写真: Aaaatu · CC BY-SA 4.0
レンセープ（豚の背骨の辛酸っぱいスープ）
タイの豚の背骨を骨から肉が外れるまで煮込み、ライム、ナンプラー、唐辛子で辛く酸っぱく和えたものです。見た目はスープですが、組み立てはサラダで、スープというよりラープやソムタムの仲間です。骨は火にかけて長く煮ますが、調味料は鍋を火から下ろしてから加えます。煮立てたライム汁は香りを失い、苦くなるからです。
材料
- 煮込み用（3〜4人分）
- 豚の首の骨 · 背骨。冷水に30分つけて血を抜く1kg
- 水2l
- レモングラス · たたいて半分に切る2本
- ガランガル · しょうがで代用できるが香りは別物5枚
- にんにく · 皮つきのままつぶす6かけ
- 赤玉ねぎ（エシャロット） · 半分に切る3
- 塩小さじ1
- たれ（火を止めてから加える）
- ナンプラー大さじ4
- ライム汁 · ライム約3個分、搾りたて大さじ4
- タイの炒り唐辛子粉 · 赤唐辛子を炒ってたたいたもの小さじ2
- プリッキーヌ（タイの小唐辛子） · つぶす、好みで5
- カオクア（炒り米粉） · この料理の香りととろみの両方を担う大さじ2
- 砂糖 · 酸の角をとるため小さじ1
- 仕上げ
- ノコギリコリアンダー（パクチーファラン） · または普通のパクチー1ひとつかみ
- 青ねぎ · 3cm長さに切る3
- ミントの葉1ひとつかみ
- こぶみかんの葉（バイマックルー） · 細切り4
作り方
- ⏲ 30分
骨を冷水に30分つけ、途中で1、2回水を替える。省くとスープが濁り、泥くささが残る。スープが澄んでいるべき料理なので、それが目立つ。
鍋に骨と水2lを入れて強火にかける。沸騰してきたらこまめにアクをすくう。アクはほとんど最初の10分で出るので、その間は離れない。
- ⏲ 90分
レモングラス、ガランガル、にんにく、赤玉ねぎ、塩を加え、ふたを少しずらして1時間30分煮る。箸で押して肉が骨から外れればよい。煮詰まったら湯を足す。
- ⏲ 10分
カオクアを作る。もち米大さじ3を油をひかないフライパンで中弱火にかけ、混ぜながら10分、白からこげ茶色になるまで炒る。冷ましてから粗くたたくかひく。この香りが、レンセープとラープをそれらしくしている。
大きなボウルにナンプラー、ライム汁、炒り唐辛子粉、つぶしたプリッキーヌ、砂糖を混ぜる。熱いスープをお玉1杯加えて溶かし、味見する。塩味、酸味、辛味、ほのかな甘みがすべてそろっているのがよい。ここで決めておけば、あとで直すことはない。
火を止める。骨をたれのボウルに移し、骨が半分つかるくらいスープを注ぐ。たれを決して煮立てないのがこの料理のルール。加熱したライム汁は香りを失い、苦みだけが残る。
カオクアを散らして混ぜる。スープにわずかにとろみがつき、炒り米の香りが立つ。もう一度味見し、ライムかナンプラーを少し足して調える。
ノコギリコリアンダー、青ねぎ、ミント、細切りのこぶみかんの葉を加え、一度だけ返す。ハーブは熱でしんなりするので、最後の瞬間に入れる。熱々で出す。
アレンジ
くわしい説明と理由 (5)
- トムセープ（ต้มแซ่บ）：同じたれで、豚の背骨の代わりに牛の内臓やあばら骨を使います。イサーンではこちらがより一般的で、レンセープはその豚の背骨版の名前です。
- よりスープらしく：半分つかるくらいではなく、スープをたっぷり注ぐと、トムヤムクンに近いものになります。その場合はカオクアを省きます。薄いスープを濁らせるからです。
- ラープとの関係：ラープはまさにこのたれで作ります。ナンプラー、ライム、唐辛子粉、カオクア、そして最後に生のハーブ。ラープはそのたれをひき肉に、レンセープは骨についたままの肉にかけるのです。
- カムジャタンとの違い：材料はほぼ同じで、豚の背骨を長く煮込みます。違うのは、いつ、どの方向に味をつけるかです。カムジャタンはテンジャンとえごまを鍋で煮込んで香ばしく仕上げ、レンセープは火を止めてからライムとナンプラーで酸っぱく辛く和えます。
- 韓国では：2020年代にソウルのバンコク風の店を通して伝わり、タイの名前のまま定着しました。背骨から手で肉をはがして食べるのはカムジャタンですでになじみがあり、それが受け入れられやすかった理由のひとつです。
コツ
- 背骨の下のほうより首の骨。肉が多く、軟骨も多く、それが長く煮るうちにゼラチンになってスープにからみを与えます（煮込み）。
- 砂糖は甘くするためではありません。小さじ1で十分で、役目は酸と塩の角をとることです。甘さを感じたら、もう入れすぎです（砂糖が甘さ以外にしていること）。
- 手で食べます。背骨についた肉は箸では外れません。手で持って引っぱるのが正しい食べ方で、骨髄は骨から吸い出します。
くわしい説明と理由 (8)
- たれは火を止めてから。ここでいちばん大事なのはこれだけです。煮立てると、ライム汁をライムらしく香らせる揮発性の成分が飛んで苦みだけが残り、長く煮たナンプラーはのっぺりした塩味になります。スープは骨を煮るための道具で、味は最後につけるのです（味のバランス）。
- カオクアは自分で炒ります。もち米を油をひかないフライパンで10分炒り、たたきます。市販品は香りの大半が抜けています。ここでのカオクアは香りであり、スープにとろみをつけるものでもあるので、代わりはききません。こげ茶色まで炒り、黒くすると苦くなります（スパイスを油で引き出す）。
- 血抜きとアク取り。この2つでスープの澄み具合が決まります。冷水に30分、それから沸騰後の最初の10分。器のスープが少ないので、濁りはすぐに目立ちます（だしとスープ）。
- ガランガルはしょうがではありません。ガランガルは松のような柑橘のような香り、しょうがは辛くて甘い香りです。どうしても代用するなら量を減らし、レモングラスを少し増やして正しい方向に戻します。
- 先にボウルで4つの味のバランスをとります。鍋に直接注ぐと調整の余地がありません。ボウルで塩味、酸味、辛味、ほのかな甘みを組み立ててから骨とスープを加える。タイ料理のいつもの手順です。
- 炒った唐辛子粉を使います。タイのプリックポンは赤唐辛子をフライパンで炒ってたたいたもので、炒っていないものとはまったく香りが違います。韓国の粉唐辛子を使うなら、先に油をひかないフライパンでさっと炒ります（唐辛子と辛さ、粉唐辛子）。
- ハーブは最後の10秒で。ノコギリコリアンダーとミントは熱いスープに触れたとたんにしんなりします。器に盛る直前に加え、一度返します（フレッシュハーブ、パクチー）。
- 翌日はたれをかけ直します。骨とスープは冷蔵庫で2日もちます。温め直すときに搾りたてのライム汁と生のハーブを加えます。ひと晩で真っ先に失われるのが酸と香りだからです（残り物の温め直し）。
この料理の土台になる基本
- 唐辛子と辛さ：辛味のありかと和らげ方辛さは味ではなく痛みの信号です。カプサイシンが実際にどこにあるのか、なぜ水では何も変わらないのか、そして辛くしすぎた料理を引き戻す四つの方法を説明します。
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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