Name: Leng saep (sopa picante y ácida de espinazo de cerdo)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina tailandesa
Ingredients: 1 kg huesos de cuello de cerdo; 2 L agua; 2 tallos hierba limón; 5 rebanadas galanga; 6 dientes ajo; 3 chalotas; 1 cucharadita sal; 4 cucharada salsa de pescado; 4 cucharada jugo de lima; 2 cucharadita chile tostado en hojuelas tailandés; 5 chiles ojo de pájaro; 2 cucharada khao khua (polvo de arroz tostado); 1 cucharadita azúcar; 1 puñado culantro (cilantro de hoja ancha); 3 cebollín; 1 puñado hojas de menta; 4 hojas de lima kaffir

Ingredientes

4raciones

Para la cocción (para 3-4)
huesos de cuello de cerdo · espinazo; remójalos 30 minutos en agua fría para sacar la sangre1 kg
agua2 L
hierba limón · machacada y partida por la mitad2 tallos
galanga · el jengibre la sustituye, pero con otro olor5 rebanadas
ajo · machacado, con piel6 dientes
chalotas · partidas por la mitad3
sal1 cucharadita
Aliño (se añade fuera del fuego)
salsa de pescado4 cucharada
jugo de lima · unas 3 limas, exprimidas en el momento4 cucharada
chile tostado en hojuelas tailandés · chiles secos tostados y machacados2 cucharadita
chiles ojo de pájaro · machacados, al gusto5
khao khua (polvo de arroz tostado) · aporta a la vez el olor y el cuerpo de este plato2 cucharada
azúcar · para suavizar la acidez1 cucharadita
Para terminar
culantro (cilantro de hoja ancha) · o cilantro común1 puñado
cebollín · en trozos de 3 cm3
hojas de menta1 puñado
hojas de lima kaffir · en tiras finas4

Preparación

Remoja los huesos en agua fría 30 minutos, cambiando el agua una o dos veces. Si te lo saltas, el caldo queda turbio y conserva un olor a lodo, y en este plato el caldo debe ser claro, así que se nota.
⏲ 30 min
Pon los huesos y 2 L de agua en una olla a fuego alto. Cuando empiece a hervir, espuma con diligencia. Casi toda la espuma sube en los primeros diez minutos, así que no te alejes en ese momento.
Añade la hierba limón, la galanga, el ajo, las chalotas y la sal, y cuece a fuego suave con la olla medio tapada 1 hora 30 minutos. Está listo cuando un palillo separa la carne del hueso. Rellena con agua caliente a medida que se reduce.
⏲ 90 min
Haz el khao khua. Tuesta 3 cucharadas de arroz glutinoso en una sartén seca a fuego medio-bajo, removiendo, durante 10 minutos: de pálido a un tostado intenso. Déjalo enfriar y machácalo o muélelo grueso. Ese olor es lo que hace que el leng saep y el laap sean lo que son.
⏲ 10 min
En un tazón grande mezcla la salsa de pescado, el jugo de lima, el chile en hojuelas, los chiles ojo de pájaro machacados y el azúcar. Añade un cucharón del caldo caliente para disolverlo y prueba. Salado, ácido, picante y apenas dulce deben estar todos. Si lo aciertas aquí, después no hay nada que corregir.
Apaga el fuego. Pasa los huesos al tazón del aliño y vierte caldo suficiente para cubrirlos hasta la mitad. Nunca hervir el aliño es la regla de este plato: el jugo de lima calentado pierde su perfume y solo deja amargor.
Esparce el khao khua y remueve. El caldo espesa ligeramente y sube el olor del arroz tostado. Prueba de nuevo y ajusta con un poco más de lima o de salsa de pescado.
Añade el culantro, el cebollín, la menta y las hojas de lima en tiras y dale una vuelta. Las hierbas se marchitan con el calor, así que entran en el último segundo. Sirve caliente.

