사오빙

겹이 수십 장으로 갈라지는 중국의 화덕 납작빵. 이 사이트의 반죽 가이드는 크로아상을 예로 들어 "버터가 녹아 반죽에 스며들지 않을 만큼 차가워야 겹이 살아남는다"고 말합니다. 사오빙은 그 반대로 갑니다. 밀가루와 기름을 미리 섞어 물이 한 방울도 없는 반죽을 만들고, 그걸 따뜻하고 부드러운 상태로 집어넣습니다. 물이 없으니 수증기가 생기지 않고, 그래서 겹이 부풀어 오르는 게 아니라 부서집니다. 차가움이 아니라 밀가루가 기름을 붙잡아 두는 것이 겹을 지킵니다.

조리 단계

물반죽: 중력분에 소금을 섞고 50도쯤의 따뜻한 물을 부어 반죽한다. 뜨거운 물이 글루텐을 반쯤 무력화해서 반죽이 질기지 않고 얇게 늘어난다. 반죽 자체에 기름 15ml도 넣는다.
⏲ 8분
랩을 덮어 30분 쉬게 한다. 글루텐이 느슨해져야 얇게 밀린다 — 밀다가 반죽이 저항하면 더 힘을 주지 말고 10분 더 쉬게 하라는 이야기는 반죽과 글루텐에 있습니다.
⏲ 30분
기름반죽(유쑤): 팬에 식용유 60ml를 연기가 살짝 오를 만큼 데운다. 불을 끄고 중력분 90g에 부어 즉시 섞으면 되직한 페이스트가 된다. 소금과 오향분을 섞는다. 물은 한 방울도 넣지 않는다.
⏲ 3분
유쑤를 손으로 만질 수 있을 정도로만 식힌다. 완전히 식혀 굳히면 밀 때 갈라져 층이 끊긴다. 크로아상의 버터는 차야 하지만 이것은 반대로 부드러워야 한다.
⏲ 10분
물반죽을 밀어 30x40cm 정도로 얇게 펴고, 유쑤를 손이나 주걱으로 얇게 고르게 바른다. 여기가 전부다 — 빈 자리가 있으면 그 부분의 반죽 두 장이 서로 붙어 겹이 아니라 한 장이 된다.
긴 쪽부터 단단히 말아 원통으로 만들고, 8등분으로 자른다. 자른 면에 나이테처럼 겹이 보이면 제대로 된 것이다.
각 조각을 자른 면이 위아래로 오게 세워 손바닥으로 누르고, 밀대로 1cm 두께 원반으로 민다. 겹의 단면이 옆면에 나와야 하니 자른 면을 눌러야 한다.
물엿물을 겉에 바른다. 깨를 붙일 거면 이때 눌러 붙인다. 다시 15분 쉬게 한다.
⏲ 15분
220도로 예열한 오븐에 넣고 18~20분 굽는다. 화덕 벽에 붙여 굽는 것이 원래 방식이라 아래에서 오는 강한 열이 필요하고, 예열한 팬을 함께 달궈 두면 가까워진다(오븐의 실제 온도).
⏲ 19분
겉이 진한 금색이 되고 겹이 갈라져 들리기 시작하면 다 된 것이다. 갈색이 나는 조건은 갈색으로 굽기에 있고, 여기서는 물엿이 그 반응을 앞당깁니다.
5분 식혀서 낸다. 갓 나온 것은 안쪽 층이 아직 기름에 젖어 축축하고, 식으면서 그 기름이 자리를 잡아 부서지는 결이 살아난다.
⏲ 5분

팁과 변형

변형

깨 사오빙. 대부분의 사람이 떠올리는 것은 겉면 전체가 흰깨로 덮인 쪽입니다. 위 재료의 깨를 쓰면 되고, 물엿물이 풀 역할을 합니다. 사진은 깨가 없는 유쑤 사오빙으로, ko.wikipedia가 이 빵의 다른 이름으로 함께 적어 둔 바로 그 버전입니다.
소를 넣는 것. 다진 고기와 파, 팥소, 매운 무말랭이를 넣는 지역이 많습니다. 소를 넣으면 원반으로 밀지 않고 자른 조각을 오므려 싸고 눌러 폅니다.
지역별. 저장성 진윈 사오빙은 통 모양 화덕에 붙여 굽고 절인 갓과 돼지고기를 넣습니다. 허난 카이펑의 가오루 사오빙, 산둥의 마티(말굽) 사오빙도 각각 모양과 소가 다릅니다.
기름에 지지기. 오븐 대신 두꺼운 팬에 기름을 얇게 두르고 양면을 노릇하게 지져도 됩니다. 겹은 살지만 화덕 특유의 마른 겉면은 나오지 않습니다.
먹는 법. 반으로 갈라 유탸오를 끼우거나, 양고기 국물에 곁들이거나, 편육을 넣어 샌드위치처럼 먹습니다.

꿀팁

밀가루와 기름을 미리 섞는 이유가 이 요리의 전부입니다. 반죽과 글루텐은 크로아상을 두고 "버터가 녹아 스며들지 않을 만큼 차가워야 겹이 살아남는다"고 말합니다. 유쑤는 반대로 일부러 기름을 밀가루에 먹여 놓은 것입니다. 밀가루 입자가 기름을 붙잡고 있으니 반죽 쪽으로 번지지 않고, 그 자리에서 두 장이 글루텐으로 이어지는 것을 막습니다. 차가움으로 지키는 겹과 밀가루로 지키는 겹, 두 가지 방법이 있는 셈입니다.
그래서 부풀지 않고 부서집니다. 버터에는 물이 15퍼센트쯤 있어서 오븐에서 수증기가 되고, 그 수증기가 층을 밀어 올려 크로아상과 팽 오 쇼콜라의 속이 비게 만듭니다. 유쑤에는 물이 없습니다. 밀어 올릴 것이 없으니 층은 그냥 갈라져 있고, 씹으면 들리는 게 아니라 바스러집니다. 어느 쪽이 낫다는 게 아니라 다른 물건입니다.
로티 차나이와도 다릅니다. 그쪽은 기름을 바른 반죽을 공중에서 얇게 늘려 접습니다. 층을 만드는 것은 같지만 늘리는 힘이 하고, 여기서는 밀가루 페이스트가 합니다.
유쑤를 냉장고에 넣지 마세요. 굳으면 밀 때 조각조각 갈라지고, 그 자리마다 층이 끊깁니다. 손으로 만질 수 있는 온도가 정확한 상태입니다.
자른 면을 눌러야 합니다. 원통을 자르면 겹의 단면이 위아래로 보입니다. 그 면을 눌러 펴야 겹이 옆면으로 나오고, 옆으로 눕혀 누르면 겹이 위아래로 눌려 다시 한 장이 됩니다.
물엿은 단맛이 아니라 색입니다. 소금 간 빵인데 겉에 당을 바르는 이유는 갈색 반응을 앞당기고 깨를 붙이기 위해서입니다. 곰보빵이 두 반죽을 쓰는 것과 비슷하게, 겉과 속이 하는 일이 다릅니다.
다음 날에는 오븐에 3분. 층 사이로 습기가 들어가면 축 처집니다. 180도에서 3분이면 되돌아옵니다.