没烤过的辣椒碎很不一样。如果用的是韩式辣椒粉，先在干锅里稍微炒一下（辣椒与辣度、韩式辣椒粉）。
  • 第二天要重新调味。骨头和汤冰箱冷藏能放两天；加热时加入新鲜的青柠汁和新鲜香草，因为酸味和香气是过一夜最先消失的东西（剩菜回热）。

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