Variantes

Tom saep (ต้มแซ่บ): el mismo aliño con vísceras o costillas de res en lugar de espinazo de cerdo. Es la forma más común en Isan, y leng saep es el nombre de su versión con espinazo de cerdo.
Más sopa: vierte el caldo en abundancia en vez de solo lo justo para cubrir hasta la mitad, y se convierte en algo más cercano al tom yum. Si lo haces, omite el khao khua: enturbia un caldo ligero.
Con arroz: el arroz glutinoso (khao niao) hecho bola con la mano y mojado en el caldo es la manera de Isan. También se sirve junto a arroces fritos como el khao pad.
Para acompañar: pepino crudo, col y frijoles de vaina larga para suavizar el picor. Con som tam al lado tienes una mesa de Isan.

Más detalles y los porqués (3)

Su relación con el laap: el laap se construye exactamente sobre este aliño: salsa de pescado, lima, chile en hojuelas, khao khua y hierbas frescas al final. El laap pone ese aliño sobre carne picada; el leng saep, sobre carne todavía pegada al hueso.
En qué se diferencia del gamjatang: casi la misma materia prima, espinazo de cerdo cocido mucho tiempo. Lo que cambia es cuándo y en qué dirección se sazona. El gamjatang cuece doenjang y perilla dentro de la olla y va hacia lo sabroso; el leng saep se aliña ácido y picante con lima y salsa de pescado después de apagar el fuego.
En Corea: llegó a través de restaurantes de estilo Bangkok en Seúl en la década de 2020 y conservó su nombre tailandés. Separar con las manos la carne de un espinazo ya era familiar allí gracias al gamjatang, y eso explica en parte que se adoptara con facilidad.

Consejos

El azúcar no está para endulzar. Basta una cucharadita, y su trabajo es redondear las aristas de la acidez y la sal. Si notas el dulzor, ya usaste demasiado (lo que hace el azúcar).
Se come con las manos. La carne de un espinazo no sale con palillos. Tomar los trozos con la mano y tirar es el método correcto, y el tuétano se sorbe del hueso.

Más detalles y los porqués (9)

El aliño entra fuera del fuego. Es lo que más importa aquí. Al hervir, los compuestos volátiles que hacen que el jugo de lima huela a lima desaparecen y solo queda el amargor, y la salsa de pescado cocida mucho tiempo sabe a sal plana. El caldo es una herramienta para cocinar los huesos; el sabor se aplica al final (equilibrar sabores).
Tuesta tú el khao khua. Diez minutos de arroz glutinoso en una sartén seca y luego machácalo. El comprado ha perdido casi todo su olor, y aquí el khao khua es a la vez un aroma y lo que da cuerpo al caldo, así que no tiene sustituto. Llévalo a un tostado intenso; negro amarga (despertar las especias).
Saca la sangre en remojo y espuma. Esas dos cosas deciden qué tan claro queda el caldo: treinta minutos en agua fría y luego los primeros diez minutos del hervor. Con tan poco caldo en el tazón, la turbidez se nota de inmediato (caldos y fondos).
Los huesos del cuello son mejores que la parte baja del espinazo. Tienen más carne y más cartílago, que se convierte en gelatina en una cocción larga y le da al caldo algo de cuerpo (braseado, colágeno y tiempo).
La galanga no es jengibre. La galanga es resinosa y cítrica; el jengibre es picante y dulce. Sustitúyela si no queda más remedio, pero usa menos y añade un poco más de hierba limón para devolverlo a la dirección correcta.
Equilibra primero los cuatro sabores en el tazón. Vertido directamente en la olla no hay margen para ajustar. Construye lo salado, lo ácido, lo picante y lo apenas dulce en el tazón y luego añade los huesos y el caldo: el orden habitual de las operaciones en la cocina tailandesa.
Usa chile en hojuelas tostado. El phrik pon tailandés es chile seco tostado en sartén y machacado, que huele muy distinto de las hojuelas sin tostar. Si usas gochugaru coreano, tuéstalo brevemente antes en una sartén seca (chile y picor, gochugaru).
Las hierbas, en los últimos diez segundos. El culantro y la menta se marchitan en cuanto tocan el caldo caliente. Añádelas justo antes de pasarlo al tazón y dale una vuelta (hierbas frescas, cilantro).
Vuelve a aliñarlo al día siguiente. Los huesos y el caldo se conservan dos días en el refrigerador; añade jugo fresco de lima y hierbas frescas al recalentar, porque la acidez y el aroma son lo primero que se pierde de un día para otro (revivir sobras).

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