Name: 巴纽恩（鲜鳀鱼汤）
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 800g 新鲜鳀鱼; 2 洋葱; 60ml 特级初榨橄榄油; 120ml 干白葡萄酒; 600g 番茄; 1瓣 大蒜; 10 罗勒叶; 1小勺 盐; 0.5小勺 黑胡椒; 4片 干面包; 2大勺 橄榄油

材料

4人份

汤（4人份）
新鲜鳀鱼 · 越新鲜越好；处理后约500g800g
洋葱 · 切薄片2
特级初榨橄榄油60ml
干白葡萄酒120ml
番茄 · 熟透，去皮切碎；整颗番茄罐头也可以600g
大蒜 · 可选；整瓣放入，之后再取出1瓣
罗勒叶 · 最后撕碎放入10
盐1小勺
黑胡椒0.5小勺
佐餐用
干面包 · 又硬又彻底晒干的乡村面包；原版用的是船上的硬饼干4片
橄榄油 · 收尾用2大勺

做法

处理鳀鱼。把鱼头拧下，内脏会跟着出来；打开鱼腹，把脊骨朝鱼尾方向剥出，鱼就展开成两片仍连在一起的鱼片。几乎用不到刀。用冷水冲洗一次，沥干。
⏲ 20分钟
宽口锅里热橄榄油，小火炒洋葱10分钟——完全软化，不要上色。
⏲ 10分钟
加入葡萄酒，收汁3分钟，直到闻不到酒味。
⏲ 3分钟
加入番茄、盐、胡椒和整瓣大蒜，小火煮20分钟。汤底在这一步完成，调味也在这里。新鲜鳀鱼不能给汤底增添什么，一煮却会失去一切，所以汤底不放它。
⏲ 20分钟
捞出大蒜，把火调到刚刚冒泡的微滚。丢进大滚的汤里，鳀鱼落在哪里就在哪里碎掉。
把鳀鱼单层铺在汤面上，盖上锅盖，给它3分钟。不要搅动。鱼眼变白、鱼肉变得不透明就熟了。看这个，而不是看表。
⏲ 3分钟
离火，撕入罗勒。每只碗里放一块干面包，把汤和鱼一起舀在上面，淋上橄榄油收尾。静置2分钟让面包吸收汤汁，然后上桌。
⏲ 2分钟

变化

也和马赛鱼汤相反。那道汤故意大火滚煮，把小鱼煮散，把橄榄油乳化进汤里。在这里，鱼碎掉就意味着这道菜完了。
用沙丁鱼或鲱鱼：鱼大一些就要五六分钟。肉更紧实，于是会失去巴纽恩特有的那种柔软。
洋葱炒多久：规矩是不上色。炒焦的洋葱会把甜味和香气推到前面，抢走本该属于鱼的位置。

更多细节和原因 (4)

在别的菜里，鳀鱼是用来消失的。蒜香意面、凯撒沙拉、卡波纳塔、尼斯沙拉、马赛鱼汤和磨坊主妇式煎鱼——在这些菜里，鳀鱼是一种咸味调料，它成功的标志就是它不再存在。盐腌已经把蛋白质分解了，所以它会化开。巴纽恩里的鳀鱼只是一种小小的多脂鱼，如果它化了，你就失败了。
它和乌哈鱼汤正好相反。那道俄罗斯鱼汤把便宜的小鱼煮25分钟，然后把它们扔掉，再让要吃的鱼在它们熬出的汤里煮十分钟——它是用鱼换来深度。巴纽恩什么都不牺牲，深度来自番茄和洋葱。一个煮两回；这个只要三分钟。
一道船上的菜。船上带的东西——硬邦邦的船用饼干（gallette del marinaio）、油、耐放的番茄——加上网里捞上来的东西。把汤浇在干面包上，和西班牙冷汤、乌姆阿里、库鲁托布是同一个思路，而在这里，原因是船上唯一的面包就是干的。
拌意面：只用汤，过滤后拌进意大利面。塞斯特里莱万特从1950年代起每年七月最后一周都举办巴纽恩节（Sagra del Bagnun）。