科科雷奇（网油包裹、肠衣缠绕的内脏串）

羊或山羊的内脏——肝、心、肺、胸腺——串在烤叉上，包一张网油，再用小肠在外面紧紧缠满，在炭火上转烤几个小时。这类内脏本身几乎不带脂肪，别的烤法对付油脂的办法是让脂肪远离火，这道菜却偏偏把动物身上最瘦的部分整个裹进脂肪里。让油不往下滴的，是转动：脂肪化开后沿着表面绕行而不是掉下去，外层的肠衣则在它上面收紧。

做法

把小肠翻过来。一端往回折，往折口里灌水——水的重量会自己把它翻过去。用手硬推会把它扯破。
⏲ 15分钟
翻好的小肠用面粉和粗盐里外两面搓洗。面粉会粘住黏液，一起被带走。然后放进加了醋、挤了半个柠檬汁的水里泡30分钟。
⏲ 30分钟
用流水冲洗后闻一闻。如果还有味道，再用盐和柠檬洗一遍。肠衣洗得马虎，后面任何步骤都补救不了。
⏲ 10分钟
处理内脏：羊心剖开，切掉瓣膜和白色的筋；剥掉羊肝表面的膜；切掉羊肺里粗的气管。全部切成3-4cm的块。
⏲ 30分钟
内脏块加盐、胡椒和牛至拌匀，串在扁平的金属烤叉上。羊肝要分散夹在羊心和羊肺之间，不要集中在一处。
⏲ 15分钟
铺开网油，把串好的整条包上一层。包两三层的话不会全部化开，留在里面的部分会滑腻腻的。
⏲ 10分钟
小肠一端系在烤叉上，沿着整条缠绕，一圈压一圈，不留缝隙，再在另一端系紧。烤的过程中，正是这层缠绕把整条固定在一起。
⏲ 20分钟
等炭火烧到表面发灰，把烤叉架在炭上方约两拃高的位置。最初半小时转得要特别慢。
⏲ 30分钟
转烤90分钟到两个半小时，每半小时刷一次橄榄油、柠檬汁和牛至调成的汁。外面的肠衣收紧成深棕色、摸起来结实时就好了。
⏲ 120分钟
留在烤叉上静置15分钟。取下后切成2cm厚的圆段，或在砧板上粗粗剁碎。配更多牛至、柠檬和面包。
⏲ 15分钟

变化

羊肝放多少：有些店把它加到总重的一半。这样更便宜，但会变得粉粉的。见小贴士。
配什么吃：薯条、皮塔饼、番茄和洋葱。照片里就是这样一盘。
与安蒂库乔对比：同样的内脏，同样的炭火，烹饪时间却长了三十倍。第一条小贴士说明了原因。

更多细节和原因 (4)

Kokoreç：土耳其的名字和土耳其的做法。结构相同，最后五分钟不同——烤好的整条放在铁板上和辣椒、牛至、孜然一起剁碎，再连同番茄塞进剖开的面包里。希腊整条烤好切片装盘；土耳其则剁碎做成三明治。
Splachna：复活节时它和整只烤羊一起放在炭火上，配当晚吃的内脏汤mageiritsa——同一只羊，一份煮，一份烤。
用烤箱旋转烤架：用家用烤箱的旋转烤叉，180°C烤两小时。表面不会像在炭火上那样变干，所以会稍软一些，也没有烟。没有旋转烤叉的话，每半小时用手翻一次——但先读小贴士，因为在这里转动是一件装备，而不是图方便。
与米肠和哈吉斯对比：三道菜都把内脏放进肠衣，而肠衣在每道菜里的位置都不同。米肠是灌进肠子里，肠子也一起吃。哈吉斯是灌进胃里，胃最后扔掉。科科雷奇是把肠子缠在外面，而且要吃掉。

小贴士

等炭火发灰。网油放在还在冒火苗的炭上不会上色，只会沾上不完全燃烧的烟灰。表面覆上一层灰，才是起跑线（明火烧烤）。
不要放回火上回热。再加热一次会让内脏变硬。冷的科科雷奇最好剁碎夹进面包，或者就这样配柠檬吃（剩菜回热）。

更多细节和原因 (8)

网油不是包装，而是这道菜的脂肪来源。出发点是安蒂库乔对同一类内脏写下的话：“它几乎没有脂肪，因此火候窗口极窄：每面两分钟，超过就成了皮革。”肝、心、肺和胸腺几乎都没有肌内脂肪，所以不从外面带进来，就一点都没有。那一页的回答是两分钟内烤完。这一页的回答则是在外面包一整张脂肪，烤上两个小时。网油在包裹里面持续化开，化完之后什么都不剩——端上桌的是被它浇淋过的内脏，以及接住了它的肠衣。
为什么一道把脂肪放到火上的菜不会窜火。明火烧烤说，滴油引起的火苗会“把烟灰——不完全燃烧产生的碳——沉积在肉的表面”，并给出两种从根本上避免的办法——一是把脂肪从食材里拿掉，就像苏亚烤串那样（“烤花生大约一半是脂肪。磨碎抹在肉上放到火上，这些油会融化流下”，而流下去的正是上面说的窜火），二是“肥的部位一开始就应该放在冷区”。科科雷奇两样都不做。它不给脂肪往下掉的时间。烤叉一刻不停，化开的脂肪还没来得及往下走就被带向侧面，转不到一圈，外层的肠衣就接住它，又把它抹回表面。偶尔用手翻一下做不到这一点；两次翻动之间，油就会滴下去。
转动是装备，不是图方便。同一篇指南列出烤签的作用，一是让大小统一，二是：“让你能一次把所有东西翻面”。在这里，转动不是一个动作，而是一种状态。阿萨多在另一端——绑在铁十字架上，远离炭火，完全不转。对付滴油有两种答案：让食物离火远一点，或者让它永远不停地动。
把小肠缠在外面是结构，不是装饰。它受热收缩，在里面所有东西的外面收紧。正是这种收缩，让网油化开、内脏变软之后也没有东西从烤叉上掉下来——这也是为什么缠绕必须一圈压一圈、不留缝隙。缝隙就是之后会裂开的地方（包与封）。
肠衣在哪里，就决定了这道菜是什么。哈吉斯对自己的肠衣说得很直白——“肠衣是容器，不是食物。”——而米肠的肠子是吃的一部分。在这两道菜里，肠衣都是装东西的。在这里它是包在外面的：它要被吃掉，同时也是那层烤上色的表面。这道菜一半的味道，就来自那层收紧的棕色外皮。
清洗肠衣就是一半的工作，正如米肠所说：“清洗肠衣就是一半的工作。”羊肠比猪肠膻味更重，所以醋和柠檬要专门再来一轮。不要省掉翻面这一步——里面那一面更糟。
羊肝控制在四分之一以下。哈吉斯出于同样的原因把它限制在五分之一：“肝的味道重，长时间加热会变得粉粉的。”在火上烤两个小时只会更糟，不会更好。羊心应该是主体，羊肝分散在其中。
凭手感判断，不看时间。粗细不同，时间能差上一个小时。肠衣收紧成深棕色、用手指按下去结实时，里面早就熟了——内脏熟得比表面早得多。